芜湖红皮鸭子鸭皮格外红艳的烹制秘诀是什么？制作特色芜湖漂鱼，为什么要先将活螃蟹放入辣椒酱里爬？如何用豇豆米来成就芜湖特色鸡蛋糕？近日，中央广播电视总台科教频道《味道》栏目《我的家乡菜·芜湖篇》，探寻芜湖的宝藏风味。

节目以央视味道调查员曹洋实地走访的形式，展示尹胜尊重并借鉴父亲的传统制作技艺，继续对红皮烤鸭的滋味不断创新；陶训利烹制芜湖漂鱼注重细节，把鲜味的极致推向新的高度以及汪世和坚持对芜湖传统菜的挖掘和复原，让家乡传统美食焕发新生。

红皮鸭子的秘诀

节目介绍， 在芜湖的美食版图中，以鸭子为食材制作的美食占据着半壁江山，香酥可口的核桃莲子鸭、鲜美多汁的鸭油烧麦，而红皮烤鸭因其皮红酥脆、口味独特，在芜湖大受欢迎。

那么，芜湖红皮烤鸭如此诱人的红色是如何形成的？尹胜是一家红皮烤鸭店的掌门人，他继承父亲的制作技艺并创新，将麦芽糖、紫穗槐花蜜、红米醋和清水按照比例调制成果冻般的糖浆，均匀涂抹在鸭子身上。

“鸭子要先烤制3小时，再以180℃的油温炸至约20分钟，此时鸭皮表面的糖浆发生焦糖化反应，让鸭子瞬间穿上了一袭火红色的外衣。”尹胜说，吃红皮鸭子，灵魂卤汁本身也很讲究，用咸皮白鸭子的卤料作为基底，加热后加入香葱、黄冰糖、酱油等调料，小火慢炖，形成红卤汁，淋在红皮鸭子上，鸭子才有鲜美焦脆的滋味。

蟹爬水辣椒酱的奥秘

众所周知，芜湖河网纵横，渔业资源丰富，孕育出了绚丽多姿的鱼文化。而这份对于文化的热爱同样也体现在芜湖人的日常餐桌上，芜湖漂鱼是芜湖人喜爱的传统名菜，相传古代渔民打鱼时通常就在船上生火做饭，吃的就是湖里现捕的鱼，因为船在湖中漂着，就将这道船菜叫做漂鱼。

节目中，在水乡菜中烹饪20年的资深厨师陶训利制作烹饪芜湖漂鱼的关键配料——蟹爬水辣椒酱。将鲜活的螃蟹放入水辣椒酱中进行发酵腌制，由于螃蟹会在水辣椒酱上爬来爬去，因此形象地称这种蟹酱为“蟹爬水辣椒酱”。

蟹爬水辣椒酱里加入盐、姜末、蒜末进行调味后，用菜籽油进行油封。放到室外阳光下充分发酵一个月。螃蟹肉中的蛋白质会在微生物的作用下发生分解，形成氨基酸类的鲜味物质，赋予蟹爬水辣椒酱独特的风味。陶训利说， 将香蒜爆香倒入蟹爬水辣椒酱后再放入胶质满满的鱼尾，再加入自家酿制的醪糟以及鲜香的虾籽点缀其间，一道鱼肉嫩滑、鲜香热辣的芜湖漂鱼就做好了。

一品锅中的猪蹄筋与鸡蛋糕

汪世和与志同道合的好友童春年联手复原改良了芜湖传统名菜“一品锅”，准备凭借这道菜参加一场美食品鉴会。 为了这道菜，汪世和需要准备芜湖水乡特色食材蒲包干子，以及猪蹄筋、豇豆米鸡蛋糕等13种食材。

泡发干制的猪蹄筋外观洁白，弹性剔透。只见汪世和将猪蹄筋浸透在100℃以下的油中，这种冷油发制的方法是让干硬蹄筋变柔软的核心秘籍。豇豆米泡软放入蒸屉蒸熟，与蛋液一起搅拌均匀调味后用小火煎熟，切成精致的菱形小块，就是咸香口味的芜湖传统鸡蛋糕。 13种食材置于陶锅内，以高汤煮熟，再捞出逐一码放于大盘中。浇上奶白色的高汤芡汁，食材丰盛的一品锅就大功告成了。