灶台上咕嘟作响的砂锅飘出阵阵酸香，金灿灿的汤汁里肥牛片打着卷儿，金针菇吸饱了酸辣汁水变得透亮。这道让无数人魂牵梦萦的酸汤肥牛，其实在家做比想象中简单得多。今天手把手教你在厨房施展魔法，用最接地气的家常手法，做出比餐馆更鲜嫩的肥牛和层次分明的酸汤。

选材是关键的第一步。肥牛卷要挑雪花纹路均匀的，这种肉片下锅既不会散开又能保持柔嫩。解冻时记得提前半小时从冷冻室移到冷藏室，让肉片自然软化。金针菇根部发黄的部分要果断切掉，撕成小朵后泡在盐水里十分钟，这样焯水时才不会发柴。

真正让这道菜出彩的秘密武器是酸汤底。三勺黄灯笼辣椒酱是灵魂所在，这种酱料带着发酵的醇厚酸香，和普通辣椒酱的刺激感完全不同。泡椒水千万别浪费，连汤带料倒进锅里，和姜蒜片一起煸炒时，厨房立刻会被勾人的酸辣味填满。这里有个零失败诀窍：辣椒酱一定要用热油炒到冒小泡泡，金黄色的油花浮在汤面才算到位。

焯水环节最容易翻车。水沸腾后加两勺料酒，肥牛片像涮火锅那样快速汆烫，变色就捞起。要是多煮十秒钟，肥牛就会变得像橡皮筋。金针菇焯水反而要彻底，煮到用筷子能轻松夹断才算合格。铺在碗底时记得挤干水分，不然汤汁会被稀释。

调汤时火候把控是门学问。高汤沸腾后转中火，先尝咸淡再加其他调料。白胡椒粉要沿着锅边撒入，遇热油激发的香气才够窜。这时候把肥牛片倒进去千万别搅拌，用汤勺轻轻推散，让每片肉都裹上金汤却不破碎。偷偷告诉你，关火后焖半分钟比直接装盘更入味。

最后那勺滚油是点睛之笔。青红椒圈和白芝麻在热油浇淋下滋滋作响，瞬间激发出复合香气。端上桌时记得配个长柄汤勺，先舀两勺酸汤浇在米饭上，再夹起颤巍巍的肥牛片——酸、辣、鲜三种滋味在舌尖炸开，金针菇咬下去咯吱作响，这时候才明白为什么有人说“酸汤肥牛是米饭杀手”。

不同地域的朋友可以自由发挥：喜欢麻辣的加把青花椒，嗜酸的挤半个柠檬汁，想更鲜美的扔几只虾仁进去。但千万记住，肥牛片永远是主角，别让配菜抢了风头。剩下的酸汤也别浪费，煮碗面条放进去，又是令人惊喜的宵夜美味。