前段时间，粤菜中的一味古老调味，又引起了一番风波。

就是玫瑰豉油鸡、叉烧等等粤菜中最常见的调味料酒——天津玫瑰露酒。

是的！也许对很多粤菜爱好者来说也是一个新知：玫瑰露酒，其实是天津籍贯的。

至于为什么说"又"引起风波，那是因前段时间，著名网红邀请主持人参加家宴，并拿出和自己一样初见温婉，回味火爆的玫瑰露待客。

图源：《不止于她》截图

于是乎大家讨论区炸了锅：

有人认为，网红没见过好东西，这玩意儿就是做烧腊用的调料，登不得大雅之堂，怎么能直接拿来喝呢？

也有人力挺晚晚的品味，坚称玫瑰露是名扬海外的国潮佳酿，普通人不识货。

由此得见，玫瑰露在食物界的历史和争议，就和晚学一样深厚且悠远。

今天就带大家来学一学，玫瑰露这门课件背后的故事。

清代贡品中的

“神仙水”

在这场因玫瑰露酒引发的网络罗生门里，站晚晚这边的网友，拿出的有力证据大多是被称作“中式生活美学”巅峰之作的《红楼梦》。

第34回中，宝玉挨了贾政一顿好打，王夫人把贡品玫瑰露给他喝。后来，王夫人房里的玫瑰露被偷了。

图源：《红楼梦》截图

为了这瓶玫瑰露，荣国府遣散了不少下人，惹得姐姐妹妹赔了不少眼泪，还闹出了人命。

曹雪芹把“玫瑰露”当成整本书中的重要道具，引出大观园里种种是非官司，除了因为它本身够金贵外，还因为他们曹家就是清代掌管玫瑰露的神。

根据清代内务府档案记载，曹雪芹的祖父曹寅在康熙36年，以江宁织造府官吏的身份进贡了“两种玫瑰露八罐”。

图源网络：曹雪芹画像

曹雪芹也在他的《废艺斋集稿》中提到过：“凡有色有香花蕊，皆于其初放时采来，以酿饴之露和以盐梅，然后渍之。贮使经年，香味颜色不变。”，制成的玫瑰露成“五色毕呈，芳香满席”。

这种装在三寸大小玻璃小瓶里，镶着螺丝银盖，贴着鹅黄笺的玫瑰露，不仅气味、口感绝佳，还有一定药用价值。

图源：《红楼梦》截图

《本草纲目拾遗》中曾记载：玫瑰纯露气香而味淡，能和血平肝，养胃宽胸散郁。

这不刚好能治宝玉的病？

所以宝玉吃了一茶匙玫瑰露调的水后，立马觉得身上好了一大半，都能给林妹妹送手绢了。

图源：《红楼梦》截图

但这贾府的玫瑰露，当是玫瑰露酒吗？书中对其外观描写为“有胭脂一般的汁子”，而今天你我所见的玫瑰露多为无色，怕并非为同一种。

不过，玫瑰露酒确实早在1915年就曾代表直隶参加巴拿马博览会，获奖的酒单里，1/4都是玫瑰酒。

而在之后的一百多年里，这种露酒在国际美食、美酒类大赛上也屡获佳绩，在海外声名远扬，销量也颇佳。

足以见得，晚晚家宴上的这瓶玫瑰露酒并非浪得虚名，还是有一定江湖地位。

可是如果就这样盖棺定论，恐怕很多粤语区和天津的网友会不服气。

因为在他们的味觉记忆里，这种烹饪用酒最常出现的地点应该是后厨，而非餐桌。

从佳酿到调料的

“破圈之王”

玫瑰露酒，这名字虽听上去馥郁芬芳，念在舌尖都觉得温婉动人；但高粱酒做基底的本色，让它有种柔中带刚的后劲，也成为了做菜时的一味好料。

上世纪20年代末，广州百年老字号陆羽居酒家已经靠一道创新菜“豉油鸡”在当地茶楼酒肆，颇负盛名。

为了让自家生意长久立于鳌头，陆羽居后厨的大师傅们也对这道菜的配方、调料不断加以探索和改良，直到发现打南洋来的玫瑰露，酒精度适中还兼具花香，用来烹饪肉类不仅能去腥，增香提鲜效果拔群。

这道迭代而生的经典粤菜，也因此得名“玫瑰豉油鸡”。

玫瑰豉油鸡的陡然走红，也让广州、香港等地的同行看到了商机。

众多粤菜大厨在跟风尝试后发现，用玫瑰露腌制肉类，能让叉烧和腊肠多了一丝花香和自然清甜，远比用寻常料酒腌制的口味更高级，更适合给主打产品调味。

由此，粤菜经典的蜜汁叉烧和广式腊肠随之保留下来，玫瑰露酒香就此成了粤味灵魂之一，扬名海内外。

80-90年代期间，随着港片在全亚洲的风靡，擅长拍摄各类美食场景的港片导演们，也把玫瑰露酒当成影视作品中的一位重要NPC，屡屡在镜头前给它露出正脸。还有不少港片的创作灵感和玫瑰露有着不解之缘。

图源：《九龙城寨之围城》

1994年，周星驰经朋友介绍认识了港丽酒店主厨戴龙。

从小在贫民窟九龙城寨长大的周星驰，对吃没什么特别的要求。他见到这位“香港厨神”后，只点名要一份够味的叉烧饭。然而，戴龙第一次做成的料酒版叉烧饭，周星驰认为酒香味不香，吃得意兴阑珊。

戴龙当着周星驰的面，又在叉烧肉上喷满一瓶玫瑰露酒，猛火点燃重做。

这一次的叉烧饭让周星驰吃得心满意足，玫瑰露点燃的火爆场面也让他叹为观止。

再之后，这个场景被他用在电影《食神》中，戴大厨在戏中扮演了没有对白的表情包角色，那碗饭也更名“黯然销魂饭”，在港片历史中得以永存。

你看，就连周星驰都认为，没有玫瑰露酒的粤菜，没了灵魂，没有玫瑰露酒的港片，也少了点港味。

图源：《无问题2》截图

玫瑰露和粤菜大厨的金风玉露一相逢，便让粤菜多了不少经典佳作。同时，它对粤菜的影响力也辐射到了自己的老家——天津。

60年代，天津肉联厂（俗称二厂）效仿广式腊肠的做法研制出一种玫瑰肠。

这种火腿肠采用猪后腿精肉绞打成馅，用精盐、玫瑰露酒和各色香料调味，最后再经过蒸煮和熏制。吃起来酒香、玫瑰香扑鼻，鲜香不油腻。

图源：网络

当时物资流通不便利，大多数购买这款玫瑰肠的天津人，一致认定这种味道就是正宗的广式香肠。因为它有酒香、有甜味，符合想象中粤菜的味道。

吃着玫瑰肠长大的80、90后，更是认定这种本土火腿肠，才是正宗粤式叉烧，给一挂纯肉腊肠都不换。

能在一南一北两个嘴刁的地区，用调味的一招鲜就扎根数十年、屹立不倒，这瓶貌不惊人的玫瑰露也是有点说道。

但这时我们要问了：为什么陆羽居酒家，是从南洋够得这天津玫瑰露酒的呢？

远赴海外

饮用与烹饪兼得的

“双面玫瑰”

在酒类家族的族谱上，玫瑰露算是果露酒中的一个分支。

在元代时期，京津一带的酿酒商，吸取阿拉伯人将芳香植物蒸馏成液态香水的做法，研制出最初形态的玫瑰露酒。

图源：1010apothecary，蒸馏法图示

这种初代玫瑰露，采用高粱烧酒为基酒，添加每年4月初的可食用重瓣玫瑰花。经长时间陈化，在高粱酒里浮沉几载的玫瑰花，将全部心血都化作花香精油，酒液由辛辣转变为醇厚温和，入口浓郁，口感微甜。

又因为中国食用玫瑰的主产区，大多位于山东、甘肃、云南、山西等地，这些近水楼台先得月的地区，也随即出现过一批本土玫瑰露酒。

一时间，这种“色媚如梅，清香凝玉，香露四射，芳氲不绝”的玫瑰露也成为上层人士送礼、宴请的热销酒。

《甄嬛传》中为了突出华妃的骄奢跋扈，就写到她深夜叫安陵容来唱曲取乐，还佛口蛇心地赏赐“玫瑰甜酒”给安小鸟驱寒暖身。表面上是体恤下属，实际是羞辱折磨，暗地里说明自己娘家有矿，我宫中有的是好东西。

老舍的《四世同堂》也提到过，小官们在中秋节时给上司行贿，首选就是玫瑰露，拿得出手还有品位。

这些都足以证明，清末至民国时期，贡品出身的玫瑰露，其身份、价位都不低。

真正让这款国民级佳酿转变为灵魂调料的契机，还是它出海创汇的成功经历。

上世纪20年代末，天津义聚永酒厂将自家拳头产品—玫瑰露，在香港和南洋地区注册了带有英文标志的“金星”商标，全面推广到粤语乃至东南亚。

这种口味进行本土化改良后的玫瑰露，口感比原版配方更柔和，花香味更突出。

除了单纯饮用，还在机缘巧合的机会下，被上文提及的陆羽居酒家拿来入菜并一炮走红。

玫瑰露这一次惊艳转身，也让它在粤菜调料区坐了近百年的头把交椅。

专供海外的出口版白瓶玫瑰露

建国后，糖果酒饮产业面临百废待兴的困境，还在坚持生产国内玫瑰露的品牌寥寥无几。

义聚永旗下的金星牌玫瑰露，仍然担任着出口创汇的责任，只是缩减国内销售渠道，仅保留部分低价产品线，供餐饮调味使用。

这也解释了，为什么粤语区和天津卫的孩子，提到玫瑰露只会想到调味品。

而且在80、90年代，大量酒精、香精、糖精勾兑而成的“三精一水”玫瑰露，扰乱市场。

这些价格低廉、香味疏淡的山寨品，外形和义聚永的绿瓶子相差无几，口味却天差地别，用来烹饪，起不到去腥提香的作用，反而浪费一锅好肉。

这些李鬼玫瑰露的出现，让正品的口碑，以及玫瑰露曾经高端饮用酒的地位都连带受损。

直至2020年，“墙内开花墙外香”的义聚永在原有平价产品基础上，又携带陈酿高粱泡制的高端玫瑰露，重新布局国内佐餐酒市场。

不过再见面时，佐餐酒市场上的竞品种类太多、更新速度太快，让玫瑰露稍显过气。不过玫瑰露的式微，也只是相对于曾经的辉煌。

国内专卖柜台的入门级饮用玫瑰露价格也要从百元以上起跳，对于国产酒来说，并不算十分低廉。

如今的一些独立咖啡馆和酒吧，更是喜欢在玫瑰露身上做文章，借它的几缕花香，调出饮品的独特风味，每杯售价也不菲。

在海外的中国超市里，价格几百元不等的饮用型玫瑰露，仍然有不少拥趸。

就连韩国名导洪尚秀的电影里，请法国人吃地道中餐，佐餐喝的也必须是玫瑰露。可见在海外，玫瑰露除了中国特色的佐餐酒，还多了一重文化标签的意味。

图源：《旅行者的需求》截图

看完玫瑰露的诞生和出海史，就能理解网络上关于玫瑰露的两种讨论声音，其实都没错。

玫瑰露因原料等级不同，可以分为饮用型和烹饪型。这就导致从价格上，直接分为平价型和高端型。

种类繁多、价位不同的玫瑰露

食用酒精或是便宜基酒泡制的玫瑰露，二三十块一瓶，入口花香有余，喝着解闷尚可；但回味太短，拿来料理倒是物尽其用。

纯粮食酿造、十年以上高粱酒泡制的玫瑰露，果香和花香回味悠长，确实是易饮、优质的佐餐美酒。

由此可见，这玫瑰露确实进得厅堂，也下得厨房。只不过，现代人们更熟悉玫瑰露的调味用途，忽略它尘封的贵族身份。

不管是高贵还是平民，玫瑰露这从古到今的变迁起伏，不应止步为晚学的案例而已。

○ 参考资料 ○

1、粤菜的灵魂，是天津的酒——葡萄酒杂志

2、食神归位！炮台山新开烧味店重现正宗原型「黯然销魂饭」——开饭啦

3、食神戴龙重现黯然销魂饭——晴报

4、香港电影里的江湖气大概都是叉烧味儿的

文 - hikaru ｜ 编辑- XH、mmr

图 - hikaru 企鹅吃喝

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