徽州风骨在家尝，安徽臭鳜鱼家庭制作秘籍大公开！
创始人
2025-05-26 18:03:21
安徽人的乡愁，藏在一条“闻着臭、吃着香”的鳜鱼里。这道徽州名菜，用盐与时间驯服河鲜的野性，让鱼肉在发酵中生出似臭实鲜的独特风味。家庭版制作无需古法木桶，用冰箱也能复刻这份跨越百年的鲜香。
选1斤左右鲜活鳜鱼，去鳞去内脏洗净，鱼身两侧斜切花刀。重点来了：取粗盐50克（海盐最佳）、花椒20粒、八角2颗碾碎，混合后均匀涂抹鱼身，鱼腹内塞入姜片与葱段。将鱼放入密封盒，压上重物（如洗净的鹅卵石或罐头瓶），冰箱冷藏48小时（夏季缩短至36小时）。腌制期间每天翻面一次，让盐分均匀渗透。
腌好的鳜鱼用清水冲去表面盐粒，厨房纸吸干水分。热锅冷油，油量需没过鱼身一半，油温八成热时（冒青烟），拎鱼尾沿锅边滑入，中火煎至两面金黄定型（约5分钟/面）。煎鱼时勿频繁翻动，待鱼皮焦脆再翻面，这是成型的关键。
另起锅留底油，爆香姜片5片、蒜瓣5粒、干辣椒3个、八角1颗，加2勺豆瓣酱炒出红油。放入煎好的鳜鱼，沿锅边淋入黄酒3勺去腥，加生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、香醋半勺调味，倒入开水没过鱼身2/3。大火烧沸后转中小火，加盖焖煮15分钟，期间用勺将汤汁反复浇淋鱼身。最后撒青红椒圈与紫苏碎（或香菜），大火收汁至浓稠挂壁。
这一盘臭鳜鱼上桌，焦香的鱼皮裹着蒜瓣肉，筷子轻拨便露出雪白肌理，入口先是发酵的微臭，紧接着咸鲜涌上舌尖，尾调泛起一丝回甘。配一碗五城茶干或绩溪炒粉丝，便是地道的徽州家宴。从腌鱼到出锅不过72小时，却让新安江的烟雨与古徽州的匠心，在餐桌上化作一曲浓油赤酱的味觉史诗。
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