炒青菜时，大家都希望能炒出翠绿爽脆、不变色的青菜，可往往事与愿违，青菜下锅没一会儿就变黄变蔫，让人食欲全无。其实，炒青菜不变色是有秘诀的，热油快炒和加冷水都有一定的作用，但也都有一些需要注意的地方。

热油快炒是炒青菜不变色的关键技巧之一。很多人炒青菜喜欢用中小火，还习惯热锅凉油，这其实是大忌。锅热了倒入凉油，油温马上就上来了，这时候放青菜进去，表面一下子就熟了，里面还没熟透，结果外焦里嫩，菜还容易变色。正确做法应该是中小火热锅，倒入油后稍微等一下，等油温达到5成热，也就是油面上有小细流，还没冒烟的时候就可以下菜了。这样青菜受热均匀，炒出来又脆又嫩。

热油快炒的好处可不少。一方面，高温可以降低营养素的氧化损失，还能杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。就像我们平时吃的青菜，如果火候不够，放久了叶绿素就会被破坏，颜色也就变黄了。快速翻炒能让青菜表面迅速受热，形成一层类似保护膜的东西，减少青菜与空气的接触，从而减缓氧化的速度。而且炒菜时间尽量短，加热时间越长，青菜变色就越严重。像炒通心菜，1斤左右大火快炒1分钟以内就好；炒包菜也用不了2分多钟。如果材质较硬的菜，比如芥菜，可以洒点开水进去，但整体还是要遵循大火快炒的原则。

热油快炒也不是随便就能做好的。油量要稍微多一点，这样才能形成油膜锁住青菜的水分，避免粘锅。想象一下，如果锅里油太少，青菜在锅里翻滚的时候，水分就会流失，颜色也会受到影响。放入青菜后要不停地快速翻炒，不能偷懒。比如炒油菜，快速翻炒能让每一片菜叶都均匀受热，炒出来的颜色才会一致。还有，炒菜的时候要开盖烹调，不然蔬菜中的有机酸难以挥发，会形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”，青菜就会变成黄褐色。

加冷水在炒青菜的过程中也有它的用处，但不是随便加就行。在焯水的时候加冷水就有讲究。烧一锅水，加少许盐和几滴油，水沸后放入青菜焯5

10秒（根据菜的老嫩调整），捞出后有两种处理方式。如果是比较容易熟的青菜，像空心菜、油麦菜、小白菜、生菜等，可以立刻过冷水或冰水，这样能保持脆嫩和翠绿。因为焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，会产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色，而过冷水可以及时冷却降温，防止这种情况发生。但如果是嫩叶菜，如菠菜、空心菜，可跳过焯水，直接生炒更脆。

在炒青菜的过程中，如果锅干可以适量加冷水，但要注意不能加太多，也不能加太早。因为冷水会使青菜变老不好吃，而且如果加得太早，会让青菜的温度降下来，影响炒制的效果。在青菜快炒熟的时候，如果感觉锅有点干，可以少量多次地加入冷水，每次加一点，然后快速翻炒，让青菜均匀受热。这样既能补充水分，又不会让青菜变老变色。

除了热油快炒和加冷水，还有一些其他的技巧也能帮助炒青菜不变色。比如在焯水的时候，可以在水中加两滴油，这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。还有，炒青菜的时候要少加醋或不加醋，因为醋中含有的乙酸会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。出锅前放盐也很重要，盐放得太早，会让青菜失水，炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。

不同种类的青菜在处理和炒制的时候也有一些区别。像菠菜、空心菜这些比较容易熟的青菜，可以先焯水，然后再快速炒制。而像西兰花、芥兰、菜心、芦笋等一些不容易熟的素菜，建议先焯水，这样更易炒透。对于一些水分比较多的青菜，比如油麦菜、生菜，直接炒就可以了，但炒的时间也要短。

炒青菜不变色需要掌握好火候、焯水、调味等多个方面的技巧。热油快炒和加冷水都有各自的作用，要根据不同的情况灵活运用。只有这样，我们才能炒出色泽鲜绿、口感脆嫩的青菜，让家人吃得开心又健康。以后再炒青菜的时候，不妨试试这些方法，相信你一定能做出让人赞不绝口的炒青菜。

炒青菜看似简单，其实里面学问不少。只要我们用心去学习这些技巧，并且在实践中不断摸索，就一定能炒出美味的青菜。希望大家都能掌握这些秘诀，享受炒青菜带来的乐趣和健康。