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世界六大烈酒之一的白酒，作为中国传统蒸馏酒，以其独特的风味和复杂的香气深受消费者喜爱。然而，苦味作为白酒风味的一部分，却常常引发争议，有人认为适量的苦味使酒体的层次感更丰富，而有人则对苦味感到不适。那么，白酒中的苦味究竟从何而来?如何被我们所感知?它又对白酒的风味有何影响?本文将从多个维度进行解析。

一、白酒苦味的物质基础

食品中的苦味主要来源于一些天然的苦味化合物，这类物质不仅赋予食品特有苦味，还显著影响其整体风味与品质。这些苦味化合物在化学结构和来源上比较多样，主要包括：多酚类化合物，比如单宁，能产生苦味，也有涩感;生物碱，比如咖啡因、奎宁等，这类物质通常具有很强的苦味;苦味氨基酸和苦味肽，蛋白质水解过程中产生的氨基酸或一些短肽赋予食物苦味;美拉德反应产物，比如某些吡嗪类化合物、糠醛等具有苦味;苦味糖苷，例如橄榄苦苷、柠檬苦素等，这些物质在植物中普遍存在，其水解产物往往带有明显苦涩味。相关研究表明，食品中许多苦味化合物在赋予味道和影响风味的同时，还具有调节饮食、抗癌、抗炎、抗氧化等生物活性。

图1 植物中具有苦味特征的次生代谢产物

与众多食品一样，白酒中的苦味也主要源于酒中含有的苦味化合物。近日，徐岩教授团队首次系统性地解析并发现酱酒中挥发性苦味化合物包括正丙醇、正丁醇、2-甲基丙醇和3-甲基丁醇、2-苯乙醇、糠醛、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯，其苦味阈值范围为0.782–7.16 mmol/L。那么这些物质哪里来的呢?主要是在酿造过程中通过微生物代谢、原料分解以及发酵条件的影响而形成。比如，在发酵过程中酵母的代谢下，酪氨酸生成的酪醇，色氨酸生成的色醇，它们就是具有苦味的物质。综合来看，白酒中苦味物质的产生主要在于酿造和酒体设计环节。

酿造环节主要有以下原因产生苦味物质：第一，原辅料霉变带来的霉苦味，以及稻壳未清蒸到位含有较多多缩戊糖，微生物作用和高温蒸煮时生成带焦苦味的糠醛；第二，曲药用量过大，生成酪醇含量过高，导致酒体苦味；第三，发酵时过快的升温速度，加速酵母衰老自溶，生成大量氨基酸，如酪氨酸，增加高级醇和酪醇含量，使酒体苦味重；第四，大汽蒸馏使酒体燥辣并把其它邪杂味及苦味成分一同蒸入酒中；第五，盲目延长发酵周期、窖池老化、杂菌感染，糟醅倒烧等造成苦味和杂味物质的积累。

当然酒体设计也是白酒中苦味产生的重要原因：第一，勾调时所用酒过新，酒中的硫化物、醛类等刺激性物质未充分氧化或挥发，苦味无法自然减弱;第二，勾调比例失衡，若使用苦味突出的基酒或有机酸含量不合适，可能导致苦味累积;第三，勾调用水若硬度过高或含杂质(如铁离子)，可能放大酒的苦味。

表1 白酒中苦味化学物质(部分)

二、苦味的感知机制

人们品酒或喝酒时，往往感觉到酒的后味苦。这是因为舌头的各个部位对酸、甜、苦、咸、鲜等基本味的感知灵敏度不同，酸味在舌的两边最敏感，甜味的灵敏区在舌尖，咸味的灵敏区在舌尖到舌的两侧边缘，舌根对苦味最敏感。

味觉的形成主要通过味觉刺激物与味觉感受器的结合实现。人类舌面分布着许多乳头状突起，内含由味觉细胞组成的梨形味蕾，这些味蕾在叶状乳头、菌状乳头和轮廓状乳头中离散分布。当食物分子通过唾液进入口腔并抵达味蕾时，味蕾上的味孔与味觉细胞的受体蛋白相互作用，触发信号传递，最终通过神经活动传至大脑的味觉皮层，形成味觉感知。

图2 人类舌头上味蕾的分布

味蕾在味觉感知中起着关键作用，人类口腔内约有5000个味蕾，根据超微结构特征，味蕾细胞可分为(Ⅰ～Ⅳ)四类。其中，Ⅱ型细胞含有多种味觉受体，专门识别苦味的受体被称为苦味受体。苦味、甜味和鲜味的感知由G蛋白偶联受体(GPCR)介导，酸味和咸味的感知依赖于离子通道。

苦味受体(TAS2Rs)是GPCR家族的A类成员，它不仅在味蕾中表达，还存在于平滑肌、胃肠道、生殖系统和呼吸道等部位，由此推测，苦味感知可能涉及多个身体部位的协同作用。此外，每个TAS2Rs可识别一种或多种苦味物质，如TAS2R4已知的配体有33种，包括食品中常见的奎宁和秋水仙碱等。

我们感知到酒的苦味似乎很简单，但背后的苦味信号转导机制极其复杂，多数苦味物质经与 TAS2Rs 受体结合，在G蛋白上的亚基(味蛋白) Gα亚基与 Gβγ 亚基介导下激活信号通路产生苦味;部分苦味物质则不依赖 GPCR，直接与苦味受体结合传导信号。因苦味物质分子结构不同，苦味信号转导方式多样，目前已知的较为明确的转导途径主要有三种。

图3 苦味受体的信号通路

三、认识不同的“苦”

品评白酒时，会遇到与“苦”相关的各种词汇，不同的词汇意味着感官上的差异。为更好地认识与酒相关的“苦”，下面初步汇总收集和解释了一些词汇，供参考。

1、微苦

指苦味非常轻微，常隐于酒液的余味中，起到细微调节整体风格的作用。微苦往往为酒体增添一丝复杂性，使得整体口感更为丰富，但又不至于破坏酒的平衡与和谐。

2、涩苦

这是一种复合的感官体验，兼具触觉和味觉特性。初入口时感受到明显的涩感，这种收敛效果会使舌头产生干燥感，随后逐步转化为苦味。涩苦往往暗示酒体中存在某些成分的不平衡，可能是由于多酚类物质或其他特殊化合物的影响。

图4 具有涩苦味的物质，紫色的葡萄皮、未熟的柿子

3、苦涩

与涩苦相比，苦涩更强调苦味本身占主导地位，同时伴随一定的涩感。苦味较为明显且持久，通常在品饮后期仍能感受到其余韵，为整体口感增添深度与层次，但过于突出的苦涩可能会掩盖其他细腻风味。

4、焦苦

焦苦不仅表现为苦味，还伴有焦糊的气息和香味，这通常是高温发酵、蒸馏过程中或多轮次蒸煮发酵后产生的结果。焦苦在适当的程度上可以为酒体增添焙烤香、烟熏的风味，但若过量，则可能导致酒体风味失衡，破坏整体的协调性，常见于酱香型或芝麻香型白酒中。

5、辣苦

这种口感将辛辣的刺激与苦味结合，入口时会先感到强烈的刺痛或灼热感，随后转化为苦味。辣苦常见于新酿的白酒中，可能与杂醇油(如正丙醇、异丁醇)含量较高有关，过多的辣苦不仅容易掩盖其他风味，还可能令饮用体验显得粗糙。

6、麻苦

麻苦是一种触觉和味觉复合的感受，在苦味的基础上伴有口腔的轻微麻木感。这种麻感会干扰味蕾对其他风味的感知，若酒中出现明显麻苦，往往会影响整体品饮的层次和细腻度，多见于某些特殊工艺处理或原料问题所致的偏差。

7、回苦

酒液咽下后，在口腔后部及喉部产生的苦味感受，这种苦味具有明显的延迟性，通常在酒液下咽后3-5秒开始显现，且持续时间较长。

白酒中的苦味类型多样，每种苦味对酒体的影响各不相同。品鉴时可根据苦味的强度、持续时间及其与其他风味的平衡性来进行感知，适量的苦味能提升酒体的层次感，而过量苦味则表明工艺或储存可能存在问题。

四、“苦”对白酒风味的影响与调节

在白酒的感官品评中，苦味如同暗物质般存在——过量时破坏味觉平衡，适量时却成为支撑风味大厦的隐形骨架。现在我们主要讨论“苦”对白酒正向的作用，即适量的“苦”可以增强白酒的复杂性和醇厚感，提升整体品质。

为何适量的“苦”可以达到增加白酒层次感的作用呢?这主要有两方面原因，第一方面是“苦味物质”对白酒层次的影响，这些物质(如多酚类物质)通过化学反应和物理结合影响酒体结构：第一，与相应的蛋白质等物质结合，延长其他风味物质在口腔的停留时间，起到风味固定的作用;第二，一些苦味物质(比如啤酒花中的苦酸)能延缓氧化，保持风味稳定性;第三，某些苦味物质能改变酒体酸碱度，影响挥发性香气物质的释放。

另一方面是“苦味”对白酒层次的影响。酸、甜、苦、咸、鲜这五大基本味会相互影响，比如咸与鲜相互协同，咸味可以提升鲜味，使食物的“鲜美”感更明显，还如甜味往往能部分掩盖苦味。适量苦味中和酒体中甜、醇、香、酸等多种味道，经过神经系统复杂处理后产生更加丰富和多层次的风味，使整个酒体更趋平衡。尤其在酱香型白酒中，苦味与陈香、酱香互相衬托，既不喧宾夺主，又能延长后味，使回味更为悠长。正是这种苦味与其他风味的协调搭配，赋予了白酒“厚重”、“层次分明”的独特风格。

那么，当苦味程度或者苦味物质的含量过多时，又该如何调节呢?科学的调控方法包括优化酿造工艺、控制发酵条件、合理使用辅料以及采用后处理技术等。例如，在生产过程时，控制发酵温度、减少杂菌污染，合理使用曲药和酒母等避免过多苦味的产生;在勾兑调味环节时，依据各呈味物质相互作用中的混合味觉原理，可勾兑醇甜或偏酸的调味酒中和、抵消部分苦味;在后处理技术中，采用吸附法(如活性炭吸附)、离子交换法等去除部分苦味物质。

苦味物质是酒体层次感的物质载体和设计蓝图，而苦味则是这种设计的感官表达。优秀的酿酒师和调酒师如同交响乐指挥，通过精确控制苦味物质的种类、浓度和呈现时序，将单纯的苦味升华为层次感的骨架，使酒体获得随时间展开的三维风味结构。这种从分子到感知的多级作用机制，正是酒类复杂性的科学本质。