作者：栗潔春

我一直以为，走进一个地方，如果想要了解一个地方的在地文化，看景在其次，吃为天。所以这个地方的饮食是绝对不能被割裂出去或者忽略不计的，因为它们与生俱来就与它们本土的历史文化民风习俗等等有着千丝万缕的联系，用“息息相关”也许更为准确。

当然，我的故乡也不例外。

1、

我小的时候，我家门前的老槐树下，就是我们这一片邻居的饭市。每天早午晚，一到饭时，就都端着饭碗来到饭市上，或蹲或坐或站或圪蹴，一边吃一边天南海北的神侃海聊，聊的最多的，也还是吃，尤其是讲起故乡婚宴上的“三饭”，讲起那“五荤四素三碗汤”，讲起那三饭外加的甜饭头，讲起那坐席时的“三抹桌”（就是在吃宴席期间要用抹布抹三次桌子，这也是和村一带特有的风俗，表示主家对客人的高度尊重和热情款待），那嘴也就停住了，筷子也就不动了，一碗饭能吃个把小时。要是谁刚刚吃了一顿三饭回来，那更是不得了了，饭后茶余口吐莲花的炫耀不已，能把那菜那汤那色那香那味那型，三遍五遍不厌其烦有声有色地向你描述，余音绕梁，三日不绝，使那些没机会吃三饭的人们都一个个垂涎三尺口水直流，直梗梗地挺着脖子竖起耳朵听吃过三饭的回忆那难以忘怀的滋味。

2、

就像所有追溯祖宗都能找到名人来标榜自己的显赫家世一样，故乡的三饭起源也是大有来头的。

据故乡的民间人士考证，明朝年间，武安西马庄的青年学子郭资，二十三岁考取进士，深耕官场几十年，混得如鱼得水风生水起左右逢源，深得朝廷上下信赖。后来，官至太子太师兼北平布政史。建文元年（公元1399年），燕王朱棣起兵反抗，挥师南下靖难。郭资留守北平，募兵抚民，输粮运饷，百费所需，未曾有误。朱棣常对人讲，“资，朕之萧何也！”朱棣称帝南京后，论功行赏，授郭资为户部尚书，因北平为北部防御重地，仍兼北平布政使。后来郭资奉命筹建北京城，在元大都基础上，修葺增改，使城阙宫殿形成规模。竣工后，成祖迁都北京。永乐十九年（公元1422年）年过花甲的郭资告老还乡，成祖感念恩师品德高尚功勋卓著，御赐御厨一位和銮驾一副，以供他回到家乡俸用。从此，明宫御厨做的宫廷御宴就在武安南部一带传开，人们把它叫做三饭，延续至今。谁家办喜事，但凡条件允许，都要大奢奢的上三饭。因为唯有它最上得了台面，最撑得起门面。

3、

故乡人对三饭一直充满了热情和期待，谁家办喜事受到邀请之后，早早就到了办事人家里，除了迎娶新媳妇之外，就盼着早点开饭。厨师那边两块大案板上满是各色生熟菜品，三盘大灶火上架着三口大锅，锅上是十几格冒着腾腾蒸汽袅袅香气的笼屉。厨师周围也围满了人，或帮厨师择一下菜，或帮厨师抬一下笼，或帮厨师点一下烟，充满了对厨师的尊敬，也都希望厨师今天再亮几手，给宴席添点彩头。

三饭中，主食以蒸馍、大米饭为主，酒菜有四荤三素七个盘，饭菜和汤有五荤四素三碗汤，最后一碗利口菜,共计二十道菜。如果再讲究一点，也有多上一碗江米甜饭的，那就更上台面了。

三饭的上菜都用小碗来盛，具体的菜谱如下：五个荤菜有肉花菜一碗、肘子肉一碗、小酥肉一碗、木须肉一碗、小炒（炒猪肉丝）一碗。四个素菜有豆腐一碗、皮渣一碗、素丸子一碗、虎皮蛋或鸳鸯蛋一碗。素菜不太固定，有时也以时鲜为主。三碗汤有杂瓣汤、酸甜汤、鸡蛋汤。最后有个利口菜——凉拌藕片，表示席面已透气，意思是说上菜结束了。

三饭，是我们那一带办婚宴、满月宴或者寿宴的标志性饭菜。三饭的酒菜是先上七个有荤有素的酒菜盘。为啥是七个菜而不是八个菜？这也是故乡一带的民俗之一。在故乡，红事白事的上酒菜，有着严格的界线。红事上酒菜以奇数为贵，讲究五个菜七个菜九个菜，以此类推。白事一般只吃饭，不动荤菜，不摆酒席，只给“吹家儿”用条盘端四个凉素菜和烟酒之类到家门外享用。据说那是打发“吹家儿”的。因为在以前，“吹家儿”是不入流的下三滥行当，最为低贱。所以在故乡，就是素平常在家里或者饭店里摆酒场儿请客吃饭，你要是上四个菜，那客人就不高兴了，认为你看不起人家，说你是“打发‘吹家儿’的。”这是老辈人传下来的规矩，从未所动！

三饭的那些个荤菜，那真叫一个香。“肉花菜”也被形象的比喻为“木梳篦子”，是把大坨大坨的五花肉切成大方块，在肉皮上用酱油上色，再过油一炸，然后把肉切成像木梳篦子一样长三寸宽一寸厚两分的片片，再一片压一片的码在小碗底，肉片上在放十来块切好的皮渣来衬底，最后上笼蒸。篜好了等开席的时候再在碗上扣个盘子，双手捏紧盘底和碗底快速翻转，倒扣在盘子里，使原来在上面的皮渣到了下面，原来码在下面的肉片到了上面，再浇个事先兑好的料汁，就大功告成。做这道菜，厨师一般是按照每个客人一片肉准备的，一碗也就七八片左右，但过去有的人不自觉，一筷子过去，就挟走两三片，后面的人就只能吃些肉沫喝口肉汤闻闻肉味了。“肘子肉”也叫“腐乳肘子”。把肘子肉切成一寸见方的小块块，皮朝下摆放在碗里，浇上调制好的稠呼呼的腐乳汁，上笼篜。要开席了，和木梳篦子一样倒扣在盘子里，上面再摆一根油绿油绿的香菜，红油油亮晶晶绿葱葱的，那色彩搭配的才叫一个美，上桌！随着“腐乳肘子来喽！”的一声吆喝，一碗冒着刚端下笼来的热气的腐乳肘子就上桌了，顿时一股香味在满院子弥漫开来，人们不自觉就伸出筷子，挟起一块肘子肉放在嘴里，软糯嫩香，入口即化，嘴角还不住地流出油来。那才真叫一个“攮嘴”！不由得客人们连声夸奖:“好吃！好吃！也难怪皇帝老子天天吃肘子肉。”“小炒”实际上是炒猪肉丝，里边配上青椒丝、蒜苔、木耳丝、油炸豆腐丝，很是好看。特别是厨师的刀工，把肉丝切得精细匀称工整，一层层的码放在盆里，切些姜丝放进去，倒些酱油调匀入味，然后用粉芡一勾，再倒些食用油锁住水分。开火热锅凉油，乘着火势，用铁勺子“唰唰唰”的快速翻上几下，鲜嫩的小炒肉丝就出锅了。一个桌上一小碗，配上白米饭，那可真是一种绝味享受了。

三饭的素菜也上档次。豆腐和皮渣在三饭中占有很重的份量。就说皮渣吧！故乡的皮渣以其历史悠久、工艺独特、筋道爽口而久负盛名。其他地方的皮渣都是用现成的粉条煮软，加上葱姜蒜等调料搅拌后上蒸笼。而故乡的皮渣则不然，故乡的皮渣与外乡的从根源上就有很大不同。故乡地处华北平原向太行山过渡的丘陵地带，干旱少雨，土壤贫瘠，但是这地质气候条件却有一班得天独厚的优势，就是它最适宜种植耐旱又高产的红薯了，而且种出来的红薯干面干面，出的粉芡最多最好。据说，有一个多年前从故乡走出去的青年学子，学的是农业，后来就回到故乡，创立了一家以种植优质红薯为主业的企业，流转承包了故乡几百亩的沟坡地，种出的红薯畅销冀南城乡。故乡人就是用自家精制的红薯粉芡漏成粉条，然后将葱姜蒜香菜切碎，放入适量盐、酱油、五香粉、虾米、香油，再用热油一炝一激，佐料里所有的香气瞬间就全部被调动起来，冲到最前沿，和刚出锅的热粉条搅拌均匀，冷却成块后就可以吃了。其特点是营养丰富，软硬适度，咸香可口，香味四溢且物美价廉，是故乡逢年过节、红白喜事的必备主菜，既可以和大锅菜一道食用，也可以切成方块形、长条形、三角形单独做菜食用，或蒸或煮或炸，再捣个蒜泥儿，倒上点香油醋盐调成个味道鲜美的料汁，一道普通的食材让人胃口大开，久吃不厌。记得当年我在宣传部供职的时候，每年一到春节前，单位就派车从我的故乡一车一车的拉着香醋皮渣之类的给市委宣传部和报社送。我现在定居成都，也曾在家里自己做过几次皮渣，虽然过程繁琐，但说句实话，味道还可以。又因为远离故乡，格外想念故乡的美食，就曾写过一篇关于皮渣的文字《做一坨皮渣慰乡愁》，借以聊表自己的一片心意。

“吃饭先喝汤，到老不被伤！”这是句老话。三饭的第一碗汤叫杂瓣汤。里面有油炸豆腐、肉丁、皮渣、蛋花、紫菜，勾点芡汁，点上香油，一端上桌真是扑鼻子香，七八个人一桌，一人一勺就喝光了，动作快的喝了两勺，动作慢的只喝了一勺，还在想着下一个汤。陆文夫的名作《美食家》里讲到做汤什么最难？放盐。俗话说咸香淡无味。所以，厨师每用勺子尝尝咸淡，然后用香油、酱油、味精、醋、盐点缀一下，一锅汤鲜味、香味就出来了。而且第一碗汤味要略咸一些，因为客人什么都还没有吃，口味重一些，菜越上，汤越淡，甚至最后不放盐，上一碗汤也要受人称赞。另外，汤的颜色搭配也很重要，红、黄、绿、白、紫，要搭配合理，汤里飘上几片菜叶、就格外赏心悦目，让菜叶有画面的动感、美感，好像这碗汤上贡给慈禧老佛爷的一样，只能欣赏，不忍下羹，三饭的汤还是很值得喝上几勺的，口里品香，余味难忘。

4、

随着时代的变化，故乡三饭在秉承传统的基础上，也与时俱进锐意创新，有些菜品的名称还在，但内容不可同日而语了。

比如在素菜里，就可能在某个季节把某个菜品换成了“拔丝系”了。说到这拔丝，它的主料是山药，或者红薯，或者土豆，有点法儿的人家儿就要上拔丝苹果了！为什么说上拔丝苹果是有法儿人的专利呢？因为苹果价格上比较高，口味上比较独到，营养上比较丰富，看着闻着吃着听着都上档次。拔丝最考验厨师的眼力和掌握火候的功夫。厨师先把主料切成滚刀块，大锅里倒上油，开火！先用中火把主料炸熟放一边，过一会儿再起锅放油第二次炸。这一次一定要用大火，使主料炸得外焦里嫩，捞出来再放一边稍稍冷却定型。然后开始熬糖。熬糖一定要用绵白糖，一定要少放油，一定要用中火。尤其是火，可不能太大了，大了油太热，糖就会炒焦了，发苦发黑，就砸了；但也不能太小了，小了熬不成糖浆，挂不上浆，拔不成丝，更不行！一等白糖熬成糖浆，能拔出丝了，就把主料放进去不停的翻炒，让主料都挂上浆拉起丝来，再撒上些炒好的白芝麻。这时候，必须立即马上赶快盛盘上桌开吃，迟了，就坨成了一块，拔不出丝来没法吃了！这道菜在上桌之前，就早往桌上上了一碗水，吊着客人的胃口。但等拔丝一上桌，就都站起来下筷子抢拔丝了。抢上了一筷子就扯着长丝往水碗里一蘸，也不怕烫嘴了，赶紧往嘴里塞，咬一口外脆里嫩又甜又糯又香，得劲毁了！拔丝拔得好的话，客人夹一筷子站起来抻长胳膊都扯不断，还得爬上梯子来拔丝。我的外甥就是一把拔丝高手，时不时的就要给家人显摆显摆他的拔丝技艺，顺带着也让家人大快朵颐一次。据外甥说，故乡婚宴三饭里的“拔丝系”只有我们村才有，三乡五里的村子都是用“蜜汁系”来代替，就是把糖稀换成蜂蜜，那差得就不是一星半点了！“拔丝系”是故乡喜宴上大人小孩的最爱，孩子们一上桌就一直问什么时候上拔丝，有的等不及了，就跑到锅边看着，一等拔丝上盘，就跟着端盘子的跑回来吃！

再比如一碗汤吧，已改成了三鲜汤、海参鱿鱼汤之类，把海味引了进来。过去三饭没有鱼，现在第二道菜就是鱼，而且都是整条整条的活鱼。过去因为条件有限，上不成整鸡，那就上一碗鸡块。一碗鸡块也凑不够，就凑些素菜垫碗，人称假鸡。现在可大不一样了，全都是一色儿的整鸡。过去虽然也叫荤菜，但肉片只是个点缀，现在各种肉菜都是实实受受的一大碗，大家也是肚饱眼睛饥，光看吃不下，很多时候餐桌上一剩一大堆，让人看着很可惜了。

5

城里办事，找个饭店，看看菜谱，定个标准就可以了，至于是哪个厨师做，就没有必要知道。农村则不同，三乡五里的都认得厨师，一般用的都是本村的厨师。如果主家定的是个“大好”（也就是办事家数很多的日子），就都在事前十天半月，甚至要在事前月把的，就要靠好厨师，和厨师报个桌数，厨师就会替主家列出来个清单，该用多少肉多少只鸡多少条鱼多少斤豆腐多少斤皮渣多少斤配菜，都要替主家数算好，不能不够用，更也不能浪费菜。还要替主家把质量关，那个菜该在哪家买，什么菜哪家店的信誉好，都要向主家一一叮嘱。举个例子，买豆腐的一定要找质量好的。试想一下，几百号人吃饭，结果下到锅里的豆腐都化了，那菜还怎么吃？所有这些，事关厨师名誉，事关主家声誉，事关客人口味，不敢有丝毫马虎，所以厨师必须一样一样的数算到，一样一样的交待清，还得事先三遍五遍地叮嘱主家。

色香味型是厨师的基本功，故乡三饭还有一个显著地方特色是上笼菜，在一共二十个左右的菜里，就有肉花菜、肘子肉、鸡、鱼、皮渣、豆腐、甜饭头等八个菜是用碗上笼蒸出来的，即菜上笼蒸。一碗就是一份，炒菜是一锅一个味，蒸笼是一碗一个味，调兑好味后，放到笼里，有时候几十桌上百桌，一层层蒸笼摆放两三米多高，非常壮观，这就看厨师的手艺了，颜色、口味、形状一下笼大家就评判出来了。农村办喜事一般还是在家办，跟街坊邻居打个招呼，每个院都能盛十几桌，端盘子的你进我出，一碗一碗的荤素菜汤冒着热气就端到了就客人面前，满屋子、满院子飘荡着香气，让人大饱口福。

6、

我之所以心心念念着故乡的三饭，一个原因是因为它是故乡的的美味，再一个就是它还是我们家的家传！

我很小的时候，就知道我的父亲和我的大爷都是村里的大厨师，谁家有了红白喜事，都要请他们去主厨。但是，在那个普遍贫穷的年代，他们最多也只是展示一下八顶八、十大碗、大锅菜之类的大众厨艺，至于三饭那就是闻有所闻却见所鲜见的稀罕事了。

后来生活条件有所改善，父亲和大爷展示厨艺的机会多了起来，每次看到他们提溜着他们的工具包，志得意满挺胸昂头的出门回家的样子，我的心里也无比的骄傲自豪。

再后来他老弟兄俩都老了，就开始考虑接班人的问题。我家兄弟几个都前后脚出去上学工作定居了，大爷的老大是村里的医生，大闺女两口子都是国办老师，老二也考出去了，都没有接班的可能性，只有二女婿长存在家里是个淳朴厚道的农民，再有事了就带着他帮厨打下手。一个用心教，一个蓄意学，不几年功夫长存姐夫就能独当一面上灶当大厨掌大勺了。这期间还有一个远门本家的女婿魏金根和他搭手，再配上几个长相俊俏脚手勤快心灵手巧能说会道的年轻妇女给打下手，洗菜切菜洗盘子装盘。俗话说“男女搭配，干活不累！”锅灶间也其乐融融，始终洋溢着和谐愉快的氛围。

细细算来，这一代三饭传人在故乡的活跃也有五十多年了吧？我曾经问过家里的两个大哥，父亲和大爷的三饭厨艺是从哪里学来的，师傅姓甚名谁，他们也摇头不知。

去年冬天，我想写一篇关于故乡三饭的文章，联系长存姐夫，想问他一些相关的细节，得知他病了正在邯郸住院治疗。本来想等到他病好出院以后再找他细细打问，没想到等到的却是他去世的噩耗。

他的去世更增加了我的紧迫感！也不知道他精湛的厨艺传下来了没有，又传了多少，更为自己几十年里就从没有回家去尝一尝他的厨艺而深深遗憾和自责！

同时，我也听到一个既让人高兴又令人悲观的消息，说现在谁家里有了事，也有了趋于城市化的方向，都很少有在家里办席面的了，都去和村香醋街的饭店里包桌了。一吃一喝一抹拉嘴结账走人，也省得在家里忙乱，借桌子板凳锅碗瓢盆一应采买请忙客盘灶火的乱七八糟的事。这样一来，说明大家生活条件好了，家庭富裕了，但在清静省事的同时，是不是也缺少了点热热闹闹的人间烟火气？是不是也对“三饭”这项非遗文化的传承发展也要有所影响？

7、

所幸现在故乡的地方政府，非常重视一些地方文化资源的挖掘整理宣传弘扬！三饭也一样得到了高度重视！被做成一个专题节目向上级媒体推送，在省市电视台、中央电视台好几个频道多次播出，让故乡人很是自豪。一上央视，三饭明显的就高出好几个档次！

故乡就是这样！以自己独特的方式方法，以符合家乡特色的精彩食物组合，以大荤大素开阖自如雅俗共赏的精准拿捏，锁住你的味蕾你的胃，锁住你的思绪你的心，锁住你的命门你的爱，任你经过多少客家年走过多远异乡路赴过多少豪门宴，也都忘不了故乡这一声拨动你心弦的轻轻呼唤，也忘不了那一种深入你骨髓的深深眷恋，也忘不了那一片孕育文创、发酵乡愁的黄土地！

这，就是所谓的乡愁吧？

编审：朱世良