酱王府 | 为什么要选择在端午制曲？
当夏日的微风轻拂过大地，端午的脚步悄然临近。端午可不只是吃粽子、赛龙舟的热闹节日，对于酱香型白酒的酿造者而言，它更是一年里至关重要的制曲时刻。这一选择源于酿酒人对自然条件、原料特性、微生物生态及文化传统的综合考量。
端午节正值夏季的开始，气温逐渐升高，湿度也随之增加。这种高温高湿的环境为微生物的繁殖提供了得天独厚的条件。酱香型白酒的制曲过程本质上就是微生物作用的结果，高温高湿的环境能够加速曲菌的生长和繁殖，促进它们分泌出丰富的酶类。这些酶类在后续的发酵过程中，能够有效地将原料中的淀粉和蛋白质转化为糖分，进而产生一系列复杂的香气物质。
不仅如此，端午节期间常有阵雨，这些雨水为制曲过程提供了必要的湿度，使得酒曲在发酵过程中能够保持适宜的水分含量，有利于微生物的活跃和酶类的产生。
与此同时，田间的小麦也迎来了丰收时刻。此时的小麦积累了丰富的淀粉和蛋白质，为制曲提供了高质量的原料基础。这些原料中的营养成分对于微生物的生长和繁殖至关重要，也是形成酱香型白酒独特风味的关键因素之一。
在制曲过程中，还有一种名为“曲蚊”的小虫起着重要作用。曲蚊会吃掉部分酒曲，然后分泌出一种特殊物质，对酱酒酿造起到增香提味的效果。同时，曲蚊在酒曲表面形成的独特纹路也有利于微生物的生长和繁殖。
在酱香型白酒的主要产地，如茅台镇，制曲工艺已经传承了数百年之久。古人认为酿酒的过程应该顺应自然节律，充分利用自然资源，才能酿造出和谐美味的酱香型白酒。因此，他们选择在端午节这一气候适宜、原料丰富的时节开始制曲，既是对自然馈赠的充分利用，也是对酿酒技艺的精益求精。
端午制曲不仅是一项技术活，更是一项文化活动。在制曲过程中，人们需要共同努力、协同配合，才能完成从挑选原料、制作曲块到发酵保存的每一个环节。这种默契的协作关系不仅凝聚了集体的力量，也使得酱香型白酒的酿造更加顺利。