315晚会曝光保水虾仁

一斤虾仁七两冰，磷酸盐超标145%…刚刚过去的315晚会上，虾仁猝不及防地塌房了！

其实掌握了浆制技巧，自己在家也能做出嫩滑虾仁。今天就请到明星大厨帅晓剑分享一下他的小技巧~

帅 晓 剑

帅帅精致家常味创始人

诺莱仕游艇会行政总厨

东方卫视《顶级厨师》

美食总顾问

浙江卫视《锋味》

美食顾问

要说这道菜那么好吃的原因，不仅有虾仁的处理妙招，还少不了这款万能的酒酿茄汁，酒酿和茄汁的巧妙融合，酸甜不涩、浓香不腻。

记得下滑，学成之后在家不仅可以做出精致家常菜，还能搭配任意海鲜喔！

食材准备

/ 食材 / : 300克 盐田虾仁

/ 调料 / :盐、番茄酱、素红油、蒜蓉辣椒酱、酒酿、甜辣酱

大厨选用的生长在高盐度海水中中的盐田虾，肉质Q弹且有甜味

在家也可以用其他海虾代替：比如明虾、基围虾、黑虎虾等等；不仅如此，所有的海鲜都能搭。

制作过程

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1火锅勺 = 30 ml

01

想要虾仁鲜嫩Q弹又入味

烫水和煎都有讲究

第一步：处理虾仁

虾背划开后，加入2g盐和1调羹（15ml）蛋清，搅拌均匀。

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虾仁背部划一刀，方便成熟入味

再加入1调羹（15ml）水淀粉搅拌均匀后，静置10分钟。

腌制时，加入水淀粉可以锁住虾仁里面的水分

看似简单的烫虾仁，关键在……

接下来这一步是很多大厨都不一定知道的诀窍。用芡水代替开水，能让烫出的虾仁更Q弹。

芡水密度更高会在食材表面形成保护膜；

芡水温度更高，能让食材受热均匀。

水量没过虾仁，加2火锅勺（60ml）水淀粉，用芡水烫虾仁2分钟后，关火再静置1分钟，再次开火烧开即可。

开中小火，锅内加入1火锅勺（30ml）油，5成油温时，放入虾仁煎，煎出香味即可盛出备用。

Tips：

▶5成油温：锅内冒青烟，筷子周围气泡密集

煎虾仁时，不能煎至到两面金黄，口感会变老

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酸甜可口的酒酿茄汁

是这道当红家常菜的制胜法宝

第二步：调酱汁

开中火，加1火锅勺（30ml）油、1/2火锅勺（15ml）蒜蓉、1/4姜末和1/2红椒末翻炒。

炒香后关火，加入1火锅勺（30g）番茄沙司、2火锅勺（60g）甜辣酱、1/2火锅勺（15g）蒜蓉辣椒酱和1.5火锅勺（45g）酒酿。

蒜蓉辣椒酱在网上可直接购买

加完酱料后开中火，加1.5g盐后煮沸。

熬至浓稠后，加入1/3火锅勺（10ml）水淀粉和2/3火锅勺（20ml）素红油煮沸后，盛出备用。

帅大厨自创的素红油做法：

2个番茄和0.5个洋葱切小粒，2小碗油小火慢熬；

等油熬成红色，控出油即可

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第三步：混合

最后，开中小火，锅内加入4火锅勺（120ml）酒酿茄汁，煮到冒青烟时，放入虾仁，当虾仁表面裹满酱汁即可出锅。