“好菜来自民间，好吃不过家常”，百姓喜爱源自于民间的大众菜，它自然、绿色、营养、适口、实惠，既经济实惠，又鲜美可口。大众菜的烹制是以小煎小炒和烧、炖、焖、蒸、拌等方法为主，随着人们生活水平的不断提高，其用料越来越丰富，做法也越来越讲究，味型多样化，有麻辣味、椒麻味、酸辣味、咸鲜味、鱼香味、怪味等......

鲜椒黄辣丁

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原料：黄腊丁1000克鲜红七星椒120克小葱节100克泡椒末150克姜米、蒜米各50克老坛酸水、鸡精、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净待用。取100克七星椒切成圈，剩下的则剁成末。

2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、七星椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入清水和老坛酸水烧开，下黄腊丁并转小文，煮至鱼刚熟时，撒入小葱节和七星椒圈，稍煮便出锅盛入窝盘上桌。

白切肉

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原料：鲜猪头肉200克 蒜泥50克 四川酱油100毫升 米易红糖60克 侧耳根30克 大葱葱白20克 白卤水1锅 八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鲜汤、白芝麻、葱花、红油各适量

制法：

1.把四川酱油倒入锅里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和米易红糖，小火熬1小时，冷却后滤去料渣，即得到复制酱油。另把大葱葱白斜刀切成片，和治净的侧耳根一起放盘里垫底。

2.把治净的猪头肉放进沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅里，煮至八分熟时即关火，闷至全熟再捞出来。待晾冷后，片成大薄片，整齐地码放在垫有底料的盘里。

3.把复制酱油、冷鲜汤、味精、蒜泥和红油放碗里，调匀后倒在盘中猪头肉上，撒上葱花和白芝麻即成。

肥牛血旺

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制法：

1.把猪血旺下到沸水锅里煮熟后，捞入垫有汆过水的芹菜段和蒜苗节的石锅内；另把肥牛片也入沸水锅煮熟，捞入石锅内血旺上面。

2.净锅里倒入蔬菜味汁，加入自制的酱汁烧开后，调入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油，推匀便起锅倒入石锅。

3.锅入藤椒油烧热，下青花椒和青椒圈炒香后，起锅浇在肥牛片上面，即成。

蔬菜味汁的做法：锅里放菜油烧热，下姜块、葱节、大蒜瓣、洋葱碎、香菜、小米辣碎、胡萝卜片和青椒节先炒香，等到加水熬出香味后，打去料渣便得到。

自制酱汁的做法：往盆里按比例放入蚝油、蒜香粉、花生酱、芝麻酱、芥末膏和海鲜酱，拌匀而成。

铁板荷包豆腐

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原料：嫩豆腐280克火腿肠80克鸡蛋皮150克猪肉末40克小米椒节15克，辣妹子酱、剁辣椒、姜米、蒜米、葱花、盐、蚝油、蒸鱼豉油、鸡精、味精、湿生粉、红油、香油、色拉油、化猪油各适

制法：

1.把嫩豆腐和火腿肠均切成大小相仿的片，另取鸡蛋皮改刀成若干长方形的片。

2.接着取一张鸡蛋皮铺在菜墩上，依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐，用蛋皮卷起来并抹上湿生粉收口。逐一制完，即成荷包豆腐生坯（见图1～3）。

3.锅入色拉油烧至六成热，将荷包豆腐逐块裹上一层生粉，下油锅炸熟便倒出来沥油，然后摆在铺有铝箔纸的铁板内（见图4～6）。

4.锅里放化猪油烧热，下猪肉末、小米椒节、姜米、蒜米、辣妹子酱和剁辣椒先炒香，再加盐、鸡精、味精、蚝油和蒸鱼豉油调味，勾薄芡后淋香油、红油推匀，起锅淋在荷包豆腐上，最后撒葱花便好。

煳辣口口脆

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原料：鲜兔肚400克豆芽150克芹菜节、蒜苗节各30克刀口辣椒50克红汤400毫升盐、料酒、味精、面粉、生粉、色拉油各适量

制法：

1.鲜兔肚加面粉先搓洗一会儿，冲洗净后搌干水分，再放到装有冰块的保鲜盒里冰镇1小时，拣出来加盐、料酒和生粉拌匀腌味，然后投入沸水锅稍汆待用。另把豆芽、芹菜节和蒜苗节投入沸水锅，汆一水便捞入盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧热，下兔肚滑油后，倒出来沥油。

3.锅里掺入红汤，下兔肚稍煮一会儿，出锅盛在垫有蔬菜的盘里，撒入刀口辣椒和蒜泥，舀入热油激香便好。

冷吃泥鳅(冷吃水中参)

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原料：小泥鳅250克　干七星椒节50克　红小米辣节20克　芹菜叶、姜葱水、蒜水、盐、料酒、味精、鸡粉、花椒油、红油、色拉油各适量

制法：

1.把泥鳅喂养2天左右，宰杀治净后纳盆，加姜葱水、蒜水、盐和料酒腌渍1小时。

2.锅里放色拉油烧至七成热时，投入泥鳅先炸定型，再转小火浸炸至干香酥脆，捞出来沥油待用。

3.锅留少许底油，投入干七星椒节和红小米辣节炒香后，下炸好的泥鳅并烹入料酒，翻炒的同时加盐、味精和鸡粉调味，淋入花椒油和红油便出锅装盘，最后点缀芹菜叶便好。

酱香红烧肉

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原料：猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。

2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧 10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。

酥排汤

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制法：

1.把猪排骨斩成小节，纳盆加姜末、盐、白酒、花椒和豆瓣酱腌味后，加入已经用清水涨发开的红苕淀粉和鸡蛋液拌匀，待逐一入菜油锅炸至色金黄成酥排时，捞出来待用。

2.把酥排用热水稍加浸泡后，摆在土碗的底部，另把水发黄花和海带丝放上面，并灌入咸鲜味的鲜汤。待入笼蒸约1小时至酥排软熟时，取出来翻扣于玻璃碗内，撒些紫甘蓝丝即可上桌。

青椒鳝段

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原料：鳝鱼250克青二荆条辣椒圈100克干辣椒节15克盐、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净，斩成6厘米长的段后，投入四成热的油锅滑熟备用。

2.锅里放色拉油烧热，投入干辣椒节和青二荆条辣椒圈先炒香，再下鳝段一起翻炒，其间加盐、料酒、味精、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘便好。

外婆鲫鱼

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原料：鲫鱼500克　猪肉末50克　红杭椒圈40克　姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。

2.净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧，出锅装盘并撒些葱花，即成。