医学指导

广州市第一人民医院中医治未病科主任中医师 邓聪

岭南由于地处亚热带，气候炎热、潮湿多雨，古称“瘴疠之地”。受湿热地理气候的影响，当地居民多为湿邪疾病所困，加之岭南居民信服中医，常服中药，平素有喝凉茶、煲老火汤的传统习惯，从而形成独有的岭南食疗文化。《肘后备急方》中就记载有独具岭南特色的药膳方。

岭南地区善于制汤，岭南食疗文化以其特有的老火汤闻名，常以汤佐餐，饭前喝汤，带有浓郁的地方特色。

由于岭南气候潮湿炎热，常喝汤水不仅能补充水分，且能清热去火。制汤时加入与食材相配的各种功效的药材，药食同源，在不影响药材药效的情况下将中药的味道改良，不仅佐餐，且养生治病。

常见药材除具有岭南特色的鸡骨草、龙脷叶、五指毛桃、霸王花，也有淮山、党参、红枣、当归、沙参、玉竹等具有滋补、强身健体作用的药物。

老火汤不等于“老”

民间钟爱长时间熬制老火靓汤，认为煲的时间越长，越能达到进补的效果，提倡煲老火汤要“煲三炖四”，即煲汤3个小时，炖汤要4个小时，其实这不太科学。

因煲炖的时间过长，汤中嘌呤、脂肪含量非常高，易引发高血压、痛风等疾病。若汤中加入绿色蔬菜，煮得太久还会使蔬菜中营养成分流失，而汤中钾和草酸盐含量增高，长喝会增加肾结石的风险

一般而言，建议肉类汤煲1个小时左右，最长不超过2个小时；以鱼类为食材的汤，时间控制在1小时之内。每周喝汤不应超过3次，注意合理搭配，多吃蔬果。

饭前喝？饭后喝？

民间有“饭前喝汤，胜似药方”之说，但事实并非如何，而是因人而异。

对于体重超标的人群，建议在饭前喝汤“垫垫底”，能够有效抑制食欲中枢，防止过食而肥胖。肥胖人群不适合饭后喝汤，因饭菜吃足了再喝汤，胃长期被填得太充实，可能越撑越大，胃口越来越好。瘦人则相反，想适当增加体重可在饭后喝汤，但要注意把握度。

另外，平时有消化不良，易胃胀、胃液分泌不足的人群，不宜饭前喝汤，以免胃酸被冲淡不利于消化吸收；当饭菜已经吃得很饱时，也不宜饭后喝汤，以免加重胃肠负担，出现胃胀、胃痛、反酸、嗳气等症状，因以七八分饱为度。

另外，平时有消化不良，易胃胀、胃液分泌不足的人群，不宜饭前喝汤，以免胃酸被冲淡不利于消化吸收；当饭菜已经吃得很饱时，也不宜饭后喝汤，以免加重胃肠负担，出现胃胀、胃痛、反酸、嗳气等症状，因以七八分饱为度。

特殊人群

高血压人群要少喝浓味的汤，喝汤要尽量清淡，控制盐的摄入，每天少于6克。“三高”人群，尤其是肾病的人群，都不宜经常喝汤。

高尿酸血症或痛风人群要少喝嘌呤含量高的老火汤，特别是用海鲜、肉类、蘑菇、动物内脏等食材煲的老火汤。

肥胖人群要少喝脂肪含量高的老火汤，宜喝清淡的蔬菜滚汤。

小孩要注意少喝用补益类药材、或性腺、甲状腺等含激素的食材煲的老火汤。

小贴士：如何煲老火汤

首先，要选择适合自身体质的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火食材。

煲汤时，肉类最好先汆一下，撇去上层泡沫，因泡沫主要源自肉中残留的血水，这样可以保证煲出的汤味色正。不要过早放盐，因盐会使肉里的水分跑走，加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味，宜最后放盐。

专家介绍

邓聪

中医世家，医学博士，主任中医师，硕士研究生导师，博士后合作导师，广州市重点优势专科中医治未病科学术带头人和学科负责人。广东省中医师承导师，广州市邓聪三级名中医工作室导师，广东省实力中青年医生，广州市优秀中医临床人才，广州市科普名师。