酱酒的“肉”与“骨”：高粱与小麦_旅游资讯

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2025-05-27 17:22:23

酱香四溢的琼浆玉液，离不开两种神奇的原料——高粱和小麦。它们在酱酒酿造的过程中，各自扮演着不可或缺的角色，共同谱写着酱酒的传奇。

高粱，是酱酒酿造的核心原料。它的淀粉含量高，结构松散，却皮厚耐蒸煮，尤其是茅台镇本地的红缨子高粱，可以经受得住九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的考验。它不像其他谷物那样容易软烂，反而能在反复的高温中保持韧性，为微生物的发酵提供源源不断的养分。

此外，高粱中的单宁，在发酵过程中悄然化作丁香酸、丁香醛，赋予酱酒独特的焦香和糊香，这些香气是酱酒区别于其他白酒的重要标志。喝酱酒的人常说“后味悠长”，这抹悠长的余韵里，就是高粱单宁的功劳。

酿酒人常说：“粮为酒之肉”。没有高粱的耐性，酱酒的醇厚便无从谈起。

小麦虽然不是直接用于酿酒，但其制成的大曲，却是酱酒酿造的关键。它富含蛋白质和淀粉，在湿热的环境中，这些成分会被微生物分解成酶和氨基酸。酶是发酵的催化剂，能让淀粉更快地转化为糖，再转化为酒精，并生成多种香气成分。

“曲为酒之骨。”而小麦，正是这副骨架的缔造者，赋予酒体饱满、香气幽雅的品格。

高粱与小麦，一刚一柔，一主一辅，恰似阴阳相济，成就了酱酒的和谐之美。

在赤水河畔的酒坊里，酿酒人遵循古法，将高粱与小麦投入窖池，任由它们在微生物的带领下，完成一场跨越四季的蜕变。从一粒粮到一滴酒，是自然与匠心的馈赠。

当你轻抿一口酱酒，那醇厚的酒体、悠长的余味，何尝不是高粱与小麦的“对话”？它们以沉默的方式，诉说着对土地的深情、对工艺的敬畏，也诉说着酿酒人对“天人合一”的哲学追求。