预制菜进餐厅：藏着好还是说清楚？

预制菜在餐厅后厨已经很常见了。有些菜是中央厨房做好后冷冻送来的，餐厅里简单加热就能上桌；还有些是半成品，餐厅再加工一下。顾客吃不出来，还以为是厨师现做的。餐厅用预制菜，这在行业内很多人都知道，但对于顾客来说，这往往是个秘密。那么，餐厅该藏着预制菜的事儿，还是该告诉客人呢？

一、预制菜在餐厅很普遍

如今，很多餐厅都在用预制菜。大型连锁餐厅基本都用。中央厨房统一生产，再配送到各个分店，这样就能保证每家店的味道都一样，出餐速度也快。客人点菜后，几分钟就能上菜。

不少中型餐厅也用预制菜。特别是那些需要长时间准备的菜，比如复杂的炖汤、红烧肉，或者费功夫的点心。餐厅提前做好，冷冻保存，客人点了加热就行，既省时间又省人工。

一些网红餐厅，客流量大，翻台率要求高，也依赖预制菜。快速出餐才能多赚钱，预制菜在这方面帮了大忙。

二、餐厅为什么爱用预制菜？

1、省人工

厨师工资高，好厨师也不好找。有了预制菜，厨房里就不需要那么多技术高超的大厨了。普通员工加热一下，摆个盘就行，人工成本大大降低。

2、出餐快

预制菜加热几分钟就能上桌，顾客不用等很久，餐厅的翻台速度也就快了。尤其在饭点高峰，效率就是金钱。客人等久了会走，翻台慢了就少赚钱。

3、味道稳定

同一个菜，今天吃和明天吃，味道基本一样。中央厨房统一配方、统一工艺，减少了厨师个人发挥带来的波动。连锁店尤其需要这种一致性。

4、减少浪费

预制菜按份准备，需要多少解冻多少。不像新鲜食材，买多了容易坏，买少了不够用。食材损耗更容易控制。

5、成本可能更低

大批量集中生产预制菜，原料采购价可以压低。中央厨房效率高，分摊到每份菜的成本可能比单个餐厅小厨房现做要低。

三、顾客为什么不喜欢？

1、感觉“不值”

花同样的钱，甚至更多的钱，吃的不是厨师现场做的，而是加热的工业产品。顾客觉得亏了，心里不舒服。去餐厅吃饭，很多人就是想吃个“锅气”，吃个新鲜现炒的。

2、担心健康

预制菜通常要加添加剂，防腐、保水、提鲜。顾客担心吃多了对身体不好。冷冻时间太长，营养会不会流失？食材新不新鲜？这些疑问让顾客不安。

3、味道有差异

再好的预制菜，复热后口感、香气通常比不上刚出锅的。比如炸的东西可能不脆了，炒的菜可能水塌塌。嘴巴刁的顾客吃得出来。

4、觉得被欺骗

菜单上写得诱人，图片拍得漂亮，暗示是新鲜制作。结果端上来的是加热的预制菜。顾客感觉上当，觉得餐厅不诚实，影响信任。

四、藏着掖着风险大

1、信任崩塌

如果顾客自己发现（比如看到包装袋，或者吃出是预制菜的味道），或者被媒体曝光，餐厅形象会严重受损。大家会觉得这家店不老实，以后就不来了。

2、差评变多

顾客觉得被骗，上网给差评很正常。现在社交媒体传播快，一条差评可能影响很多潜在客人。挽回口碑很难。

3、可能惹麻烦

有些地方已经开始讨论，要求餐厅必须明确告知顾客哪些是预制菜。藏着不说，以后可能违规，被罚款，甚至停业整顿。

五、公开透明行不行？

1、主动说清楚

在菜单上直接标明哪些菜用了预制菜，或者哪些是“中央厨房统一配送”。让顾客点菜时就知道，自己选。光明正大，反而显得诚实。

2、解释为什么用

告诉顾客，用预制菜是为了保证口味稳定，为了更快上菜不让他们久等，或者为了保证食材安全（中央厨房环境更可控）。取得理解。

3、定价要合理

用了预制菜，成本可能低了，菜价是不是也该便宜点？或者分量更足？让顾客感觉钱花得值，没有吃亏。

4、保证品质底线

就算是预制菜，也要选质量好的供应商。复热过程要规范，确保安全和基本口感。别让顾客觉得太难吃。

六、看菜下碟

1、有些菜公开也没事

比如点心（虾饺、烧卖）、小吃（春卷、南瓜饼）、复杂的汤羹（佛跳墙）。顾客对这些菜是工厂或中央厨房生产的，接受度比较高。

2、有些菜最好现做

比如简单的炒时蔬、蒸条鱼、或者招牌小炒。顾客对这些菜期待是新鲜出锅的。用预制菜，容易露馅，也容易引发不满。

七、以后怎么办？

1、预制菜进餐厅，这是挡不住的趋势

它能解决效率、成本、标准化的大问题。但顾客的知情权和感受也很重要。藏着不说，就像颗定时炸弹。一旦被戳穿，代价很大。

2、主动公开，是个选择

虽然可能吓跑一些追求“纯手工”“现炒”的客人，但能赢得诚实的名声，留住接受预制菜的顾客。关键是定价要匹配，品质要过关。

也许餐厅可以分清楚：哪些菜必须现做，作为招牌和诚意；哪些菜用预制，提高效率降低成本，同时明明白白告诉顾客。餐厅老板得想清楚：用预制菜是为了什么？是为了偷懒省钱，还是为了更好地服务顾客？秘密总有揭开的一天，到那时，顾客是理解你，还是离开你？以上仅代表个人观点，欢迎交流学习，共同进步，关注我，带你了解更多餐饮行业知识。