每年六月，当沿海的渔港响起第一声汽笛，一种银光闪闪的小家伙就会成群结队地涌向市场——它叫鲅鱼，北方人亲切地称它为"六月鲜"。这种洄游性鱼类在端午前后完成产卵，肉质达到一年中最肥美的状态。老渔民常说："春鲅鱼跳，丈人笑"，说的正是女婿们提着新鲜鲅鱼孝敬岳父的传统。但很多人不知道，这看似平常的海鱼，实则是藏在市井里的营养宝库。

挑选鲅鱼有门道。清晨的码头边，老饕们会用手指轻轻按压鱼身，立即回弹的说明肌肉紧实；翻开鳃盖看鲜红程度，像晚霞般艳丽的才是上品；最后拎起鱼尾观察弧度，自然弯曲的证明刚离水不久。最肥美的当属单条重量在1.5-2斤之间的"青年鱼"，这个阶段的鱼肉既不会像小鱼那样单薄，也不似老鱼带着土腥味。有意思的是，山东沿海的鲅鱼泛着蓝绿色光泽，而辽东半岛的则带着金丝纹路，这是不同海域饵料造成的微妙差异。

处理鲅鱼是个技术活。沿海主妇们有套独特手法：先用剪刀沿脊骨剖开，用不锈钢勺从尾向头刮取鱼肉，鱼刺会神奇地黏在鱼皮上。取得净肉后，要加入葱姜水顺时针搅打，这是去腥的关键。老一辈还会在肉馅里拌入少许韭菜末，不仅提鲜，还能中和鱼肉的凉性。青岛的王阿姨告诉我秘诀："拌馅时加勺猪油渣，鱼肉立马就活起来了，包出来的饺子咬开会爆汁。"

说到鲅鱼饺子的包法，胶东人家各有绝活。威海人喜欢包成元宝形，寓意招财进宝；烟台人则钟爱半月形，说是模仿鱼鳔的造型。最地道的要数荣成做法——在饺子皮边缘捏出十二道褶，象征一年四季月月有余。煮饺子也有讲究，水滚后要点三次凉水，当地称为"三沉三浮"，这样煮出来的饺子皮透亮不破，能清晰看见内里粉嫩的鱼肉。

这看似普通的鱼肉藏着惊人营养。每100克鲅鱼肉含优质蛋白20克，比牛肉还高出3克，且都是易吸收的肌球蛋白。更难得的是其富含的ω-3脂肪酸含量是三文鱼的1.5倍，对增强记忆力和抗炎有特殊功效。中医典籍《食疗本草》记载其"味甘性温，主补虚劳，健脾胃"，特别适合体质虚弱的人群。现代研究还发现，鲅鱼肝脏富含的维生素A含量是牛奶的80倍，难怪沿海老人说"吃条鲅鱼，顶喝半年鱼肝油"。

不同地域对鲅鱼有独特演绎。大连人喜欢用茄子炖鲅鱼，紫皮茄子吸饱鱼汤后比肉还香；连云港渔民发明了鲅鱼丸子汤，加入白萝卜丝去腻；而日本青森县则把盐渍鲅鱼做成"鯖寿司"，用醋饭化解油腻感。最特别的当属韩国全罗道的发酵鲅鱼，经过三个月窖藏后生吃，据说有类似奶酪的醇厚风味。

保存鲅鱼的方法充满智慧。胶东人家会把鱼肉切成厚片，用香油封存在瓷坛里，称为"鱼膏"，能吃到来年开春。科学证实这种方法能最大限度保留ω-3脂肪酸，比冷冻保存的营养流失减少60%。现在有些餐厅推出的鲅鱼酱，其实就是古法的改良版，抹在馒头上鲜掉眉毛。

关于鲅鱼有个冷知识：它的蓝色背部其实是光学戏法。鱼皮中的鸟嘌呤晶体能反射蓝光，在深海里形成保护色。这种特性被仿生学家借鉴，研发出了新型隐身材料。下次吃鲅鱼饺子时，不妨细看鱼皮那变幻的虹彩，那是大海赐予的天然宝石。

端午前后，不妨学着沿海人家的样子，买几条肥硕的鲅鱼。剔骨取肉时感受鱼肉的弹性，拌馅时体会黏稠的胶质，当第一锅饺子在滚水里起伏，蒸腾的热气中都是海的味道。这种时令美味不仅满足口腹之欲，更延续着千年来"靠海吃海"的生存智慧。正如渔民们说的："六月不吃鲅，枉做海边人。"咬开薄皮的那刻，涌出的不仅是鲜甜汁水，更是一整个盛夏的丰饶。