文 | 张强

在中国“老八大名酒”的传奇谱系中，董酒始终是最具神秘气质的隐秘瑰宝——它曾蝉联四届“中国名酒”桂冠，其生产工艺与配方更被列为国家级机密，却鲜少主动诉说锋芒。

2019年，这份深藏的底蕴终于凝练为具象表达：董酒推出核心高端品牌 “佰草香”。其命名本身即是一次破局——这是中国高端白酒领域首个以“香”为核心命名逻辑的产品，直指董酒跨越千年的工艺灵魂。

佰草香的诞生并非简单产品迭代，而是一场基于时间维度的风味实验：一年一味、三年蜕变、五年跃升。

这使佰草香在高端白酒市场成为难以归类的独特存在——它既是历史的活化石，又是风味的未来实验场。

那么，佰草香的“香”到底从何而来？为何其被称为风味哲学与时间美学的典范之作？

百草入曲，开创“生态酿造”美学

董酒佰草香的灵魂，在于其将“百草入曲”这一古老智慧推向了极致。

在贵州董酒厂传承至今有两张史上奇绝的古方：一是《产酒单》，一是《产香单》。这两份配方在中国白酒界堪称独树一帜，奠定了佰草香的非凡基底。

其中，《产酒单》用来制作的董酒小曲，以大米为主要原料，添加九十多种本草；《产香单》用来制作的董酒大曲，以小麦为主要原料，添加四十多种本草。

这两份古方并非孤立存在，其根源可追溯至晋代嵇含《南方草木状》中的“本草曲”及北魏贾思勰《齐民要术》中的“神曲”，是历经千年不断总结、验证、演进而成的工艺结晶。

方单精选130余味本草，涵盖了果实类、花卉类、根及茎类、草本类、动物昆虫类、矿物质类、其他类等多类本草。

如此多样的本草，令佰草香的风味之独特并不是偶然。本草多样性为酿酒微生物提供了远超纯粮发酵的天然培养基，塑造了极其复杂的菌群结构，这是佰草香风味独特性的微生物学根基。

本草经发酵蒸馏融入酒体，这多样性并非简单堆砌，而是遵循中医“君臣佐使”的配伍哲学。酒与本草共融共生，百草各秉其性，各献其香，构成一张包罗万象的自然香气图谱。

本草中的挥发性成分、芳香物质以及各种活性成分，逐渐渗透到酒曲和酒体之中。有的本草赋予酒清新淡雅的花香，有的带来醇厚悠长的本草香，还有的则增添了一丝神秘的草本气息。

从2008年开始，贵州董酒联合中国食品工业协会、中国酒业协会及江南大学对董酒酒体进行健康价值研究。2013年公布了董酒酒体中含有52种萜烯类化合物，2017年公布董酒富含脂肽类化合物地衣素达111.74μg/L，两种物质和含量均居中国传统白酒之首，科学印证了本草对酒体风味（果香、草本香等）及潜在健康属性的贡献。

科学检测数据的出炉，这为董酒的“自然生香”提供了现代科学背书，推动行业从经验传承迈向实证研究。

因此，佰草香的香，不仅是百草之香，还是生态之香，更是董酒佰草香区别于其他白酒的标志性特征。

双窖并行与超长发酵的生态秘境——中国白酒的独特“风味实验室”

在白酒酿造的微观世界里，董酒的窖池堪称一部镌刻着东方智慧的“活态密码本”。

当行业普遍遵循单一窖池发酵体系时，董酒开创性地构建起“小窖+大窖”双轨并行的发酵哲学，犹如为微生物群落搭建了一座精密运转的“立体工厂”，这种颠覆性的工艺架构，在白酒千年传承史中独树一帜。

小窖池作为“糖化先锋营”，以小曲为引，高粱为基，10 - 15天的快速发酵周期恰似一场热烈的微生物“快闪”，在有限时间内高效完成淀粉向糖分的转化。

而大窖池则化身为“时间的容器”，大曲、红糟、董糟、香糟与特制窖泥在此展开长达18个月以上的“生命对话”。这不仅打破了行业常规发酵周期的时间维度，更构建起独特的风味物质合成矩阵。

据权威研究数据显示，发酵周期每延长一个月，白酒中酯类、酸类等风味物质的种类与含量可提升8%-12%，董酒超长发酵周期带来的风味富集效应，使其在呈香物质总量上较普通白酒高出30%以上。

“双窖并行”占用空间大，管理复杂度高，18个月以上的发酵周期意味着资金周转慢、时间成本巨大，这也正是佰草香高端稀缺性的来源。

区别于行业普遍采用的酸性泥窖，董酒大窖池的碱性窖泥堪称“微生物培养基中的黑科技”，其以白泥为骨、野生植物根茎为魂，构建起PH值＞7的特殊生态环境。

这种“反常规”的碱性体系，恰似为微生物群落定制了专属的“生存密钥”，激活了芽孢杆菌、放线菌等稀有菌种的代谢活性，催生出β-苯乙醇、丁香酸乙酯等具有董酒标志性的呈香物质。

这唯一的生态秘境，是百草香魂得以孕育、转化、定型的核心母体，赋予佰草香不可替代的地域风骨与灵魂深度。

董酒的窖池，远非简单的发酵容器，它是一个融合了独创工艺（双窖并行）、独特生态（碱性窖泥）、极致时间（18+月发酵）和活态微生物群落的精密“生物反应器”与“风味陈酿室”。

它是董酒“百草入曲”智慧的最终落脚点，是将本草精华、地域微生物、漫长时光共同转化为佰草香独特灵魂的核心引擎。

其“双窖+长酵+碱泥”的模式，不仅构筑了坚实的技术壁垒，更重新定义了白酒风味生成的时空维度与生态逻辑，在中国白酒的版图上，占据着一座孤绝而珍贵的“风味高峰”。

董酒的窖池系统（双窖、碱性、长周期）是白酒行业追求极致风味深度和时间价值的典范。它证明，在效率至上的时代，坚守时间成本、尊重生态复杂性，依然能构建顶级的、具有深刻辨识度的产品力，为行业探索风味极限提供了重要参照。

双醅串蒸：风味融合的“精密萃取术”与董香成型的核心密码

在白酒酿造工艺的星河中，董酒以"双曲双窖+双醅串蒸"的立体工艺体系，构建起独特的风味制造系统。

这种将制曲、发酵、蒸馏三大核心环节进行创新组合的模式，不仅打破了传统白酒香型的工艺边界，更开辟出中国白酒风味创新的新赛道。

从制曲环节开始，董酒便展现出惊人的工艺精度：

90余味本草与小曲共舞，在小窖中培育出醇甜爽净的酒醅，如同为酒体注入灵动的"轻骑兵"；40余味本草与大曲交融，于大窖内沉淀出醇厚馥郁的香醅，形成风味浓郁的"主力军"。

江南大学酿酒研究中心的风味物质检测显示，小曲酒醅中富含乳酸乙酯、乙酸乙酯等清爽型香气物质，而大曲香醅则积累了大量的己酸乙酯、丁香酸等醇厚型成分，这种"一轻一重"的风味原料配比，为后续工艺创新奠定了物质基础。

董酒采用的百草入曲制香醅仅是起点，真正让董酒风味实现质的飞跃的，是堪称"液体交响乐指挥家"的双醅串蒸工艺。

蒸汽携粮醅精华穿透下方香醅层，如同无形的精密萃取器，精准捕获、融合、升华酒醅中的醇香、粮香等与香醅中酯香、本草香等各种香气成分。

中科院微生物研究所的模拟实验数据表明，在串蒸过程中，香醅中的挥发性酚类物质转移率高达78%，酯类物质留存率提升至92%，这种精密的风味迁移机制，使得董酒在保持小曲酒清爽特性的同时，叠加了大曲酒的醇厚与本草的复合香气，最终形成"多香合一"的独特风味架构。

在微酒看来，董酒的双醅串蒸，远非简单的蒸馏工序升级，而是一场风味化学与工程美学的精密共舞：

首先，它以蒸汽为笔，以双醅为墨，在蒸馏器的方寸之间绘制出粮香与百草香的多维香韵图谱。其次，它将“分离”与“融合”的矛盾统一为工艺哲学，成就了董香型白酒清冽而不单薄、复杂而不冗杂的至高境界。

在白酒行业趋同化竞争的当下，董酒串蒸工艺的坚守与创新，昭示着一个核心真理：顶级风味的诞生，既源于对自然本草的敬畏，更在于对工艺极限的主动重构。

未来，若能在风味科学层面进一步解析其“融合密码”，双醅串蒸或将从独门绝技升维为改写中国白酒风味创作逻辑的里程碑式存在。

香气，是佰草香写给时间的情书。

佰草香的“香”，从来不是静止的标签。它是百草精魄在曲窖中的觉醒，是蒸汽穿透双醅时的共舞，更是玻璃瓶内永不停止的分子进化，让董香“形态”得以精美呈现。

这种随着时光流转而变幻的香气，恰恰印证了董酒工艺的终极奥秘——真正的顶级白酒，从不是流水线的产物，而是生命体在时间维度上的呼吸与成长。

以佰草香为代表的董酒董香，以香气为语言，讲述的正是中国白酒中最珍贵却日渐稀缺的品质：对自然法则的敬畏，与对时光深度的坚守。