「老板，来碗热米皮，多搁点辣子，不要豆芽，再来一碗菜豆腐汤。」

无需等待太久，一碗红油澄亮的鲜切面皮，搭配清脆爽口的黄瓜丝/豆芽便被端上餐桌——这是留坝再熟悉不过的场景。

一方山水养一方食。好似牛肉面在兰州，热干面在武汉，只在汉中留坝才能吃到的美味小吃，也成为了不少游人的记忆符号。

从西安自驾出发，穿越中国南北分割线，我们抵达留坝，开启今日的「寻味」之旅——

01

看着路边美食店的照牌，第一次来留坝的人心里不禁会有这样的疑问：到底是面皮还是米皮？

米皮是学名，当地人喜欢叫它「面皮」，虽然叫法不同，这并不耽误这道美食的原生魅力。

面皮的制作过程并不复杂，制作工序无非浸泡、磨浆、蒸制、晾凉、切条。

2011年「汉中面皮制作技艺」列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。首选本地大米做原料，再放入水中浸泡几小时，磨成米浆（有时会加入土豆淀粉来增加韧性），用特制的蒸笼铺上纱布，将米浆均匀涂抹在纱布上，蒸成薄薄的皮儿，

趁热抹上菜籽油，切成宽条状，放入自己喜欢的料水，一把爽脆的黄瓜豆芽，再泼上一勺油辣子，用筷子搅拌均匀，面皮便做好了。

口感软糯，辣椒焦香，现做现吃，热气腾腾，特别适合秋冬季节食用。

当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌。

02

辣椒油，是热米皮的灵魂所在，制作不仅讲究配方，还讲究火候和各种调料加入次序。

选用陕西独有的秦椒辣子做辣椒油，颗粒会更大，口感也更丰富。

将菜籽油烧至沸腾冒烟，稍凉后将油倒入容器内，然后再向热油中加入调味料和辣椒面，搅拌均匀，

辣而不燥的深色红油，与蒜泥、姜汁、醋、酱油等调料巧妙融合，既提味又解腻，使得整碗米皮的味道层次更加丰富。

每家面皮店都有自己独门的油辣子制作秘方配方，以辣为基底搭配不同料汁，调和出不同味道，或酸或麻，一口难忘。

菜豆腐，则是留坝人又一心头好。

选用新鲜黄豆，经过长时间的浸泡、磨浆、煮制，最终凝结成一块块嫩滑的豆腐。搭配上时令蔬菜，经过简单烹煮，便成了一道色香味俱佳的家常菜肴。

热米皮以其软糯香辣著称，而菜豆腐则以清淡、酸香见长。

两道菜形成鲜明对比，相互补充，使得整个用餐体验层次丰富，既能享受到热米皮的热烈，也能通过菜豆腐的清淡来平衡口感。

会吃的当地人，总是点热米皮的同时再来一碗菜豆腐，不仅美味，营养也丰富，还是早餐桌上的「黄金搭档」。

03

紫柏娘家就在留坝老街的中段。

和多数的景点不同，留坝老街仍保留着独一份的闲适与真诚。

作为点评app上生意火爆的高分餐馆，无论是周末还是工作日，稍微去得晚一会儿，就得重新取号等位子。

景区里的餐厅，厨师也有十分的耐心，精心烹调可口的饭菜，从不敷衍了事。除了菜量大，种类多，价格实惠，这里的「热面皮」同样是一绝。

一位专程从西安来打卡的食客说，「晚上去迟了没号了，第二天专门又去吃，真的不失望，

吃过的菜里推荐梅干菜焖鸡、黄辣丁山豆腐，都是比较下饭的农家菜，最后一定要点热面皮！」

不变的米皮，不同的时令、配菜与制作工艺变化出无穷尽的美味，对土生土长的留坝人来说，这不仅是一道家常菜，更是一种文化的象征，一种情感的寄托。

大口「嗦」着吃，再慢慢咀嚼，让椒香麻辣在舌尖尽情绽放，让人根本停不下来，只有真正体验过才明白：

热面皮，还得是来留坝吃才对味儿。

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部分参考资料

[1]. 《舌尖上的非遗！“蒸”香！》，留坝发布

[2]. 《舌尖上的汉中风情》， 晓旅知

[3]. 《留坝有多好吃？民宿老板们给这些餐馆打了五星好评》， 秦岭有意思

*图片来源：王宁、大米、留坝发布