我那小孙子，天生一副馋鱼的好牙口。奶奶一掀锅盖，甭管是清蒸鲈鱼的鲜嫩，还是红烧带鱼的浓香，他那小鼻子一耸，小腿儿蹬蹬地就扑向饭桌了。可偏偏轮到我掌勺煎鱼，小家伙的眉头就拧成了疙瘩——"爷爷，这鱼皮怎么都黏在锅底了？肉也碎碎烂烂的，不好看！"

谁不想端出一盘皮色金黄脆亮、鱼肉紧实完整的煎鱼呢？那酥脆的声响，多像灶火里跳动的音符啊！可多少回，眼巴巴看着鱼一下锅就狼狈不堪地粘住、撕裂，鲜亮金黄成了遥不可及的奢望？原来啊，这煎鱼的门道，全藏在"下锅前"那两步里。

第一招：鱼身要干，锅底要"暖"

您可别急着倒油点火！鱼一下锅就粘得死死的，十有八九是水汽在作怪。 鱼刚从水里捞出来似的湿漉漉往锅里扔，滚油遇水噼啪乱炸，鱼皮能不四分五裂吗？

妙招在此： 鱼洗净后，务必用厨房纸里里外外、仔仔细细吸干水分，连鱼鳃边、肚子里的水珠也别放过，让它干爽得如秋日新晒的谷粒。接着，请出咱厨房里的法宝——生姜！ 切个厚片，把冷锅仔仔细细擦个遍，姜汁薄薄覆上一层，锅壁仿佛穿上一层隐形的"金钟罩"。老辈人传下的智慧，姜里的汁液能让铁锅形成一层天然保护膜，热油一滚，鱼皮便不易粘附，安心等着酥脆成型。

第二招：油温要稳，鱼身要"定"

锅擦好了，咱倒油烧热。油温不够，鱼下锅就像掉进泥潭，越挣扎越粘牢；油温过高，又容易煎糊了外皮，里面却还是生的。

怎么判断？ 拿根干竹筷子插入油中，细密小泡沿着筷子轻快往上窜时，油温正正好。此时再撒一小撮细盐进锅底——盐粒星星点点，是托起鱼身的小小支点，让鱼皮与滚烫的锅底隔开一隙，受热更均匀，不易粘破。

这时才请出咱们精心"擦干身子"的鱼，沿着锅边轻轻滑入。鱼一下锅，千！万！别！急！着！翻！动！ 您就由着它在油里滋滋歌唱，像欣赏一幅画慢慢着色。心里默数一分多钟，待那诱人的金黄从边缘悄然蔓延，鱼身能轻松在锅里滑动时，再用锅铲从鱼头下方稳稳托起，利落一翻——您瞧，那完整如初、金甲披身的鱼身，简直是灶王爷的得意杰作！

煎鱼得法，外酥里嫩，香气扑鼻。但这鱼的花样，何止于煎？譬如那肉质厚实如脂的牛舌鱼，换个做法，同样能叫老人孩子吃得眉开眼笑。

家常油炸牛舌鱼

1、新鲜牛舌鱼中段斩块，清水漂净，依旧用厨房纸吸干水气，这是酥脆的根基。薄盐、姜丝、葱段、少许料酒抓匀，腌它一刻钟，去腥提鲜。

2、 另取一盘，倒入干面粉。腌好的鱼块在面粉里打个滚儿，周身均匀沾满一层薄雪。

3、锅中油烧至六成热（筷子下去气泡变密），鱼块轻轻放入。初炸定型，待浅黄浮起便捞出；升高油温，复炸一次，不过二三十秒，鱼块便披上诱人金甲，酥脆得能敲出清响。控油装盘，趁热撒点椒盐或配番茄沙司，咬一口，外壳脆响，内里雪白滚烫，鲜甜直冲味蕾。

下次锅铲在手，请记得这金黄的秘密：好鱼沉得住气，好味耐得住等。 当完整焦脆的鱼身安稳落在盘中，满屋飘香里，老人孩子的笑容，便是对灶火前所有细致功夫，最暖最甜的犒赏。

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