功夫面筋鱼头泡饭

此菜的特色在于煨鱼头的汤汁可用于泡饭。烹饪此菜，严选生长周期长达4年的白水大鱼，只取鱼头，经多道工序烹饪出锅，配上每日手擀的功夫面筋，汤汁味鲜滋润，鱼肉口感细腻，面筋筋道爽口。将汤汁浇在贡米饭上，汤浓郁，肉鲜嫩，饭喷香。

原料：

花鲢鱼头1200克、豌豆50克、手擀面筋150克、青二荆条辣椒圈30克、蒜粒100克、姜粒100克、

调料：

胡椒粉3克、白糖3克、鸡饭老抽5毫升、西蓝花、味精、鸡精、生粉、泡饭汤、色拉油、菜籽油各适量、洗澡泡菜1碟、贡米饭1碗

制作流程：

1.将花鲢鱼头对开洗净、沥水，撒匀少许生粉。锅入油烧至六七成热时，下入鱼头稍炸，倒出沥油。另将西蓝花入水锅汆断生，备用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，舀入泡饭汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、白糖，放入炸好的鱼头，大火收至汤汁浓稠，加入鸡饭老抽调色

3.然后下入手擀面筋和青二荆条辣椒圈煮熟，起锅装入保温砂锅，摆上熟西蓝花，撒入豌豆和青二荆条辣椒圈（或葱花） 点缀，配上洗澡泡菜和米饭即可。

说明：泡饭汤的制法是，净锅入色拉油50毫升、鸡油50克、猪油50 克烧热，下入姜粒10克、蒜粒10克、大葱节10克、芹菜节5克炒香后铲锅一边，放入豆瓣10克、泡椒末60克、泡豇豆粒50克炒香出色，再下入灯巴豌豆炒翻沙，接着掺入浓汤1500毫升熬成1000毫升，滤去料渣即成。

红煨湘之驴

主料：驴肉600克，湖南青笋80克。

辅料：湖南黄姜50克，当归5克。

调料：菜籽油30克，猪油25克，辣妹子30克，泡椒酱15克，二汤300克，盐3克，鸡精5克，胡椒粉3克，蚝油2克。

制作流程：

1.将驴肉清洗干净，放入高压锅中，加水、黄姜（30克）、当归（5克），压制20分钟；将炖好的驴肉放凉，改刀成片备用；

2.将青笋洗净削皮，改刀成条，焯水备用；

3.炒锅上火，倒入菜籽油、猪油，放入黄姜、辣妹子、泡辣椒酱炒香，加入二汤烧开后，再放入驴肉和准备好的调料，调味后煨制入味，放入青笋条烧开，出锅装盘即可。

砂锅生蚝鸡煲

主料：清远鸡1只

配料：生蚝300克、蒜子150克、干葱头80克、姜粒50克

码兜芡：

盐半味勺，味精半味勺，鸡汁少许，胡椒粉少许，然后给适量的水生粉搅拌均匀备用！

制作流程：

1、首先把生蚝用干生粉抓拌一下清洗干净，然后放一小点盐，味精抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把清远鸡砍成鸡块!

2、鸡块也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！

3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入生蚝煎至两面金黄和鸡块一块煎！

4、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜粒和姜粒、干葱头炸到金黄色倒入砂锅中备用！

5、再一次把平底锅刷干净，再烧热下入少许花生油，下鸡块和生蚝大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅出在盘里，摆入砂锅中，撒上少许葱花红椒粒盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可

砂锅黑椒碎河鳗

主料：河鳗1条

配料：蒜子150克、干葱头80克、姜粒50克、青红椒粒10克、黑椒碎15克

腌料水：

清水5斤、柠檬1个、小葱和姜碎各少许、花雕酒25克、盐100克、味精120克

制作流程：

1.将河鳗放入约80℃的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀切成厚0.5cm 的“金钱片”，挑去内脏，洗干净,吸干水分放入腌料水中浸泡20分钟捞出沥干水份备用！

2、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许黄油然后下入腌制好的河鳗小火慢煎，煎制两面金黄熟透撒上黑椒碎翻炒均匀倒出备用！

3、将砂锅烧热放入少许黄油、花生油、下蒜头和姜粒、干葱头，大火用筷子搅拌爆香至金黄色，关小火摆入处理好的河鳗，撒上葱花红椒粒，盖上锅盖，撒上少许白兰地酒大火盖20秒即可

肥牛烧黄豆芽油豆腐

上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。

制作：

1.择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。

2.锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成。

鱼香鱿鱼丝

原料：

鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量制作：1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝，加少许酱油、盐和干淀粉上浆后，再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油，捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗，调成味汁待用。2.锅留底油，投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅，再放入泡椒酱炒匀，随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀，最后烹入先前调好的味汁翻炒匀，便可起锅装盘。

茶聊功夫鸡

这道茶聊鸡自推出以来，一直稳居餐厅排行榜首，其独特之处在于以下三点：首先，用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉，入足清香底味；其次，腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出，放入铁锅以龙井茶、大米熏制，开餐后再上锅蒸熟，皮色红亮，带有茶香；第三，走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌，那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。

初加工：

1、选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。

2、苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中，加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。

3、抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。

4、取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。

制作：

1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。

2、客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。

熬茶水：

锅清水50斤，下陈皮、乌梅、山楂各250克、干柠檬片200克、杨梅干150克、桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。

香料粉：

陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。

泡椒味碟：

红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克、美极鲜味汁4克、味精、鸡粉各3克、糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。

制作关键：

1、三黄鸡汆水时，每15斤水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。

2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。

3、为何要先将大米熏至冒烟，再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。

香辣羊排

制作：

1、羊排750克冲水3-5小时，加姜、腐乳各50克，葱30克，盐20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯酱100克腌制5-6小时，放到卤水中卤50分钟。

2、锅内下色拉油20克烧热，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均匀，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。

卤水：

1、锅内下菜子油500克烧热，下葱、姜片各50克，香菜30克，圆葱40克，熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高汤20千克，将蔬菜的香味煮出来。

2、将蔬菜捞出，下香料包（香料包内香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香叶1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、罗汉果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加红糖、味精各30克，鸡精20克，盐500克，糖色50克调味调色即可。

菌皇鹅肝粒

原料：

法国鹅肝300克，鲜茶树菇200克，鲜芦笋150克。

调料：

味精2克，鸡精2克，生抽2克，花生油300克，生粉350克，蚝油2克，葱，姜，蒜。

制作：

1、鹅肝改刀成粒状，放生粉堆里，沾满生粉待用。

2、鲜芦笋切粒；茶树菇切粒；葱姜蒜切末。

3、锅里放油烧至6成熟时，投入鹅肝粒炸至金黄色，捞出沥油；再投入茶树菇粒炸干，出锅沥油；鲜芦笋汆水备用。

4、锅烧热下入少许花生油，放入葱姜蒜爆香，倒入鹅肝粒、茶树菇、鲜芦露，翻炒片刻，随后调入味精、鸡精、盐、生抽、蚝油，翻炒均匀，用水生粉勾芡即可装盘。

金牌烤南瓜

制作：

1、牛腿南瓜切掉尾部，掏空内瓤，在南瓜花的位置戳一个筷子粗的洞，并沿着南瓜纵向的纹理均匀地划上几刀。

2、糯米泡透，入蒸箱蒸熟，取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、白糖30克。

3、取适量拌好的糯米饭酿入南瓜中，包上保鲜膜后配送至各店。

4、烤盘垫上锡纸，摆上酿好的南瓜，放入烤箱（上火150℃、下火150℃）烤1小时，取出后顺着花刀剥下外皮，跟一碟蜂蜜即可上桌。

酒都杂粮鸡

制作：

1.把仔公鸡整鸡脱骨处理后，加姜葱、盐、茅台酒码味；把红高粱、糯米、麦仁、玉米粒放入盛器内，加温水浸泡2小时，捞出沥干水分，再入锅加盐、味精、葱花炒香，待用。

2.将炒好的杂粮配料填入脱骨的仔鸡内，经卤制后油炸上色，再入蒸笼蒸2小时至软熟，取出装在垫有荷叶的盘中。

3.炒锅放适量的油烧热，将干辣椒丝、花椒炝香，起锅舀在荷叶鸡上，最后撒些薄荷叶即成。

捞拌海肠豆皮丝

原料： 海肠250克辅料 黄瓜丝50克 豆皮丝60克小料 葱花1克调味料 怪味汁

装饰：香菜苗

制作：

1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；

2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；

3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。

怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克