宁都大块鱼

原料：草鱼1000克，姜丝5克，葱段5克，青椒10克，小米辣5克，辣椒粉5克。

调料：花生油20克，盐10克，鸡精5克，糯米酒10克。

制作：

1.草鱼治净后沿中间对半切开，剁成宽5厘米的段备用。

2.锅入花生油烧热，逐片下鱼块（鱼皮朝下）煎制，撒上盐、姜丝炒香，添鸡精、辣椒粉调味，待鱼肉微黄后倒入糯米酒、清水烧至汤色泛白，下青椒圈、小米辣、葱段转大火焖2~3分钟后即可出锅。

黑鸡枞焖小土鸡

原料：三黄鸡300克，青小米辣100克，红小米辣20克，黑鸡枞120克，姜蒜丁30克，丘北辣椒15克，香葱段5克，香菜段5克。

调料：复合酱料（火辣干锅酱与排骨酱按照1∶1的比例调匀）30克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉2克，蚝油5克，生抽5克，老抽3克，芝麻油2克，菌油10克，白酒5克。

制作：

1.三黄鸡砍成小块纳盆，放菌油抓拌均匀备用。

2.锅放菜籽油烧热，下姜蒜丁炒香，再放丘北辣椒段炒香，入鸡肉块翻炒至表面变干、微黄，烹入白酒，放复合酱料小火炒香，下青红小米辣、黑鸡枞，入味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽调味，起锅前淋入适量芝麻油、菌油，撒上香菜段翻炒均匀。

3.取一煲仔，放香葱段垫底，盛入炒好的鸡肉，带卡式炉上桌后点火食用。

油条烩鳝鱼

原料：去骨鳝鱼250克，油条2根，韭菜40克，新鲜本地红辣椒碎50克，姜末5克，蒜末5克，小米椒圈10克。

调料：盐3克， 胡椒粉3克， 白酒10克，厨邦小炒酱油15克，老谭味道酱油5克，酒酿辣椒碎20克，生粉20克，高汤100克。

制作：

1.鲜活鳝鱼入热水，加白酒浸烫洗净，捞出洗净黏液后宰杀，去骨、去头、去内脏，冲净血污，改刀成长6厘米的片，用净布吸干水分纳盆，调入盐、胡椒粉、白酒、厨邦小炒酱油、生粉抓拌均匀腌制10分钟入底味。

2.油条切成6厘米长的段。锅入宽油烧至五成热，下油条段炸至金黄酥脆，捞出垫入盘底待用。

3.锅留底油烧热滑透，下步骤1处理好的鳝鱼段滑炒至断生，盛入码斗待用。另起锅入底油烧热滑透，下姜末、蒜末、红辣椒碎、酒椒碎爆炒出香，倒入处理好的鳝鱼，烹白酒、老谭味道酱油，淋高汤翻炒，下韭菜段，勾薄芡，淋明油翻匀，起锅盛出盖在炸好的油条上即成。

秘制酱红胡椒生焗雷达网钓带

原料：舟山网钓带鱼600克，蒜子50克，生姜50克，干葱头50克。

调料：盐5克，味粉3克，白糖3克，生粉5克，花生油100克，红胡椒10克，秘制焗鱼酱50克。

制作：

1.将新鲜舟山带鱼去掉头尾宰杀洗净，改刀成长8厘米的段纳盆，入葱姜水、料酒抓匀腌制30分钟备用。

2.取出腌制好的带鱼用厨房纸吸干表面水分，放盐、味粉、白糖抓匀码味，再放生粉沾匀，淋适量花生油封住表面。

3.大砂锅上火，放花生油烧热，下蒜子、生姜、干葱头炒香，铺上竹网，摆入带鱼段10块，顶端分别点缀秘制酱、红胡椒，开大火焗6分钟即可走菜。

熬秘制酱：锅放花生油烧热，下干葱头100克、蒜蓉300克、火腿末50克、瑶柱丝500克、蚝油50克、白糖30克、味精20克小火炒香、炒匀即成。花生油的用量以刚刚盖过酱料表面为佳，太少了炒不匀，太多了会稀释原料的香气。

夷望溪瓦子鱼

原料：瓦子鱼1100克，豆瓣酱70克，野山椒碎70克，姜片5克，蒜片5克，豆芽50克，洋葱片100克，香葱花3克，紫苏叶碎10克，青椒碎5克，红尖椒碎5克。

调料：清水650克，鸡精10克，蚝油10克，蒸鱼豉油40克，胡椒粉2克，白醋5克，大豆油50克，山胡椒油5克，花椒油5克。

制作：

1.每条重约1500~2000克的瓦子鱼宰杀去内脏，剔下鱼骨砍成段，鱼肉切成瓦块状，冲净待用。

2.钵子内放豆芽、洋葱片、紫苏叶碎垫底待用。

3.锅烧热放大豆油，下鱼骨煎至两面金黄，烹入白醋，放姜片、蒜片再煎半分钟，加豆瓣酱炒匀，淋入清水烧沸，调入蚝油略煮，放野山椒碎煮半分钟，舀入蒸鱼豉油，撒鸡精、胡椒粉煮50秒，捞出鱼骨放入钵子中，均匀淋花椒油、山胡椒油。

4.锅内汤中倒入鱼肉块，煮约1分钟至卷曲定型，捞出码入钵子，倒入原汤至九分满，依次点缀青红椒碎、香葱花，将钵子置于炭炉上即可走菜。

罐焖牛肉

制作：

1.牛肋条肉400克改刀成2厘米见方的块，冷水下锅焯水，淋入适量料酒去腥，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉，焯约2分钟后起锅沥干水分。

2.净锅烧热，加黄油30克大火烧融，添色拉油50克，下白蔻2克、肉蔻5克、香叶2克、良姜10克、草果10克、桂皮5克、黄栀子3克、八角10克、丁香2克、小茴香3克、砂仁3克炒香，注意先下入颗粒较大的香料，稍微炒几下，然后再下入颗粒较小的香料，防止炒煳。

3.待香料炒至出香后，用细密漏打出，锅内下入葱段30克、姜片15克、洋葱丝30克、西红柿块150克、土豆块150克、胡萝卜块150克大火煸炒几下，加番茄酱50克、番茄沙司50克、蚝油60克、利民甜面酱100克小火炒匀炒香，烹入料酒50克，调入李派林喼汁40克、生抽20克、白糖80克炒匀，下牛肉块，添清水至没过原料，大火烧沸后调入鸡精5克、盐10克搅匀，再次烧沸后转小火加热约50分钟。

4.将牛肉和汤汁出锅，舀入定制好的陶罐内，用锡纸封口即可走菜。