文｜红餐网

逆境之下，仍有品类在悄悄走红。

有品牌4个月开出90家店，干蒸菜馆遍地开花

近段时间，全国多地冒出了打着“顺德干蒸”“宁波干蒸”招牌的干蒸菜馆，且开店势头迅猛。

比如，2024年成立于宁波的卞太太老宁波干蒸菜，门店分布已经从浙江辐射至江西、山东、山西、重庆、河南、四川、云南、江苏、湖南等多个省份。据红餐大数据，其目前已开出超150家门店，其中90+都是今年新开的。

福建的虎爹·干蒸菜拓店速度同样很快，目前门店数100+，70%为今年新增，且大多位于泉州和福建两座城市，两地的门店数均超过20家。

还有成立不到一年的老蔡土干蒸，目前已开出30+门店。老蔡土干蒸开到四川后，就成为成都的新晋排队王，其锦江店获得大众点评的成都市粤菜打卡人气榜第三名。

除了上述的干蒸菜品牌，潘抱抱·老宁波干蒸菜、嘿丫头顺德古法干蒸菜、胖阿发老顺德干蒸菜等店也都是近一年创立的新品牌，门店数均超过40家。

事实上，干蒸菜此前已在社交媒体上积蓄了一定的热度，而这些热度，主要来自广东顺德的网红店“容边排骨饭”。在抖音，“容边排骨饭”话题的播放量达1.3亿次，在小红书也有高达千万的浏览量。

这家店凭借一道干蒸排骨，声名远扬，堪称干蒸菜的“网红鼻祖”。有很多来自全国各地的探店博主专门前往打卡。有不少博主称，该店凌晨四点半开门，不到五点店内就坐满了顾客；还有网友分享，周末上午十一点半到店时，排队的号码已经发到600多号。

△图片来源：小红书截图

或是受容边排骨饭的启发，两广地区还出现了一些门头写着“容边排骨饭”或是“干蒸排骨饭”的门店，部分品牌已显露出连锁化的苗头。像余美娟生焗排骨饭、张仔纪干蒸排骨饭等品牌均于去年创立，目前均已有数十家门店。

这些门店以干蒸排骨为引流单品，菜单中还涵盖猪舌、肉丸、脆肉皖等多种干蒸菜品。

值得一提的是，不少粤菜馆也盯上了干蒸菜的热度，一些餐厅不仅在菜单中新增了干蒸菜相关的菜品，甚至还在店名上加上了“干蒸”相关的名字。

例如，主打啫啫煲的 “啫火啫啫煲”，在今年新引入干蒸新品后，将部分门店更名为“啫火啫啫煲 顺德干蒸”，上海的粤弘记醉鸡煲等品牌也在店名后缀加上“顺德干蒸” 字样。

人均40元、15分钟出餐，走地摊风和轻正餐模式

和一些依靠精致化、网红化爆火的餐饮品类不同，干蒸菜馆没有奢华的装修，也不靠高端的食材堆砌，更多是用最质朴的市井烟火气“杀”出一条路来。

1、装修简单，走市井风、怀旧风

市面上的干蒸菜馆多选址于社区或是商圈周边的街巷，以“苍蝇馆子”的模式扎根市井，营造平价、亲民的形象。

在门店外观设计上，干蒸菜馆大多走极简路线。比如卞太太老宁波干蒸菜、胖阿发老顺德干蒸菜、潘抱抱 老宁波干蒸菜等品牌，招牌仅是一块素面铁皮，上面简单写着品牌名称，几乎没有装饰性设计。还有一批店铺采用白底红字的简易设计，甚至直接在门头上手写营业时间与宣传语，歪斜潦草的字迹反倒成了特色。

△图片来源：卞太太老宁波干蒸菜大众点评店铺

踏入店内，这种质朴的“市井风”愈发明显，老式的木头桌、在纸皮上手写的菜单、断了一半但还在用的时钟，墙面裸露出水泥样子。

2、人均40元，SKU精简至20+

干蒸菜的定位多为轻正餐模式，相较于传统正餐店少则几十种，多则上百种的SKU来说，干蒸菜馆的菜品相对精简，大多都在20道左右，涵盖干蒸排骨、干蒸土鸡、干蒸鱿鱼、干蒸牛蛙等。

红餐大数据显示，市面上的干蒸菜馆客单价主要集中在40元-50元区间。不过，不少门店为了吸引顾客，会在团购平台推出优惠套餐，将人均消费拉低至40元以下，比如，在大众点评上，宁波地区的卞太太老宁波干蒸菜的双人餐为68.8元，包括2道荤菜、1道素菜、2份饮品以及2份主食。

也有部分主打干蒸排骨的门店走快餐路线，人均消费在20元左右，菜品定价策略更接近传统快餐，比如余美娟生焗排骨饭，小份的肉类价格在15元-25元，素菜则在10元左右。

3、明档现做，15分钟出餐

部分干蒸菜馆会在店内设置明档操作区，将烹饪过程完整呈现给顾客——巨大的铁锅在炉灶上加热，盛放着食材的碟子整齐放置于锅内的蒸架上。当国内达到一定温度时，锅内的压力会急速上升，锅底一旦碰到油水便会窜出熊熊火焰，伴随着蒸腾的热气，营造出浓浓的烟火气氛围。

△图片来源：小红书截图

这种烹饪方式的出餐效率较高，一口直径约为一米的特制铁锅，可同时蒸制5至8道菜品，整个烹饪过程约15分钟。而且后厨通常会安排数口蒸锅同时进行操作，确保在用餐高峰时段也能保持稳定的出餐速度。

为了加深干蒸菜的烹饪特点，部分门店还会在店中装饰上强调“不加一滴水”“还原食材最原始的鲜美”“拒绝预制菜”等。

门槛低、易复制，是机会，亦是挑战

作为一个刚被挖掘的地域品类，干蒸菜馆为何能在短时间内实现全国化扩张？

首先是浓浓的烟火气氛围。与石锅拌饭、江西小炒、砂锅菜、啫啫煲等品类相似，干蒸菜同样主打烟火气，明档厨房里，铁锅爆燃的“轰隆”声和窜起的火焰，营造出极具冲击力的烹饪场景。

然而，单靠新奇感还不足以支撑一个餐饮品类的全国化扩张。中国幅员辽阔，各省份的饮食偏好差异显著，像浙江、广东、福建等沿海省份的消费者可能更青睐干蒸菜的原汁原味，但在嗜辣成瘾的川渝、湖南、江西等地，过于清淡的口味却可能“水土不服”。

因此，干蒸本身并不拘泥于单一风味，部分嗜辣地区的干蒸菜馆会采取因地制宜的改良策略，以满足当地消费者的口味需求。

以湖南的胖春娇·鲜货干蒸为例，据了解，该店会在保留传统的干蒸手法上，融入湘菜的元素，比如加入当家肉、樟树辣椒等湘菜常用的食材，以及在菜肴中添加辣椒并加重调味，以凸显出湘菜的香辣风味。

△图片来源：胖春娇·鲜货干蒸大众点评店铺

此外，干蒸菜馆之所以能够在短时间内实现全国连锁化扩张，还得益于其“去大厨化”的出餐流程。据了解，干蒸菜制作流程简明，只需将预处理的肉类、蔬菜进行基础腌制调味，即可置入特制铁锅中蒸制。

这一特性使食材选品、调料配比、蒸制时间等各环节均可拆解为清晰量化的操作标准，大幅降低了对厨师技艺的依赖，为品牌的快速复制提供了可能。

然而，硬币总有正反两面，从长期来看，干蒸菜馆也难免面临同质化的挑战。

当前市面上的干蒸菜馆，在装修风格上呈现出高度的相似性，铁皮招牌搭配水泥墙面的装潢风格比比皆是。而这种“市井风”装修风格并非干蒸菜馆的专属，火锅店、烤肉店等其他餐饮业态并不缺乏此类风格，很容易让消费者失去新鲜感。

菜品方面，干蒸菜馆的菜单也缺乏足够的差异化。走进任意一家干蒸菜馆，主打菜品往往少不了干蒸土鸡、干蒸排骨等常见品类，菜品同质化现象严重。

长此以往，消费者难免会对相似的用餐场景和口味逐渐感到审美疲劳，进而影响其长期发展。