郭德纲说：“来到天津，早晨六点多起，大概七点半之前您就会爱上这座城市。” ‍‍‍

这句话的含义，在我来天津连吃三天早点之后才完全明白。

天津的早点氛围，完全不输武汉过早。疫情时，排队吃早点的人，比做核酸的人还多！

图源 @穷游网 疫情期间天津人隔着铁窗吃早餐

天津的早点为何如此让人痴迷？我的浅见是：

天津的早餐，简直是碳水的异次元——碳得彻底、碳得晕厥、碳得炸裂！仿佛全国人民对碳水最狂野的想象，都在这里进行组合、实验，并且集中落地。

比如山东的煎饼遇上江南的油条，成就了如今的顶流搭配—— 煎饼馃子；

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继而衍生出天津早餐灵魂美食—— 嘎巴菜。 这是在外天津人最魂牵梦萦的一口......

广东的云吞遇上天津的回民，合出一碗鲜美的“ 菱角汤”......

你能在这里吃到南方的绵软，也能咬到北方的酥脆。这不是哪家餐厅标榜的“Fusion”融合，而是大运河与历史自然沉淀下的味道。

每一口，你都能吃出天津独有的松弛和包容。

早上6:30，天津早餐高地西北角，回族同胞正在料牛，做事儿。

现在是早上7点，跟我一起去天津 吃早饭吧~

文末有可一键保存的店铺列表，记得划到最后！

01

天津早餐人气顶流

煎饼馃子

一勺面糊轻轻落在铁板上，竹推优雅转出一张厚薄适中的圆饼。

绿豆的香气在高温中被唤醒——是绿豆！不是小麦面粉！这一香气一出来，就在提醒你：到天津煎饼馃子的地盘啦。

摊主动作麻利，两个鸡蛋打在饼上，迅速打散摊匀。撒葱花、夹馃箅、刷酱料......不到2分钟，一份烫手的煎饼馃子递过来。

正统的天津煎饼馃子，只有唯二的夹料：馃子（指油条），馃箅（北京人管它叫薄脆）。至于火腿肠、生菜、肉松、辽参之类，在天津煎饼馃子界都是异端邪说。

既有原教旨主义的民间坚持，也有官方盖章的认定：2018年5月26日，天津市政府发布了煎饼馃子制作标准，整整五页，从饼的尺寸到内部夹什么料，都有明确规定。

虽说新派煎饼什么都能夹，但来到天津才能体会到原教旨派的坚持： 只有这两样的煎饼，真的已经足够好吃。

饼皮柔韧，透着清新的绿豆香；酱料咸鲜、带着微微辣意。煎饼、馃子、酱料，在口中一层层铺开，不愧是天津早餐的人气顶流。

那么天津哪家煎饼馃子店最好吃？这或许是一个有固定答案、却又永远无解的问题。因为每个天津人都会告诉你： 我家楼下那家，最好吃。

我们跑遍了天津最热门的早餐地西北角，也去了低调街区洪湖里。从声名在外的清真·二嫂子吃到南门，又随机试了几家小区门口的小车摊，结论是—— 只要馃子和馃箅不是预制的，味道就不会离谱。

比如， 学群煎饼果子（下瓦房店），开在居民楼下，是典型的窗口小店。

面糊一推下去就能看出不同——渣感重，绿豆含量高，饼子香气扑鼻。

馃箅和馃子都是老板自制，脆生生，香得刚刚好。

独一家回头客煎饼馃子（洪湖里店），它家的煎饼最有咬劲，饼厚实、酱味足，是天津本地饕客的心头好。

天津朋友说，不管早上还是晚上，从天津西站出来，首选就是这家。

上过节目的 清真·二嫂子煎饼馃子，味道不一定有名气出挑，但也不差。

而我这个外地人，最喜欢的反而是一家开在五大道景区的小店—— 八宝煎饼馃子。

与它初次相识是在北京煎饼馃子节上，馃箅和馃子都很新鲜，是店里现炸的；饼略偏绵软 ，酱调得尤其讨喜，咸度不高，但香味浓郁，吃完满口留香。

所以，来天津煎饼馃子吃哪家呢？我们的建议是： 像天津人一样松弛，就近买一套煎饼馃子吃。认准自炸馃子、绿豆香够浓的饼，其余的都可以随缘。

02

在天津，油炸一切

天津的早餐酷爱炸物，这一点在全国范围内似乎都少见对手。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

最基础的炸面团，都拥有自己的一个分类。最常见的，是遍布街头的棒槌馃子，aka油条。

鸡蛋馃子，天津人也叫它“鸡蛋布袋”。做法和鸡蛋灌饼略有几分相似。咬下去，外层焦香，内里蛋液刚好凝固，绵密柔软，带着热气和油香。

馃子饼，则是北方其他地区所说的油饼；做馃子饼时，如果在面团里加上几团混合红糖的剂子，就成了糖馃子（也叫糖皮儿）。

馃箅的酥脆它有，油饼的筋道它也有，再加上红糖带来的暖甜，这就是扎扎实实的糖油炸弹。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

馃子饼与糖皮儿的尺寸可大可小，小的如手掌；大的，一口锅一次只能炸一个，买卖则论斤。

吃到这里我只想感叹——你们天津人到底是什么碳水圣体，糖皮儿论斤称啊？！ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

别看天津人对煎饼馃子要求苛刻，但对大饼却格外宽容：

炸藕夹、炸茄夹、炸卷圈、炸串、火腿肠、酱肉……大饼能夹万物。

炸藕夹：把调好味的肉馅夹进两片藕之间，裹上面糊，入锅炸至金黄酥脆，咬开时还能流出肉汁。

图源@天津敏姐

茄夹：选的是长茄子（从中间横切但不断），两片外合中间夹肉，炸好后外酥里嫩，香气四溢。

最有天津特色的夹料：卷圈。把豆芽菜、香菜、香干、肉馅包在一张豆皮里，两头和外层用面糊封口，放入热油中炸至外壳金脆，内里丰盈——实在是让人叫绝的罪恶早餐。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

各家出品都有点不同。

比如海记老味卷圈，饼皮松软，卷圈酥脆，咬下去豆芽菜“咔吱”作响。卷圈通常会搁腐乳汁，发酵香气浓郁，让咸味变得有趣不单调。

把嘴张到最大，咬下一口大饼，酱汁、蔬菜汁一齐顺着指缝流下…… ‍‍

斯兰斋老味卷圈的老味素卷圈个头更大， 是现点现炸，外皮要比海记更加酥脆，也更油一点。

它的内馅儿是豆芽、香菜、粉丝、豆干混在一起，朋友形容像是“把一份酸酸甜甜的中式沙拉卷了进去”。

这家还有 鸭丝卷和 鸡丝卷。鸭丝卷偏京酱风味，鸡丝卷带点酸甜口。

可以直接吃，也可以夹在饼中。话说回来，只要调味不跑偏，炸到这份金黄酥脆火候的碳水，谁能不爱？

03

烧饼夹肉

碳水带肉的大饱足 ‍‍‍

天津的烧饼，最常见的是芝麻烧饼（也有芝麻糖、红果馅儿、麻酱烧饼）。

它有自己的边界感，通常只认一种搭配——肉，而且是实实在在的猪牛羊肉。

吃了几家之后，如果要选一家能代表天津出战，去和北方其他城市的烧饼夹肉一较高下的，那一定是——路记的四合羲烧饼夹肉。

这是个你看着平平无奇（像普通肉夹馍），但入口会wow的东西，一吃一个不吭声。

这不是个干噎的饼夹肉，而是个 从外到里都软糯相融、浑然一体的碳水蛋白质混合体：

👉 首先饼是松软不干噎的：芝麻香气浓郁，口感松而不柴，只需口中一润，便能轻松嚼开。

👉 肉也软糯不干柴：夹的是凉的肘子肉，瘦肉纤维很细嫩，肥的部分略微凝固，入口后靠口腔的温度慢慢化开，带出一种类似冰淇淋的细腻质感。

更妙的是，这肉还烟熏过，带着一股特别迷人的熏香，越嚼越香......

04

来点稀的碳水合合胃

只有各类饼子和馃子，天津早餐还不足以称为北方第一早点高地，来看看天津的早上有什么喝的？

嘎巴菜

“嘎巴菜”本名应作“锅巴菜”，天津话称“嘎巴菜”。

这名字比较抽象，我想打个不太恰当但好理解的比喻： 热卤麻酱浓汤泡饼丝。

锅巴菜里的锅巴，其实就是煎饼丝：绿豆磨浆后摊成圆形薄片，将煎饼晾晒干透，再切成柳叶状的细条。

饼丝打底，浇上滚烫的热卤，再添上香菜、麻酱、酱豆腐汁等小料——就是一碗浑厚浓郁的“嘎巴菜”。

邻座天津伯伯告诉我，吃嘎巴菜最好一边吃一边浇卤汁，这样碗里的嘎巴才不会泡得太久，最后软塌塌地化在汁里没了意思。

虽然工序看似雷同，但每家卤汁的配方、作料比例都不尽相同，最终呈现出的风味也各有千秋。就拿西北角相邻的两家老店来说—— 为民小吃店和 正味斋，风格就截然不同。

正味斋的卤汁勾芡较为浓稠，还带一股猛烈的葱油香，麻酱的咸香裹得住每一条嘎巴，嘎巴入口松软，略带弹性，吃起来像是咸口的蛋皮，温润绵香。

为民小吃店的嘎巴则略硬一些，咬起来有点像泡过的薯片，更有嚼劲。它的芡汁偏薄，卤香更清亮；

但它家酱豆腐汁（用盐水泄开的腐乳）放得多，发酵风味浓重，味道更厚实奔放。

Tips：外地人第一次吃嘎巴菜，常常对酱豆腐汁的味道有些不适应。相比之下，我认为正味斋的风味对外地食客来说更“友好”一点，可以优先尝试正味斋。

老豆腐

你可以把“老豆腐”理解成天津人的豆花——别看名字里带个“老”字，其实一点都不老，反而格外水嫩。轻轻一晃就抖，柔软得像要散，却又比南方的豆腐脑更“挺”一些，有点结构感。

南北豆花有咸甜之争——天津就是咸派。不过不是简单淋点酱油，而是要浇上勾芡过的咸卤子。 （类似河南、四川乐山也有豆花浇勾芡卤子的吃法。）

我最喜欢的出品，来自西北角为民小吃店。它家的卤是素卤，以黄花菜、香菇、木耳和鸡蛋打底，咸中带着温润的鲜味。

只加素卤还不够，真正点睛的是灵魂麻酱。

咸鲜中有着细腻丝滑的麻酱香气层次，天津的老豆腐 可能会是你吃过最满足的咸味豆腐脑。 为民小吃的麻酱调得极细，质地顺滑，量也给得足——比我在北京吃过的所有麻酱加起来还香，一个人就能喝两碗！

面茶

全国不少地方都有面茶（面糊糊），但天津的这一碗层次之多，浓度之高，或许无人能够匹敌。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

面茶的主料是磨得极细的糜子面，需加水、盐、碱慢慢熬煮，熬得太急易糊锅，一旦带上糊味，这面茶就算废了。

最理想的状态，是熬成一锅细腻浓稠、刚好不糊底的“面糊”。

一层糜子面糊，一层芝麻盐，再把稀释好的芝麻酱提起，拉成丝状，在碗面上转圈浇下。

如此，对于天津人来说还太单薄。

再来一层面糊，再叠一遍芝麻盐、麻酱。层层叠叠，就像咸口的提拉米苏，吃一口就是满满一勺香气和热量的交织。

芝麻酱和芝麻盐的做法也有门道。

👉麻酱必须用小磨香油调稀，切忌兑水，否则香味尽失。

👉芝麻盐的制作则更为讲究：芝麻需先用开水烫透，反复摔打去皮，制成芝麻仁，再下锅炒香。炒到将熟时撒入细盐，炒干水气，在香气尚未完全释放时停火，再擀成粉末——这样的芝麻盐，单闻时并不显香，但只要热面茶一浇，芝麻香便随热气升腾。

馄饨、云吞、菱角汤

在天津吃云吞，有一种时空错位的恍惚感。

云吞从上世纪80年代传入天津的。来到饺子包子这样的白面皮地界，落地天津的云吞保留了碱水的做法，但相比南方云吞的柔软滑嫩，天津的云吞皮更筋道利落。

有意思的是，在天津，云吞是云吞，馄饨是馄饨，店家两种出品都做，但并不会让它们出现在同一碗里。

如果要说共同点：肉会比江浙沪的小馄饨多。

广式云吞讲究汤底，天津云吞馄饨也是。只不过广式是大地鱼干熬的清汤，天津则是 骨头高汤（还要打蛋花下去），是北方浓郁的鲜香。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

有天我起了个大早，去开在居民楼中的 小铁勺（幸福里店）吃馄饨，恰好赶上骨头汤出锅，站在窗外都能闻到骨头汤的清香。

汤能养馄饨，是真的。

在天津的回民区，清真早餐还有一种类似的吃法，叫“菱角汤”。它外形与云吞相似，同样用高汤煮制，但包的是牛肉馅。

此行我在 天穆镇农贸市场内，吃到了哈记牛肉饼·羊汤·菱角汤家的菱角汤，印象颇深。牛肉馅扎实不柴，个头中等，咬开时还能渗出肉汁，混着汤汁入口，格外落胃。

这家羊肉汤里的羊杂，也是意外惊喜，鲜得很，口感干净利落，没有一点腥膻，各个部位嚼起来都有弹性。（回民同胞们做牛羊真的有一手！）

顺带一提，他家现烙的牛肉饼也很值得一试。饼皮焦香酥脆，牛肉味好足！

我去的时候，正好碰上几位姐姐，一口气买了十几张牛肉饼，说是要带去清真寺，准备过开斋节用。

她们拎着热乎乎的牛肉饼，从菜市场一路走过去，香气沿路飘散，连空气都染上了节日的味道。

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天津早餐的精彩还远不止于此。自山东传来的水馅儿包子、煎饼，河南的黄汤拉面，还有本地的银丝卷、炸糕……

在天津，什么做法都能找到落脚处，什么口味也都有人捧场。

在讲究控糖控碳、人人都怕胖的当下，这座城市照旧用馍夹着一切、用炸物搭配主食，一天亮就热火朝天地吃着碳水和油脂；这生活节奏，谁来天津不松弛呢？

文 - 小仙人 / 编辑 - 徐大半、木容 ‍‍‍‍

图 - 小仙人、部分来自网络 / 后期 - 大桴 / 设计 - 猪弟

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