铁锅烧得滋滋作响的瞬间，裹着油光的五花肉片在青红椒间翻腾，豆豉的咸香混着蒜末的焦香直往鼻尖钻——这就是让湖南人魂牵梦萦的家常味道。今天手把手教你做这道能扒光三碗米饭的小炒肉，记住几个关键细节，新手也能炒出地道湘味。

首先得选对肉。五花肉要挑肥瘦相间的“三层楼”，就是肥肉、瘦肉、肥肉层层叠叠的部位。别怕肥肉多，煸炒后的油脂才是这道菜的灵魂。刀工决定口感，肉片要切得薄而不透光，对着光能看到手指影子的厚度最合适。悄悄告诉你，把肉冷冻半小时再切，薄片轻松成型。

青红椒的选择藏着小心机。青椒要选皮薄肉厚的螺丝椒，红椒用普通菜椒就行。重点来了！辣椒别去籽，用刀面拍裂后掰成块，这样炒出来的椒香更霸道。蒜和姜不能剁成末，得用刀背拍碎再粗切，保留颗粒感才能激发出更浓烈的香气。

起锅先别急着倒油，干锅烧到冒烟再转小火。这时候把五花肉片平铺在锅底，听着“滋啦”声由强变弱，看着肉片边缘慢慢卷起金边，用筷子轻轻拨动。等肥肉部分变成半透明，油脂渐渐渗出，这时候的肉片既有焦香又保留着柔嫩，盛出来时记得把油留在锅里。

接下来是调味的重头戏。用煸出的猪油爆香姜蒜粒，豆豉要提前用刀剁碎，这样发酵的酱香才能完全释放。当锅里泛起琥珀色的小泡时，把青红椒倒进去猛火快翻，辣椒表面微微起皱就说明火候到了。这时候把肉片回锅，沿着锅边淋两圈料酒，酱油要从高处均匀撒入，高温瞬间激发的酱香能让整道菜的层次感飙升。

最后那勺醋是点睛之笔。一定要选陈醋，在出锅前半分钟从锅边溜进去，酸味被热气蒸发大半，留下的醋香能把油腻感化于无形。记住千万不能早放，否则辣椒会发蔫。翻炒的动作要快，让每片肉都裹上油亮亮的酱汁，这时候关火装盘，余温还能让味道再融合几分。

常见翻车现场要注意：肉片出水变成水煮肉？那是锅没烧够热；辣椒炒得发黑？下次试试全程中火；觉得不够辣？出锅前撒点干辣椒粉比多加新鲜辣椒更提味。要是吃不了太油，可以搭配刚蒸好的馒头片，吸饱汤汁的馒头比肉还香。

这道菜的精髓就在于那股子镬气，从备料到出锅最好控制在15分钟内。米饭记得多焖两碗，毕竟用浓油赤酱的肉片拌着清脆的辣椒，不知不觉就能吃掉半锅饭。下次家里来客别只会做红烧肉了，露一手地道的湖南小炒肉，保准让人竖起大拇指夸你是隐藏的大厨！