中新社江门5月3日电 题：青梅上市 广东台山人烹乡味

作者 李晓春 郭军

“这些是今天新鲜到的青梅，粒粒精选，每公斤11元(人民币，下同)。可用来腌制成酸梅，日后用来泡水喝、煮酸梅粥、煲猪脚醋、焖五味鹅，也可用于浸泡青梅酒。”近日，广东台山市四九镇菜市场一档主在招揽顾客时介绍说，当地虽不盛产青梅，但每年青梅上市的季节，鲜果非常畅销。

4月11日，广东台山市，市民在选购新鲜上市的青梅。李晓春 摄

“我特意趁着台城白水市场‘圩日’过来看看有没有青梅卖，准备买5公斤回去腌制。刚在市场内外转了一圈，最便宜那档卖10元一公斤。”台山市市民谭女士表示，她每年都有腌制青梅的习惯，并经常将腌制好的酸梅，分享给回国探亲的海外侨胞或赴外谋生的亲朋好友。

据介绍，青梅需用水洗净，放入沸水烫一烫，捞出晾干水分，放入瓶罐内，撒上适量的粗盐，密封后摆在阴凉处存放即可。用盐腌制的青梅，会在时间的流逝中，慢慢发生转化，最终变成台山人所说的酸梅。在密封的条件下，酸梅可长期保存，甚至年份越长风味越醇厚，台山民间口口相传用其泡水喝，可缓解咽喉肿痛、口干舌燥等症状，还可促进消化和改善食欲。

在台山，用腌制好的酸梅、花生、片糖、粘米、糯米煲出的酸梅粥，是解暑热、提食欲的一道乡味糖水。而加番薯丝(或番薯块)、姜丝的“豪华版”，叫薯酸粥，是台山有些地方新生儿满月时派给亲朋好友，分享“甜蜜”喜讯的幸福味道。

4月19日，广东台山市，酸梅番薯花生粥是当地甜品店广受欢迎的乡味糖水之一。李晓春 摄

“在台山生活时，每次胃口不佳，家人会煲酸梅粥给我吃。上次回国到香港探亲，见到深水埗一家茶餐厅将台山酸梅粥作为特色甜点供应堂食，当时就忍不住吃了一碗。”现居美国纽约的台山乡亲黄女士说，对于她而言，这不仅是味蕾上的记忆，更是在他乡能慰藉乡愁的一道乡味。

“每年春节前至清明节这段时间，很多海外侨胞回台山过春节或探亲、祭祖。有不少侨胞回来之后，会约上三五知己过来吃糖水，尤其喜欢晚上时段来帮衬。”台山四九镇四九圩旺角冰室的老板娘介绍，薯酸粥、双梅粥、猪仔薯黑豆糖水、木薯糖水等乡味糖水，在侨胞顾客中最受青睐。

酸梅，不仅是台山人煮糖水的配料，也是台山厨师们的秘密“武器”，在部分菜式中甚至可取代醋所带来的酸味。“我们饭市推出的甜酸猪手、甜酸猪脚姜、木瓜猪脚醋、五味鹅等乡味菜式很受欢迎，那是因为在配料中加入了自家腌制的酸梅，利用它的独特酸味，来提高客人的食欲。”台山台城街道一家私房菜馆的负责人伍先生介绍。

“我们饭市的烧鹅、烧鸡、台山乡味双拼挣肠头，上桌时都会配一小碟酸梅酱，客人蘸着吃口感没那么腻。”台山水步镇一家餐馆的服务员透露，有些点了叉烧、烧排骨、白切猪手等菜式的客人，也要求配酸梅酱。

5月3日，广东台山市，用酸梅烹煮的猪脚姜醋是当地一道被赋予好寓意的传统美食。李晓春 摄