炖鸡作为一道经典家常菜，汤汁醇厚、鸡肉鲜嫩，深受大众喜爱。然而，在炖鸡的第一步 —— 处理鸡肉时，很多人都会纠结：炖鸡到底要不要焯水？这个看似简单的问题，却对最终成品的口感和风味有着重要影响。

焯水的好处

去除杂质与血水：鸡肉在宰杀处理过程中，体内会残留大量血水，这些血水中含有多种杂质和异味物质。焯水时，高温能使血水迅速凝固，随着水温升高浮出水面，形成浮沫。将这些浮沫撇除，可有效去除鸡肉中的腥味，让炖出的鸡汤更加清澈鲜美。比如处理新鲜的整鸡，焯水后能明显看到锅中漂浮着大量暗红色的浮沫，这就是被去除的血水和杂质。

杀菌消毒：鸡肉在储存和运输过程中，可能会沾染细菌和微生物。通过焯水，高温能够杀死鸡肉表面和内部的部分细菌，降低食品安全风险，让炖鸡吃得更放心。

缩短炖煮时间：焯水过程中，鸡肉的纤维受热收缩，在后续炖煮时能更快吸收汤汁中的味道，同时也能让鸡肉更快炖至软烂，节省烹饪时间。

不焯水的优势

保留鲜味：鸡肉本身富含鲜味物质，如氨基酸等。焯水过程中，这些鲜味物质会随着血水一起流失到水中，导致炖出的鸡汤鲜味减弱。不焯水直接炖煮，能最大程度保留鸡肉的原汁原味，让炖鸡的鲜味更浓郁醇厚。例如，一些追求极致鲜味的烹饪方式，会选择用清水浸泡鸡肉来替代焯水，减少鲜味流失。

肉质更嫩滑：过度焯水可能会使鸡肉表面的蛋白质快速凝固，导致炖煮时鸡肉内部难以充分吸收汤汁，从而影响口感，使肉质变得干柴。不焯水直接炖煮，鸡肉在汤汁中慢慢受热，蛋白质逐渐变性，能更好地保持水分，让肉质更加嫩滑多汁。

不同情况的选择建议

新鲜鸡肉：如果是刚宰杀或购买的新鲜鸡肉，本身没有明显异味，可选择不焯水。将鸡肉用清水浸泡 1 - 2 小时，期间多换几次水，尽可能去除血水后，直接放入锅中炖煮，以保留鸡肉的鲜味和嫩滑口感。

冷冻鸡肉：冷冻鸡肉在储存过程中容易产生腥味，且可能滋生更多细菌。这种情况下建议焯水，在焯水时可加入姜片、葱段、料酒等，进一步去腥杀菌，提升炖鸡的品质。

追求清澈汤汁：若你喜欢清澈透亮的鸡汤，焯水是必不可少的步骤。通过焯水去除杂质和血水，能避免炖煮过程中汤汁变得浑浊，让炖出的鸡汤看起来更有食欲。

偏好浓郁鲜味：要是更注重鸡肉的原汁原味和浓郁鲜味，不焯水直接炖煮是更好的选择。在炖煮过程中，可搭配红枣、枸杞、香菇等食材，进一步提升炖鸡的风味。

炖鸡是否焯水没有绝对的答案，可根据鸡肉的新鲜程度、个人口味偏好以及对成品的需求来灵活选择。掌握了这个关键步骤，相信你一定能炖出令人回味无穷的美味鸡汤。