这组菜品以川菜传统经典味型为基础，结合时代元素创新升级，不仅川菜，融合料理也颇有特色。菜品摆盘讲究，将常见菜品更加精致地呈现出来，力求让食客入口的每一道美食，都是美与健康的融合。

传统灯影鱼片

原 料

鲈鱼350克、生菜100克、春笋、红油、糖、花椒油、盐、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒、食用油各适量

制 法

1.鲈鱼取净肉，加工成0.1厘米厚的大薄片，铺在大托盘中自然风干。

2.春笋去尖洗净，汆水后纳盆，加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。

3.将风干的鱼片放入150℃的炸炉中炸至酥脆，捞出沥油。纳盆加入红油、糖、花椒油、盐拌匀。

4.将生菜放在盘中，拌好的鱼片放在生菜上，摆上春笋，稍加点缀即可。

制 作 关 键

1.鱼肉一定要风干后再油炸，否则成型会受影响。

2.现炸现拌，口感才好。

说明：此菜还可以“份上”形式呈现。

烤乳羊排

原 料

新西兰羊排2500克、面包糠200克、小葱叶200克、胡萝卜丝、大蒜、大葱节、洋葱丝、老姜、小米椒节、芹菜节、香菜、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、美极鲜各适量

制 法

1.取一盆放入胡萝卜丝、大蒜、大葱节、洋葱丝、老姜、小米椒节、芹菜节、香菜，加盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、美极鲜混合均匀，放入洗净的羊排腌制7～8小时。

2.将腌好的羊排放入万能蒸烤箱，以200℃的温度烤制1小时至熟，取出来剔去肥油。

3.小葱叶制成浆，加入面包糠一起拌匀，再均匀地抹在烤好的羊排表面，放入烤箱继续烤制5分钟，取出摆盘即可。

制 作 关 键

1.烤羊排表面的肥油要去掉。

2.小葱浆与面包糠拌制时要上色均匀。

3.二次烤制时间不能过长，否则会影响色泽。

酥香片片情

原 料

鲜桑叶100克、干淀粉3克、鸡蛋清30克、盐、面包糠、食用油各适量

制 法

1.将鸡蛋清与干淀粉、盐一起调匀制成蛋清糊。

2.鲜桑叶洗净后抹上一层蛋清糊，放入烧至160℃的油锅中炸至表面酥脆，起锅沥油，放入低温机烘烤。

3.走菜时，将炸好的桑叶取出，插入拌好味的面包糠中即成。

制 作 关 键

1.桑叶表面的蛋清糊要抹均匀。

2.炸制时控制好油温和时间，要酥脆且保留桑叶的绿色。炸好后放入低温机烘烤可保温并去除多余油脂，使桑叶口感更酥脆。

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椒香脆蛏

原 料

蛏子皇150克、小番茄、青二荆条辣椒、青花椒、红小米椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、熟面条、菜籽油各适量

制 法

1.蛏子皇取净肉治净，放入沸水锅汆熟后迅速入冰水冰镇，壳摆入盘中。

2.青二荆条辣椒、红小米椒用火枪烧熟后切细，加入青花椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、菜籽油拌匀，制成青椒酱。

3.将准备好的蛏子皇肉加入青椒酱拌匀，放在盘中壳上，旁边放上熟面条、小番茄等，稍加点缀即成。

制 作 关 键

要选用新鲜蛏子皇，汆水后马上冰镇口感才脆嫩。

拔萃干红浸发鹅肝配冰镇春笋

原 料

法国鹅肝300克、春笋50克、苹果100克、拔萃干红葡萄酒、牛奶、生姜、大葱、葡萄干、雪梨、红提葡萄、蜂蜜、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒各适量

制 法

1.葡萄干、雪梨、红提葡萄和纯净水一起熬制成水果汤底，加入拔萃干红葡萄酒和蜂蜜制成汁水。

2.法国鹅肝自然解冻后放入牛奶中浸泡，加入生姜、大葱蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。

3.春笋去尖洗净，汆水后加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。

4.将鹅肝、苹果分别切成0.3厘米厚的片，一片鹅肝一片苹果与春笋一起，均匀地摆在事先准备的餐具中，稍加点缀即可。

制 作 关 键

1.鹅肝浸泡时间要够，表面才能上色且红酒味浓郁。

2.装盘时要放在碎冰上，以保持鹅肝滑嫩细爽，红酒、果香味浓郁。