一、冷水：传统且稳定的选择

1. 特点

○ 在制作灌汤包面皮时，使用冷水是一种较为传统的做法。冷水能让面粉中的面筋慢慢形成，揉出的面团韧性较好。当用冷水揉面时，面粉中的蛋白质有足够的时间相互结合，形成面筋网络。这就好比建筑中的钢筋结构，为面皮提供了支撑力，使面皮在包制和蒸制过程中不容易破裂。

2. 操作要点

○ 用冷水揉面时，需要耐心地将面粉和水搅拌均匀，然后用力揉成光滑的面团。由于冷水使面筋形成较慢，揉面的时间可能会相对长一些。但这种方式揉出的面团，在醒面后会更加紧实，适合制作灌汤包这种需要包裹汤汁的面食。

二、温水：平衡的中间选择

1. 特点

○ 温水的温度一般在30 - 40摄氏度左右。使用温水揉面，能在一定程度上加快面筋的形成速度，同时又不会使面筋过度松弛。据一些面点师的经验，温水揉出的面团更加柔软，易于擀开。对于灌汤包面皮来说，柔软的面皮在包制时更容易捏出漂亮的褶子，而且在蒸制后口感也比较适中，既不会过于筋道而难以咬动，也不会因为面皮太软而导致汤汁漏出。

2. 操作要点

○ 在使用温水揉面时，要注意水温的控制。如果水温过高，会使面粉中的面筋变性，影响面团的韧性；如果水温过低，就失去了使用温水的意义。将温水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，然后揉成面团。

三、热水：特殊的选择及注意事项

1. 特点

○ 热水（一般指80 - 90摄氏度的水）揉面会使面粉中的淀粉迅速糊化，这样揉出的面团比较柔软，口感偏软糯。对于灌汤包面皮来说，这种面皮蒸制后会有独特的口感。但是，热水揉面会破坏面粉中的一部分面筋，导致面团的韧性较差。所以，使用热水揉面时，需要在面粉中加入一些淀粉来增加面皮的粘性，防止面皮破裂。

2. 操作要点

○ 往面粉中倒入热水时，要快速搅拌，使面粉均匀受热。然后根据面团的干湿程度，适当添加一些干面粉或者淀粉，揉成柔软的面团。由于这种面团比较粘手，操作时可以在手上和案板上涂抹一些食用油，方便操作。