菜

人们吃饭还需配备菜肴，这是人类生产力高度发达及制作技能带来的享受。民以食为天，这食概指饭菜。饭与菜终身结伴，夫唱妇随，形影不离。人顿饭离不开菜，哪怕喝一碗粥，也有一碟小菜佐之，让人可口。饭菜相辅相成，相得益彰，充食以营养身体，养育人类。

何种饭配何种菜，更适合人的营养口味，讲究协调配合。国人智慧而巧妙地将有些饭菜合二为一。鱼锅贴饼，饭与菜一锅熟，口味绝佳，堪称绝配。水饺、包子、馄饨、有馅元宵、羊肉泡馍、菜烫饭，则既算饭，又算菜，进而融为了一体。

以经济的眼光看，饭菜分别制作，好象多此一举；饭菜一入胃，便混为一谈。但在进口之前，人们大多还是不怕费事，分门别类地来做，且花样越多越显有技艺。文明有时似乎表现为特意孜孜追求一种无用和费事，于是乎自古饭菜大多分别做——讲究。

《孟子·梁惠王上》曰：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。百亩之田，勿夺其时，数口之家可以无饥矣。”古之生产力落后，民众生活艰苦，能吃上饭、吃饱饭尚且不易，何言食肉。饭不可或缺，迫不得已，菜可有可无；灾荒年头，佳肴不在，人们只好讨饭以充饥。历史奠定了饭在饮食文化中的主导主角地位。

“饭菜”一词的词序是从不倒置的，主次本末显明，表现先民对二者的本质认定和文化规范。古之饭与菜的关系，如主仆之从、壶杯之配。“饭菜、饭菜”，乡人认为，饭是主食，充饥之必须；菜，下饭之佐而已。饭近胃，菜近舌。菜有什么孬好，只要能下饭，筷头有地方可去就行。《水浒传》中，即称“菜”为“下饭”。至今人们赴宴的“宴”称“饭局”，而不称“菜局”，赴宴的地方称“饭店”、“饭庄”，而不敢妄称“菜店”、“菜庄”。尽管赴宴者是以吃菜饮酒为事，可还是打着吃饭的旗号。盖因吃饭是人们为生存的最正当的合情合理的事情，理直而气壮。

看家常餐桌食物布局，饭是君，菜是臣。一碗饭，却配有数道菜肴，外加汤羹。那局势，恰如朝堂之上，君临一群大臣、太监、宫女。用餐时，每道菜，则要轮番被搛到饭碗中来，轮番前来“就饭”。

饭菜地位不同，性格也有异。饭食本分尽职，着眼于食物之根本，以求饱足营养人身体而已。饭食平等待人，稻、黍、稷、麦、菽五谷，天下人遍食之。菜食则要活泛花哨，格外讲究色、香、味三美俱全；三美作用于人之眼、鼻、舌，皆与营养无关。追求形而上者，意欲予人精神享受。菜食之珍粗贵贱，标志食者的身份地位；富者食珍味奇，贫者菜根果腹，菜肴或难免势利。

观今人用餐，似乎以吃菜为主，吃饭越来越少，反倒成了辅助。赴宴会、上饭店、下酒馆，大有舍饭逐菜、舍食逐味、舍本逐末之趋势。进口内容有山珍海味，玉盘珍馐每每不下十六道。小姐们轮番川流往来，菜一道道飘然而至，肴名一款款软语细报。席上火锅汩汩、铁板烧滋滋、三鲜锅巴刺啦、醉虾蹦跶；食客摩掌划拳，觥筹交错。待到宴尾人人醉眼迷离，小姐请求上主食时，或随意点些水饺、面条之类；或以果品代主食；或嘱咐不用尽仪，不上主食；或主食未上，席已散场。食客酒足菜饱，大腹便便，实在吃不下主食。古之饮食之道、饮食习惯遭遇颠覆。

“饮食男女，人之大欲存焉。”食，人生第一要事。“圣人为腹不为目”，本无可厚非。但口腹于食，其欲无餍。从用菜看，这大欲在今人的饮食文化中无节制地不断膨胀，造成浪费及饮食文化的异化。国人向以食粮为主，故有“粮食”一词。调整饮食结构，回到饭菜的本质及二者本原关系上来，或可有益于身体和饮食文化的健康。

怪吃

美食所求者，无非李笠翁所言“可目、可鼻、可口”。美食家把饮食文化归纳为三事：新鲜、可口、火候适宜。美食意在美，不在奇奢。据传唐代诗人杜甫当年吃了（北仑港禅宗名刹阿育王寺的泡菜、豇豆、野蘑菇）素斋后，竟写下了这样一首素斋绝句：“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船。”斋虽简素却吃出雅诗，且为佛门饮食文化增光。是否确有其事不论，人们倒宁愿相信这类能体现饮食文化精义的美谈。

《孟子·告子》云：“食色，性也。”《礼记·礼运》也说：“饮食男女，人之大欲存焉。”食，人生第一要事。“圣人为腹不为目”，本无可厚非。但口腹于食，其欲无餍。这方面的欲望最易得到共鸣传染扩张，连孔子都说“食不餍精，脍不餍细”（《论语·乡党》）。封建社会，一般吃法不能满足贵族，自然就要翻新出花样来。

既要口福，就得心狠。例如吃熏羊：让羔羊饿透，关在封闭室内。一端置作料缸，内有酱油、葱花、姜丝、香料粉种种；一端燃起炭火堆。受到炙烤焦渴的羊，不断饮缸中的卤汁，燔烈饮卤，往复持续，鸣哀声惨不忍闻，直至羊腑脏体被卤汁腌渍透尽而死去，肉极鲜美。吃坐鹅：将雏鹅大腿部骨头用手碾搓致碎，让鹅不能行走，然后以细料饲养残废的坐鹅。其腿部畸形发育，长出大肉块，身体其余部分萎缩，宰杀后则只食其腿部精肉。吃盘笋：于夜间在竹林觅得新颖之笋，乘其尚未见昼光，用陶罐将笋密罩，使其在罐内盘曲生长。待食时，敲开陶罐，笋极嫩鲜，是谓“盘笋”。

有些吃物，原料本身不贵，缘其得之不易或做法复杂，骤昂其值。旧时皖南闻以佳茗，野生茶益贵。据传为采得上品野生茶叶，当地富贵之家习养猴，教以吸食鸦片，身缚小袋，训练采茶。伺猴烟瘾来时，须采回好茶，方能得到鸦片犒赏。猴攀岩附壁，奋勇采撷险罅雾茶。若是家种园茶名品，乃选年幼处女，以唇采茶，每片必经唇吻，视作制茶第一道极重要加工工序。茶以此贵，饮者可显身价。

再好珍肴，吃久乏味，于是得广其范围。“鸡鸭鱼肉撤下来，乌龟王八登上台”。吃鲨鱼的鳍，吃燕子的窠，吃狸猫，吃癞虾蟆，吃小老鼠，吃猴，吃小孩胞衣。“天上飞的除了风筝，四条腿的除了板凳”，恐怕都吃到了。第一个吃螃蟹、舍命吃河豚，放在后代，算不上什么。难怪拉伯雷的《巨人世家》尊肚子为人类的真主宰，各种学问和职业的创始和提倡者，鸟飞、兽走、鱼游、虫爬，以及一切有生之类的一切活动，都是为了肠胃。有的甚至骇人听闻。从前有一处地方，喜食肉蛆。将肉悬于栋梁，待其腐败出蛆，下用一盆张接，肉上蛆虫愈生愈多，无法黏附，即堕入盆中；由于营养盛丰，蛆虫肥硕白嫩，食之甚美。此传不大可信，听起来也让人恶心。“龌龊”二字关乎齿，自然也就关乎口。人之口什么恶物都能盛纳，故有“龌龊”，造词精当。

总吃大鱼大肉，显得粗俗，于是乎转过来吃“小”。少牢即含烤乳猪。近人发明用刚结出不足三厘米玉米笋烹调上席，可谓“创新”。还有一类出于无奈的吃“小”，盖因物之生长有期，众口饕餮不停。“秤杆黄鳝马蹄鳖”已不能算小，连鱼渣（俗称猫鱼而非人鱼），虾米孙，细蟹统统网来应市。祖先曾“饿死不吃种粮”，而我辈今天食用，竭泽而渔，吃绝了种，儿孙吃什么？不待长成就吃，越吃越小，越吃越馋，吃红了眼，口不留情，是否干脆连稚幼子孙也烤了吃，如非洲某国酋长一般，免得遗下他们将来饿饭。

不止东方，西人也有怪吃。西餐里，牛羊之类，除了红烧之外，多数是半生不熟的。牛排做法，英国的beefsteak,法国的chateaubriand都是黑表红里，顾客们还常常吩咐要吃“带血的”。在文明看来，此等不茹毛而饮血实在野蛮，诚不足取。讵料西风东渐，上海、广州人也学起生食蛤、蚝。生食不卫生，易致病，明知也要吃，引起甲肝也再所不惜。只怪蛤、蚝味尤美，对口的诱惑太大。一位欧人一次生吃一打蚝，三天后住进了医院，真有“人甘为一餐品味而亡”之势，吃到了这个份上，怪吃真是可怕的。

怪外之怪，年来南方率先突破，吃绩有加。南方某地，有人想出斗奇新花样：当众宾客酒醉饭饱之余，最后用盘子端来一道“菜”，是每人进口手表一只。还有更直截了当：每人大团结一叠。一些中国人在吃上功力深，想象丰富，擅长创造，可长期保持向外邦技术输出转让之领先地位，于此可见。将来各种盛宴上还会不断有新作，是入人意里的。至于鲁迅先生的“当佳节大典之际，拿不出东西来”的忧虑则另当别论。吃喝嫖赌，“吃”列四恶之首，圣贤先见之明。

中国不是历来推崇节俭吗？这是针对穷忙者的（因穷而来的忙只为果腹，哪能顾得上胆固醇是否过高），闲适者例外。怪吃与有权有钱有闲离不得。封建官员俸禄不高而终年食珍味奇，关乎权；刘姥姥进大观园，平生第一回尝到那等好吃的茄子，岂知做成需要几多花费；至于“大瓢贮月归春瓮”（苏轼《汲江煎茶》），“飞盏遥闻豆蔻香”（韩偓《哀娜》），则需要有闲。其实权钱闲与怪吃是互为因果，合为一体的。诚然，食还得吃，只是可少一点怪异奢侈，多一点文化色彩，在被吃之物，或可得些许宽慰，死而瞑目。

宴饮之弊

宴饮之弊端，为世所诟病。

一是耳餐。清代人袁枚《随园食单·戒单》提出“戒耳餐”，“耳餐者，务名之谓也”。“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也。不知豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳，不如蔬笋。”

盛宴多因事礼而设，既为事礼，必讲究酒店、席价、排场的规格档次；花费的多少，决定事求能否成功，礼节是否尽到，靡费正是规格的体现，致天下豪华酒店、星级宾馆林立而兴隆。

人类祖先茹毛饮血时，只为吃“饱”，得以存活。接之以火烹食，利于咀嚼消化，营养吸收，是为了吃“好”。后来食物烹调添加作料，要求色香味形俱佳；人或不饥而食，不渴而饮，只图品尝，盖为吃“味”。再后吃腻了鸡鸭鱼肉，想不出新鲜，便去吃蛇蝎蜗牛蜂蛹，是为吃“怪”。饮食除养生，还标示人的地位权力财富，满足人的虚荣心理，于是贵族务名食鱼翅、燕窝；或让食物制作靡费，可谓吃“贵”。

二是目餐。“目餐者，贪多之谓也。”“多盘叠碗，是以目食而非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一百之中，所做好菜，不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？”然菜肴道数愈多，愈显丰盛；盖因盛宴之设供心理满足者重，供食用者轻。

三是囚饮。清代褚人获《坚瓠集》对礼节繁多的宴会很不以为然：“若丰筵礼席，注玉倾银，左顾右盼，终日拘束，唯恐有言语之失，拱揖之误，此则所谓囚饮。”

宴请费钱倒在其次，许多不花私家银两，只是如奴仆候客乃难言之苦。宴请者、下级须先到店等候，主客不到不能开席。办宴形似开会，听众早早坐好翘首以待，领导却久等不来。酒家为缓解候客的心焦，特备下扑克、瓜子、茶水。左等右盼如三月兮，主客终于一露尊容，见面即抱怨工作太忙，会议拖迟；或曰今宵尚有它席恭候，此宴须抓紧进行。能得主客临席赏光，令宴请者感激涕零。

盛宴带有宫宴余风，排位按等级，方向分尊卑，落座有先后。国人生活，时时事事处处方方面面处在等级次序规范中，宴饮自不能例外。奉叼末座斟酒陪客者，虽身处豪宴，却世间最苦。斟酒陪喝之次序，斟量之多少，敬酒理由的语言斟酌艺术最难把握；稍有不慎，哪位主子觉得服务不周，恭敬不够，心绪不快，则影响大事。不停地斟酒陪喝，难得落座，绝少动筷吃菜，外伤自尊，内则伤胃伤肝伤心。

世间有牌局、赌局、骗局，人们称宴请为设饭局，实因宴席是个礼仪场。宴席含有太多的政治学含义与社会学内容，国人社会生活中的许多重大事件，被宴席决定命运成败。盛宴形为宴饮，实为人心揣度，人情世故的考场。

四是酒野。不知从何时起，坊间古圣先贤饮酒儒雅之风不再，从前饮酒的酒盅，嫌容量太小，反复斟酌费事，改用圆柱形透明玻璃茶杯。一场宴规定先酒斟三巡，斟量以香烟包作标记，以示公开公允。一巡酒烟包直立，二巡酒烟包横卧，三巡酒烟包平放，每巡清杯。海量者说，现在做什么事皆提倡效率。茶杯喝酒如鲸吞海，似梁山好汉，绿林英雄，大碗喝酒，大块吃肉，大秤分银，畅快过瘾。酒过三巡，菜肴尚未上齐，便人人关公，醉眼迷离。

喝酒欲尽兴，一醉方休。一席酒不喝倒二三，不算喝酒。《世说新语》载：“石崇每要客燕集，常令美人行酒。客饮酒不尽者，使黄门交斩美人。”堪称史上最血腥劝酒。当今宴饮，劝酒风仍盛，或轮番上阵，酒敬一人；或放雷子，强人干杯；或捉颈相灌，几于逼命。过去席酒以瓶计，如今以箱计。据说我国白酒用量，某年曾喝掉一座杭州西湖。国人行事，有时非做过头不甘罢休，故闹洞房近乎猥亵，喝酒竟喝出人命。

人性中有“永无餍足”的一面，从“餍”字看，首先表现在食饮的方面。宴饮倘能如袁枚“戒耳餐”“戒目餐”，如褚人获摒“囚饮”，如孔子“惟酒无量，不及乱”，方可谓得宴饮之道也。

饮酒之伤

弗洛伊德说：“所有的痛苦都只不过是感觉。”调节我们的有机体对于痛苦的感觉的方式，“最残酷也是最有效的是化学方法——致醉作用”。何以解忧，唯有杜康。于是乎罗隐“今朝有酒今朝醉，明日愁来明日愁”，韩愈“人生由命非由他，有酒不饮奈若何”，苏轼“人生如梦，一樽还酹江月”，高翥“人生有酒须当醉，一滴何曾到九泉”，其精神妙用乃自然之造化。

酒以为人合欢，故不为量，但以醉为节而不及乱耳。古云“放胆文章拼命酒”，世之饮酒者多要拼量。鸿门宴上，樊哙立饮斗卮酒。项王曰：“壮士！能复饮乎？”樊哙曰：“臣死且不避，卮酒安足辞！”唐代的王绩号称斗酒博士，他能每天喝一斗酒。宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒，“奏事上前（皇帝面前），数十条，皆默识（记住）不少差”。

物无善恶，过必成灾。精神对于酒的过度依赖，带来严重后果。隐士的表率人物陶渊明，因魏晋乱世与门阀制度不能施展抱负，不愿为五斗米折腰，拳拳事乡里小人，遂隐居园田而好饮酒，“忽与一觞酒，日夕欢相持”。过量饮酒严重损害自己健康和子女智力发育。他在《责子》诗中写道：“白发被两鬓，肌肤不复实。虽有五男儿，总不好纸笔。阿舒已二八，懒惰故无匹。阿宣行志学，而不爱文术。雍、端年十三，不识六与七。通子垂九龄，但觅梨与栗。天运苟如此，且进杯中物！”当时陶渊明年仅44岁，已一副老态。过度饮酒，导致五个子女皆患有不同程度的痴呆症。诗人伤感无奈，不明个中就理，感叹“天运”，还要痛饮，悲莫甚焉。

“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”饮酒放歌曰：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”赐金放还后，抑郁不得志。晚年生活穷困潦倒，寄居族叔当涂县令李阳冰处，整日以酒为伍。《旧唐书·文苑传》载，李白“终因饮酒过度醉死宣城”，时年62岁。长江采石矶建有李白衣冠冢，留下诗人捉月的传说，后人的祭吊唏嘘与感叹。

杜甫虽出生在一个“奉儒守官”的家庭，但遭遇唐帝国由盛而衰的急剧转变，一生困顿逃难，人称“菜肚老人”，“沉饮聊自遣，放歌破愁绝”。晚年漂泊西南11年。大历三年（768年），杜甫离开夔州，又在江陵、公安、岳州、衡州一带辗转流离。满头白发的诗人，被苦难折磨得太久，健康受到严重损害。唐人郑处诲《明皇杂录》说：“杜甫客耒阳，游岳祠，大水遽至，涉旬不得食。县令具舟迎之，令尝牛炙白酒，……甫饮过多，一夕而卒。”年仅58岁。过度饥饿，若吃肉不饮酒，恐怕不会突然去世。白居易也因经常空腹喝酒，后患严重的眼疾，即使晴天看东西也像雾里看花；他感叹道：“纵逢晴景如看雾，不是春天亦见花。”

曹雪芹的家庭从曾祖开始，直到他父亲一代，世袭江宁织造。康熙皇帝五次“南巡”，四次住在他的家里。曹家是一个“百年望族”的“诗礼之家”。由于他父亲因事受到削职、抄家的处分，曹家急遽走向衰落。等曹雪芹成年后，家庭破落，住在北京西郊；家境贫困仍长年沉醉于酒，“举家食粥酒常赊”。在《红楼梦》写到第84回快要完成的时候，因贫病无医，爱子早殇，以致伤痛过度，不到50岁就去世了。其妻抱怨说：“不怨糟糠怨杜康。”

吴敬梓于故乡全椒“田庐尽卖”，三十三岁移居南京秦淮河畔，靠卖文和朋友的接济过活，陷于“囊无一钱守，腹作干雷鸣”“近闻典衣尽，灶突无烟青”的困境。晚年客居扬州，1745年冬天，有朋自远方来，与朋友一场痛饮之后，因痰涌气促，救治不及，溘然长逝，享年53岁。

“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁。”酒似古代士人的一剂精神止疼药物，但其无法在酒中获得真正解脱。王国维说：“天以百凶成就一词人”。先贤创作的文学作品赐予后世，他们承受的巨大生活苦难、精神压抑痛苦，后人或体验不及，或难以想象，或多或少地被忽略被遗忘；而那文学作品，正是由当时的残酷现实所激发，由作者的苦难体验所堆积，由作者的精神压抑所创作，由作者的独立文化精神所铸造的。愈是世之艰难，愈见出古代士人的坚韧、中国文化的特质。文化的创造若以士人受伤为代价，不亦悲乎？

作者简介

邵孔发，教师、学报编辑。出版作品《襄水文集》《故园屐痕》《琅琊清影》。