“世界面食在中国，中国面食在山西。”在山西，这座面食的“江湖”，一块寻常不过的面团能幻化成万千姿态，而其中最令人魂牵梦萦的，当属街头巷尾飘着香气的——饼。

它们或酥脆掉渣，或软糯香甜，或咸香适口，形态与口味各有千秋。这些饼，是当地饮食文化的名片，也承载着一方水土的风情与记忆。今天，就让我们一同走进山西的“饼宇宙”~

山西“饼宇宙”：

每个地方都有自己的饼?

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你绝对想象不到，山西人在做饼这件事上有多少花样。

无论你钟情于何种形态、偏好哪般口味，都能在这里寻得与之完美匹配的那一款。这里有被称为“中国人的贝果”的运城圈圈馍；也有被称为“中国人的华夫饼”的石头饼；有如百宝袋一般吸纳万物的稷山饼子；也有薄如秋叶的昔阳压饼；也有无数山西孩子的童年美食——“摊黄儿”……

而之所以能撑得起“饼宇宙”的名号，其原因更在于饼在三晋大地的受欢迎程度之广。听说，在山西每个地方都有自己的特色饼，而且每一块饼都裹着山西人的烟火日常，烙刻着岁月的绵长故事。

灵丘黄烧饼

「灵丘黄烧饼」，是大同灵丘县的传统特色小吃，由于饼是金黄色的，因此得名“黄烧饼”。黄烧饼源于清朝中叶，距今已有四百年的历史，其色泽金黄，薄如铜镜，香甜酥脆，油多不腻，咬一口就会口齿留香。

图源：1015山西文艺广播

怀仁糖干炉

「糖干炉」是朔州怀仁当地的特色小吃，被誉为“闪塌嘴”。这款小吃糖分适中，甜而不腻，独特的中空“设计”更增添了一分神秘感，当你一口咬下，一不小心就会让你“闪”到。外皮金黄酥脆，内里却保持着柔软的口感，每一口都是满满的幸福感。它融合了甜与酥、脆与软，层次丰富，令人回味无穷。

图源：这里是朔州

清徐孟封饼

太原清徐县，有三种味道闻名三晋：一是山西老陈醋的酸；二是葡萄的甜；其三，便是孟封饼的香。

「清徐孟封饼」，观之色泽棕黄，食之绵软清甜。因产地孟封镇，大家都称之为“孟封饼”。与其他烤着吃更酥脆的饼不一样，孟封饼凉着吃更美味，特别适合天气稍暖时食用。

图源：山西云媒体

太谷饼

「太谷饼」，迄今已有数百年的历史，是誉满三晋的传统功夫小吃饼，享有“糕点之王”的美称。吃起来甜而不腻酥脆可口，趁热吃味美鲜香，放冷吃酥而不硬，即便放上几个月，色香味依旧不会改变，是“晋商饮食文化”的典型代表。

图源：中国黄河电视台

霍州烧饼

「霍州烧饼」是临汾霍州传统的特色小吃，香味醇正，口感特别。

与其他烧饼不同之处是制作烧饼时，饼心内有茴香拌油盐。面饼擀好后，还要加盖一个“福”字印记，因饼里有小茴香佐料，所以可调中和胃，理气止痛。除供人们平时食用外，还是走亲访友的馈赠礼品。

稷山饼子

在山西“饼宇宙”里，运城的「稷山饼子」可以说是常年稳坐“人气王”宝座。

色泽金黄，层次鲜明。融麦香、芝麻香、葱香、油香等于一身，小心翼翼掰开烫手的饼子，表皮酥脆、内质软糯，夹上葱炒辣子、卤肉、鸡蛋、麻辣串、牛仔骨等，合上饼子一口咬下，酥脆与鲜香在舌尖绽放！

除此以外，更有原平锅盔、定襄黄烧饼、临县锄片饼、孝义火烧、闻喜葱花烙饼、长治的潞城甩饼、芮城石子饼、高平里圪抓……每一块饼都是当地人心中那份难以割舍的味道。

一个比一个香！

山西人咋这么会做饼？

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山西的饼做法多样，且每种都好吃，这当然得益于饼的原料本身足够美味。

靠山吃山，靠水吃水。在山西，独特的自然条件和传统的农耕文化，孕育了小杂粮独特的产品优势，素有“小杂粮王国”之称。作为全国优质小麦产区之一，山西中部和南部地区列入华北北部强筋麦区和黄淮北部强筋麦区。

以山西南部为例，运城地处黄河流域，被誉为冬小麦的黄金种植带，这里的小麦享受着充足的阳光和肥沃的土壤，加之黄河水的滋养，使得运城面粉质地细腻，麦香浓郁。用这样的小麦做出来的饼，绝对是最佳选择，没有之一！

除了土壤的先天优势，山西人制作饼的过程，也像极了一场“美食修行”，他们充分发挥了奇思妙想，煎、烤、摊、炸、烘、烙，“十八般武艺”通通上阵。

和面的时候，得像个化学家，精确地掌握水和面粉的比例；发酵的时候，得像个天文学家，细心地观察面团的变化；烤制的时候，得像个艺术家，对面的软硬度、剂子的分量、烘烤的时长等制作要点了然于胸，这样做出的饼子才味正、脆香、色泽焦黄、外脆内嫩、后味特别香！

一块饼，是乡愁的味道

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对于山西人而言，饼子不只是面粉与水交融后一个小小的面团的成型，更是藏在日复一日中的生活况味，是烟火人间最质朴的注脚。

清晨，它是羊汤碗边最熨帖的搭档，酥脆咬开鲜香；中午，夹着卤肉的饼子自成丰盛一餐，肉香裹着麦香直击味蕾；晚上，配着一碗金黄小米粥，软糯饼块浸润其中，让平凡日子都染上温暖的底色。

而对于那些远在他乡的山西游子来说，饼子早已超越了食物本身的意义，化作剪不断、理还乱的乡愁，萦绕在心头，挥之不去。在异乡，纵使面对满目的山珍海味，他们的味蕾却始终眷恋着故乡那口最质朴的味道。只有当那熟悉的面香在唇齿间散开，他们的心才仿佛找到了归宿。

那块小小的饼子，就像一条无形的纽带，一头连着故乡的土地，一头系着游子的心，让乡愁有了实实在在的着落。

#今日话题#

你们家乡有什么特色饼？

哪种饼才是你的“梦中情饼”？

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来源：人说山西好风光融媒体工作室