当火锅行业还在困于标准化与同质化的漩涡中时，海底捞正以一把“现切刀” 剖开新的增长切口。

从广州琶洲玻璃幕墙里跃动的脆鲩鱼，到深圳门店中翻飞的清远鸡切片，再到青岛海鲜池里鲜活的基围虾 。

这场由明档现切掀起的 “厨房革命”，不仅让食材在食客眼前完成从鲜活到上桌的蜕变，更暗藏着海底捞打破 “千店一面” 困局的战略野心。

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海底捞，迷上了“现切”

有媒体报道称，海底捞于广州琶洲万胜围广场开设了首家鲩鱼主题店——“海底捞脆鲩鱼工坊”。

该门店以通透玻璃围合出独立操作空间，搭配金属质感边框，整体风格现代又精致。

操作台上摆放着电子秤、案板等工具，侧边装饰有 “吊水暂养，活鱼现切” 的字样，直观展现 “现切” 模式，让顾客能够看到活鱼处理的全过程。

这家门店围绕广东中山脆鲩鱼脆嫩的特点，结合火锅模式，推出了透如蝉翼的鱼柳片、透如水晶的鱼腩片、椒盐脆鲩鱼排等 10 款特色产品。

据官方资料显示，脆鲩鱼选用的是 120 天以上用蚕豆喂养的鲩鱼，脆度达标后，活鱼从养殖塘口直接送达门店，置于恒温净水中进行吊水暂养。

食客选定后，厨师可在明档工坊现场宰杀切片并完成上菜。

值得一提的是，顾客不仅能在明档观看现切鱼的制作过程，若预订包间，厨师还会直接将活鱼推入包间，现场展示现切全过程。

除了此次力推“现切鱼” 模式，今年 3 月，海底捞还将目光投向 “鸡肉现切” 领域。其在深圳海底捞南山茂业店原店基础上开辟空间，打造出首家现切鸡肉工坊店。

该店以岭南名鸡清远鸡为核心，覆盖多款不同生长周期的鸡肉，包括养殖 120 天的招牌清远鲜切鸡、散养 155 天的甄选清远鲜切鸡，以及胶质丰润的甄选清远老母鸡。

这些不同种类的清远鸡，由店内厨师统一现场分切为鸡胸肉、鸡心、鸡胗等不同部位，再分类摆盘，供食客挑选。

此外，该门店还打造了 2 款 “灵魂锅底”：招牌橄榄鸡汤锅以清远鸡骨架搭配石橄榄、青橄榄熬煮，汤色清澈甘甜；招牌五指毛桃鸡汤锅融合椰香与草本香气，入口顺滑醇厚。

若回溯更早的时间线，会发现海底捞在牛肉现切和海鲜现切领域早已进行深耕布局。

2023 年 8 月至 11 月，海底捞在青岛部分门店以海鲜为主题增设 “海鲜工坊店”，店内设有海鲜池与冰鲜台，全海鲜品类均可现场挑选。

产品覆盖 20 多种海鲜菜品，包含生蚝、基围虾、扇贝、蛤蜊等鲜活 “小海鲜” 以及活海参、老虎斑等鲜活高档海鲜。

价格方面，海鲜新菜品售价在 28-1588 元不等。服务上，除正常涮海鲜外，海鲜工坊还提供 “蒸海鲜” 服务，配备蒸锅、芥末酱等特色服务。

2024 年 8 月 - 10 月，海底捞在深圳、上海、合肥等全国多地复制现切牛肉工坊模式，产品覆盖雪花、吊龙等经典牛肉部位。

这些牛肉均为当天屠宰，4 小时内直配到店，由店内厨师现切，消费者可全程观看切肉过程。

针对不同城市，牛肉坊推出差异化产品，如河南区域推出冬季鲜切牛肉，上海 60 家门店推出畅享鲜切牛三拼、臻选鲜切牛肥胼等系列鲜切牛肉产品。

02■

海底捞力推现切工坊店，

意欲何为？

截至目前，42 家现切主题店已成为海底捞测试新模型的 “试验田”。

这些门店不仅打破了固有经营瓶颈，更通过差异化布局刺激供应链升级，推动品牌从 “标准化服务” 向 “体验增值” 转型。

海底捞正凭借现切工坊模式，逐步构建起新的竞争优势，有望成功突破增长天花板，迎来新的发展阶段 。

1、从门店角度打破千店一面，以区域化融合寻求门店个性化突破。

对海底捞而言，其最大的痛点之一便是千店一面——所有门店在服务、产品方面逐渐趋同，难以有效激发用户兴趣。

为此，海底捞始终在探索解决方案，并将门店个性化确立为重要战略。正如张勇总结所言：过去是迎合连锁餐饮的标准化，而未来要将个性化布局纳入战略规划，抢占新客群与新市场。

但如何实现个性化？海底捞最初的解法是充分放权，赋予区域负责人足够的资源调配能力与执行权限，最大限度激活一线市场活力。

例如，区域经理可根据本地需求灵活调整菜单——深圳门店推出适配"清远鲜切鸡"的专属蘸料，上海门店试点"香菜火锅"等城市限定产品，快速响应区域市场差异。

基于此，海底捞近年来持续深耕多元场景：入驻校园食堂、试水夜市摆摊等。其中，现切模式成为破局关键：

其一，现切模式助力海底捞细分火锅品类，通过引入小众或本地特色口味，吸引追求差异化的新客群；

其二，依托现切模式整合各地特色食材，打造差异化主题门店，强化地域文化标签。

2、从趋势角度，趁机紧抓现切潮流，引入现切表演，迎合消费诉求。

近些年，健康饮食观念逐渐兴起，人们对新鲜食材的需求越发迫切。而让消费者直观感受食材新鲜性、安全性的最佳方式，便是现制表演。

为此，一众餐饮品牌纷纷聚焦“现制表演”：火锅店有傣服服务员舂制佐料，面包店在前厅展示窑炉烤面包，云南菜则现场刮木姜子根。

其中，火锅品类 “现宰现送、明档现切” 的差异化定位，精准契合了消费者对新鲜食材的追求。

以谭三娘鲜切牛肉自助火锅为例，其食材采自云贵川上等小黄牛，每日现杀且食材不隔夜、无腌制无注水；南城十里鲜切牛肉火锅与鲁西黄牛养殖基地合作，实现“宰杀 5 小时到店”。

这种原产地直供模式，既保证了牛肉的新鲜与品质，也充分满足了消费者对肉类现切和原产地直供的偏好。

因此，海底捞紧跟潮流，通过引入牛肉、鸡肉、海鲜等现切表演回应食客需求：

一是突出“现宰现切” 与 “短链配送”，如牛肉 “4 小时到店”、清远鸡 “当日屠宰上桌”、海鲜 “活鲜现挑”，借明档操作将供应链优势转化为消费体验，精准契合食客对 “新鲜” 的核心需求；

二是依托蜀海供应链打造“原产地直采 + 极速冷链” 模式，在保障食材鲜度的同时，实现跨区域标准化供应；

三是融合食材原产地文化强化记忆点，如清远鸡搭配岭南锅底、脆鲩鱼凸显中山标签，让现切场景成为“地域食材 + 文化体验” 的载体。

3、从业务角度，试水新模式，寻找第二增长曲线。

海底捞尝试现切模式，确实是为了寻找第二增长曲线。

作为火锅第一大品类，海底捞如今面临门店规模触及天花板、下沉市场拓展困难等问题，亟需通过新场景、新产品线触达新客群。而现切工坊模式成为其破局的重要选择，原因如下：

一、现切模式可在现有门店内开辟独立区域试点新业务线，无需重新选址或开设新门店，成本投入较低。若模式试水成功，能快速向全国门店复制

二、通过现切模式引入岭南清远鸡、中山脆鲩鱼等地域特色食材，可在区域市场测试增量空间。这种“地域食材 + 现切” 的组合既能满足本地消费者对特色饮食的需求，又能通过差异化产品打破 “千店一面” 的固有模式

三、海底捞可依托蜀海供应链的“原产地直采 + 极速冷链” 优势，将成熟模型跨区域复制到其他品类。

因此现切模式完成可以通过“明档现切 + 地域文化” 的场景再造，打破火锅行业同质化竞争。

截至目前，42 家现切主题店已成为海底捞测试新模型的 “试验田”，不仅粉碎了固有经营瓶颈，更通过差异化布局刺激供应链升级推动品牌从 “标准化服务” 向 “体验增值” 转型，有望成为其突破增长天花板的第二曲线。

03■

海底捞痴迷现切工坊模式

背后是单店突围正在成主流

对于餐饮行业而言，过去的增长往往依赖开新店的方式，通过在不同城市遍地开花、多城试水，在不同区域寻找增长可能性。

1、这种模式存在明显缺点：

一是开店成本高，需承担租金、装修和运营成本；

二是试错成本高，品牌总部难以获取统一信息，导致营销策略调整困难。

如今行业逐渐转向“就近增长” 模式，将增长曲线放入就近市场，主要有两方面体现：

单店区域试水：在单店基础上开辟新区域，引入本地产品线试水新业务。成功后依托供应链批量复制，失败则损失较小。

同城业务拓展：在同一城市内试验不同业务模式。例如海底捞在深圳试水牛肉、羊肉、鸡肉等不同现切工坊，在西安华为试水企业餐厅，在西安外事学院试水校园餐厅等。

这种“就近增长” 或 “单点突破” 模式成为行业新趋势，其核心逻辑在于：

单店增量撬动：在单店基础上引入新业务模型，进行产品创新试验。

同城多元试验：在单一城市内试验不同业务模式，实现市场单点创新。

2、该模式的优势在于：

首先，供应链快速响应，品牌供应链可迅速适配新门店、新模式，及时调整；

其次，无需高额运营成本，即便失败也可快速止损，成熟模式可直接迁移至原有市场，降低成本。

单店创新模式已在行业内广泛应用。巴奴去年在武汉楚河汉街于原有门店附近开设“城市主题店”，首次将酒馆业务独立展示，探索 “火锅 + bistro” 社交空间；湊湊在原有门店基础上开辟区域推出 “湊湊煮茶”，并在成都、深圳、南宁开出 “微醺主题店” 试水新模式。

海底捞在这一领域探索更深，除主题店外，还将烧烤店选址于原有门店附近，单独开辟区域试水业务，将海底捞原客群转化至新门店，实现二次增长。

结语：

这种“单点突破” 模式通过聚焦单店与同城试验，既降低了扩张风险，又为品牌挖掘了新的增长极，成为餐饮行业打破同质化、实现差异化突围的重要路径。

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O