入夏以后，菜市场里的豆角就跟不要钱似的，一捆捆翠绿鲜亮地堆着，掐一把嫩得能出水。往年这时候，厨房里不是油锅“滋啦”响着干煸豆角，就是大铁锅里炖着豆角焖面，油烟混着汗味，闷得人喘不上气。油腻腻的菜看着也发怵，今年我算是摸到了门道——让咱的豆角也清清白白、爽爽脆脆地过个夏天！

凉拌豆角：

1、新鲜的豆角先摘掉两头硬梗，顺手撕掉两侧的老筋。重点来了——切成5到8厘米左右的长段！ 别太短，吃着没嚼头；也别太长，拌起来不入味。这长度正正好，一口下去，又脆生又过瘾，跟啃嫩黄瓜似的。切好放盆里，清水淘洗两遍，捞出来控控水。

2、锅里水烧得咕嘟咕嘟大滚开，别吝啬，狠狠撒上一小勺盐，再滴上小半勺食用油。这油盐一下水，豆角进去走一遭，颜色能翠绿得发亮！豆角段倒进去，别盖锅盖，就用筷子轻轻拨拉，让它们均匀受热。掐着表，顶多煮2-3分钟！ 看到豆角颜色从鲜绿变成更深、更油亮的翠绿色，赶紧捞！ 倒进提前准备好的凉开水（或者冰水更好！）里。这一步叫“过凉”，豆角被滚水烫软的筋骨，遇到冷水一激，立马支棱起来，那脆劲儿就锁住了！泡凉了捞出来，一定把水沥干，湿哒哒的可拌不香。

3、找个厚实点的小碗，先放两三瓣蒜的蒜末，一两个小米椒切的小圈（怕辣少放），再来一小把白芝麻。小锅烧点家常炒菜的油（花生油、玉米油都行），烧到微微冒烟，看着平静了，“滋啦——”一声！热油对准碗里的蒜末辣椒芝麻，稳准狠地泼下去！ 那香味“腾”地就窜上来了，香得直冲脑门！等碗里不那么烫了，开始调味：两瓷勺生抽（提鲜咸），一瓷勺香醋（喜欢酸点可以稍多），小半勺白糖（中和提味，吃不出甜），一点点香油（锦上添花），最后根据自家口味撒点盐。勺子搅和匀了，瞧瞧这料汁，油亮亮，香喷喷，看着就馋人！

赶紧夹一筷子送嘴里，“咔嚓”一声脆响，耳朵都听得真真儿的！豆角那股子清甜的本味最先冒头，紧接着，热油泼出来的浓郁蒜香、芝麻香就霸道地涌上来，小米椒的辣意是后劲儿，丝丝缕缕地在舌尖上跳舞，开胃得很！生抽的咸鲜和香醋的微酸在里头调和着，不油不腻，咸淡刚好，酸辣适口。一口接一口，脆生生，凉丝丝，专治各种夏天没胃口！老公直说：“这法子好，省事儿还健康，油盐都少，吃着没负担，回去我也这么弄！”

吃了二十年豆角，炒的炖的炸的都试了个遍，万万没想到，最后让我心服口服的，居然是最不费油、最少烟火气的凉拌！省了在厨房汗流浃背的功夫，吃进嘴里是实打实的清爽脆嫩。原来好吃的秘诀，有时候就是做减法。 这盘油少盐少的凉拌豆角，成了我家今夏冰箱里的常备菜，那脆生生的口感和开胃的酸辣劲儿，真是吃一次就惦记下一次，忘不了喽！

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