上海红烧肉，这道经典沪菜，以浓油赤酱的独特风味闻名，色泽红亮诱人，肉质软糯香甜，肥而不腻，瘦而不柴，一口下去满满的幸福感。无论是家庭聚餐，还是宴请宾客，都是餐桌上的吸睛佳肴。今天，就带你解锁这道美味的详细做法，从食材准备到烹饪步骤，手把手教你做出地道的上海红烧肉。

一、食材与调料准备

制作上海红烧肉，食材和调料的选择至关重要，直接影响最终的口感和风味。

• 主要食材：
• 五花肉：500 克，这是上海红烧肉的灵魂食材。挑选肥瘦相间、层次分明的五花肉，建议选择带皮的五花肉，这样做出来的红烧肉口感更加丰富。购买时，注意观察肉的色泽，新鲜的五花肉呈淡红色，脂肪洁白，肉质有弹性。
• 小葱：2 根，小葱可以增添香味，在炖煮过程中释放独特的香气。
• 生姜：1 块，生姜具有去腥的作用，能有效去除五花肉的腥味。
• 八角：2 颗，八角是红烧肉的重要香料，赋予菜肴浓郁的香味。
• 桂皮：1 小段，桂皮能为红烧肉增添独特的风味。
• 香叶：2 片，香叶可以提升红烧肉的香气。
• 调料：
• 冰糖：30 - 40 克，冰糖是上海红烧肉色泽红亮、口味甜润的关键。用冰糖炒糖色，能使红烧肉呈现出诱人的红棕色。
• 生抽：20 毫升，生抽用于调味，增加菜肴的鲜味。
• 老抽：10 毫升，老抽用于上色，让红烧肉的颜色更加浓郁。
• 料酒：15 毫升，料酒具有去腥增香的作用，在焯水和烹饪过程中都可以使用。
• 盐：适量，根据个人口味调整盐的用量。

二、制作步骤详解

（一）五花肉处理

1. 将挑选好的五花肉切成大小均匀的方块，每块大约 3 - 4 厘米见方。切好后，用清水冲洗干净，去除表面的血水和杂质。
2. 准备一锅清水，将切好的五花肉块冷水下锅，加入 5 毫升料酒和几片姜片。开大火煮沸，煮至水面出现大量浮沫。这些浮沫是五花肉中的血水和杂质，需要及时撇去，以免影响红烧肉的口感和色泽。撇干净浮沫后，继续煮 2 - 3 分钟，然后将五花肉捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用。

（二）炒糖色

1. 热锅凉油，将锅烧热后倒入少许食用油，然后加入冰糖。开小火，用铲子不断搅拌，使冰糖慢慢融化。
2. 随着冰糖的融化，会逐渐出现小气泡，颜色也会从白色变成浅黄色，再变成深琥珀色。这个过程需要耐心，千万不能开大火，否则冰糖容易炒焦，产生苦味。当冰糖完全融化，出现大量细密的小气泡，颜色变为深琥珀色时，糖色就炒好了。
3. 迅速将沥干水分的五花肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块五花肉都均匀地裹上糖色。这一步动作要快，避免糖色在锅中停留时间过长而炒焦。

（三）炖煮

1. 五花肉裹好糖色后，加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，继续翻炒几下，炒出香料的香味。
2. 接着，加入生抽、老抽和剩余的 10 毫升料酒，翻炒均匀，让五花肉充分吸收调料的味道。
3. 加入没过五花肉的清水，开大火将水煮沸。水开后，转小火，盖上锅盖，炖煮 40 - 50 分钟。在炖煮过程中，要不时地打开锅盖查看一下，防止水分烧干，并适时翻动五花肉，确保每一块肉都能均匀受热。
4. 炖煮至五花肉变得软烂，用筷子轻轻一戳就能轻松穿透时，加入适量的盐调味，然后开大火收汁。收汁过程中要不断搅拌，让汤汁变得浓稠，均匀地裹在五花肉上。当汤汁变得浓稠，红烧肉呈现出红亮诱人的色泽时，即可关火出锅。

三、摆盘与装饰

将做好的上海红烧肉盛放在精美的盘子中，为了让菜肴更加美观，可以在盘子边缘点缀一些绿色的香菜叶或薄荷叶，增加色彩的对比，提升视觉效果。

四、小贴士

1. 炒糖色技巧：炒糖色时一定要用小火，并且不断搅拌，防止冰糖炒焦。如果不小心炒焦了，建议重新炒糖色，否则做出来的红烧肉会有苦味。
2. 五花肉选择：尽量选择新鲜的五花肉，肥瘦比例以 3:7 或 4:6 为宜，这样做出来的红烧肉口感最佳。
3. 炖煮时间：炖煮时间要根据五花肉的大小和锅具的性能适当调整，确保五花肉炖至软烂入味。
4. 收汁程度：收汁时要注意观察，不要收得太干，留一些汤汁，这样红烧肉吃起来更加滋润。