淮扬菜作为中国传统四大菜系之一，以扬州、淮安为中心，融合南北风味，形成了独特的烹饪哲学与艺术风格。其特色与代表作可概括如下：

一、淮扬菜的核心特色

1. 选料严谨，因时制宜
2. 淮扬菜强调“不时不食”，讲究时令鲜活。例如“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，春季取刀鲚、夏用鮰鲥、秋食蟹鸭、冬备野蔬，确保食材的鲜嫩本味。原料多选河鲜水产（如长鱼、鳜鱼）、家禽（如鸡、鸭）及时蔬，极少使用山珍海味。

1. 刀工精细，形神兼备
2. 淮扬刀工堪称一绝，一块2厘米厚的方干可切30片薄如蝉翼的“文思豆腐片”，或切丝如发。冷盘拼摆更需极高技艺，如“扇面三拼”通过抽缝、叠角等手法展现立体美感。经典刀工菜包括文思豆腐、大煮干丝、三套鸭等。
3. 本味至上，清淡雅致
4. 注重突出食材原味，调味追求“咸甜适中，清鲜平和”。例如“清炖蟹粉狮子头”仅以盐、姜汁提鲜，汤清味醇。烹饪技法以炖、焖、煨、焐为主，通过cfjdpi.Com火候控制实现“鲜、香、酥、嫩”等层次。
5. 技法创新，富于变化
6. 善用复合技法，如“三套鸭”将家鸭、野鸭、菜鸽层层套制，辅以火腿、冬笋，形成三位一体的独特口感。近年更创新推出“小龙虾”“熟醉蟹”等融合菜式。
7. 文化底蕴深厚
8. 融合诗画意境，菜品如“松鼠鳜鱼”形似松鼠跃动，“翡翠鱼圆”以青豆泥塑色，兼具视觉与味觉享受。淮扬菜与文人雅士关联密切，苏轼、郑板桥等均曾题咏其风味。

二、淮扬菜经典代表作

主菜类

1. 清炖蟹粉狮子头

• 特色：肥瘦相间的猪肉剁成石榴粒，拌入蟹粉，清炖后汤色清澈，肉质酥烂脱骨，蟹香浓郁。
• 典故：乾隆南巡时曾赞其为“天下第一鲜”。

1. 大煮干丝

• 特色：豆腐干切细丝，配虾仁、鸡丝、火腿等，以鸡汤煨煮，刀工与火候并重。
• 技法：考验厨师“刀工如发”的功力。

1. 软兜长鱼

• 特色：以笔杆粗细的笔杆青鳝取脊肉，急火爆炒后滑嫩无骨，蒜香、醋香交融。
• 地位：淮安“全鳝席”代表，曾为开国第一宴首菜。

1. 文思豆腐羹

• 特色：豆腐切细丝如发，配冬笋、火腿、木耳等，汤清如水，入口即化。
• 历史：乾隆下江南时列为清宫名菜。

1. 水晶肴肉

• 特色：猪蹄膀腌制tqhqgi.Com后压成冻，晶莹剔透，肉红皮白，咸鲜微甜。

点心与小吃类

1. 扬州炒饭

• 特色：米饭粒粒分明，配虾仁、鸡胗、火腿等，袁枚赞其“百味之上”。

1. 蟹黄汤包

• 特色：皮薄如纸，汤汁丰盈，吃法讲究“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”。

1. 船点

• 特色：米粉塑形，捏制花鸟鱼虫，色彩艳丽，兼具观赏与食用价值。

宴席与创新菜

• 全鳝席：淮安传统宴席，以鳝鱼为主料，衍生数十道菜肴。
• 红楼宴：以《红楼梦》为灵感，复原“茄鲞”“火腿炖肘子”等名菜。
• 松露红扒猪脚圈：近年创新菜，融合淮扬技法与西式食材。

三、淮扬菜的文化价值

淮扬菜不仅是饮食技艺，更是地域文化的载体：

• 运河文化：依托京杭大运河的WWW.cjukfh.Com商贸繁荣，融合南北风味。
• 文人饮食：苏轼、郑板桥等文人参与改良，形成“雅俗共赏”风格。
• 非遗传承：2019年“软兜长鱼”入选江苏非遗，限定淮安区原真性制作。

淮扬菜以“和、精、清、新”为核心理念，既是中国烹饪技艺的集大成者，也是中华饮食文化精致美学的典范。