经典名肴——油淋香酥鸽
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
鸽子作为一种食材，在中国饮食文化中有着悠久的历史。早在西周时期，鸽子就是食用六禽之一。
广东地区自古以来物产丰富，饮食文化发达，人们对于食材的运用和烹饪技法的探索极为深入，为油淋香酥鸽这道菜的诞生提供了肥沃的土壤。粤菜以选料精细、烹饪技法多样著称，善用烧、烤、焗、炸等技法制作各种菜肴，而乳鸽肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式，成为粤菜中的常用食材。
图片来源AI工具
一、原料
主料：肥嫩鸽子1只。
配料：花生米50克，香菜50克。
调料：花生油500克（约耗50克），料酒20克，山西老陈醋3克，精盐、味精适量，白糖6克，葱6克，姜6克，花椒子5粒，花椒粉1克，芝麻油6克。
二、制法
1.花生米用开水泡发，挤去皮，下入油锅炸焦酥捞出，拌上少许盐。香菜摘洗干净。葱和姜拍烂。
2.鸽子宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，把盐、白糖、味精、料酒、山西老陈醋、葱、姜、花椒子拌匀，擦遍全身，肉厚的腿和脯多擦几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱鸽晃动几下，使盐渗透鸽肉，腌约3小时后，上笼蒸到七成烂，取出来去掉葱、姜和花椒子。
3.食用时，将鸽子下入油锅炸焦酥透捞出，取下头和脚，每只鸽砍成4块，装入盘内，摆成鸽形，淋花椒香油，拼花生米、香菜叶即成。
三、特点
焦酥香，味鲜美，下酒佳肴。
注：斑鸠亦可按此法制作。
四、营养价值
乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸，同时钙、铁、维生素A、维生素B等营养丰富，中医认为鸽肉具有补肾、益气、养血的作用，搭配维生素A、维生素C及膳食纤维丰富且能助食醒脾的香菜以及含有B族维生素、胆碱、维生素A、维生素E、钙等营养的花生，一般人群均可食用，尤其适合食欲不振、失眠健忘、气血两亏、体虚病弱者的人。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、贫血、改善睡眠、护肝明目、益气养心、滋阴润燥、补肾养血、补气养血
六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、痛风、高尿酸血症