惟楚有“菜”-古法八宝鳜鱼

唐朝张志和一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”让千百年来的吃货念念不忘。

这种以“肥美”记入唐诗中的食材，究竟怎么吃才够地道？

在这次的湖北之行中，楚菜大师王海东制作的“古法八宝鳜鱼”，让我们找到了答案。唐诗里面的鳜鱼，就应该这么吃，才不枉费它的美味！

“古法八宝鳜鱼”是一道传统美食，古法是指这道菜的制作过程遵循传统，十分复杂，最最关键的就是整鱼去骨，鱼肉不破，灌水不漏。鳜鱼去骨时，需用一柄细长刀，从鱼嘴伸入，螺蛳壳里做道场，一点点将鱼骨、鱼内脏完整剔而不破坏鱼肉。

可谓一刀下错，满盘重来。要求厨师有极为高超的刀工。没有长年累月的经验积攒，是做不了这道菜的。

“古法八宝鳜鱼”的精髓不仅在鲜美的鱼肉，还在于丰富的口感和味道。

冬笋、小米、香菇、火腿、燕麦、糯米、莲子、枸杞八种食材，荤素搭配，美味营养，放入锅中炒香，塞入鳜鱼中便成“八宝”。

鳜鱼鲜美，但油脂少，不够滋润。于是王海东大师将鳜鱼覆盖上猪网油上锅蒸制，鱼肉的鲜和猪油的香完美融合，入口滑嫩脂香，油而不腻，堪称一绝！

王海东大师的厨艺是在部队中磨炼出来的，一招一式都经得起考验，获得很多荣誉和赞赏，并且一直坚持培养新人，传授厨艺。直到从部队退休后，他也依旧活跃在后厨，为发扬楚菜贡献自己的力量！

本期大师-王海东

亚洲十大名厨

中国饭店协会名厨委常务副主席

世界厨王争霸赛总冠军

◇准备食材

主料：鳜鱼

辅料：冬笋、小米、香菇、火腿、燕麦、糯米、莲子、枸杞、糯米、盐、葱花、烫面团、猪油、姜末、蒜末、姜片、胡萝卜、蒸鱼豉油

第一步◇鳜鱼去骨

选择细长的菜刀，从鱼嘴处伸进鱼腹中，一点点将骨肉分离。刀要伸到鱼尾处为止。

先剔鱼脊骨，再剔鱼背，一定要慢慢来，不能急，刀刃又尖又利，一着急将鱼腹扎破，这条鱼就废了。

剔完一边的鱼背再翻面，将另一面也鱼骨剔除。

下刀要贴着鱼骨，能听见鱼骨和刀的摩擦声，全凭经验和手感。

掏出内脏，再掰断鱼尾连接脊骨的大刺，剪断腮边的大刺，然后将整条鱼骨完整取出。

灌入清水，保证鱼肉不漏水才算成功。

第二步◇炒八宝馅

用猪油和姜蒜末炝锅，下入火腿，煸炒出油。

锅中依次加入：冬笋、香菇、燕麦、小米、莲子和盐翻炒。

关火后加一团糯米翻炒，再撒枸杞和葱花翻炒，把所有风味完美融合。

第三步◇酿八宝鳜鱼

一人将鳜鱼提起来，一人拿勺子将八宝馅酿入鳜鱼肚子里。八宝馅酿七八分满即可。

用烫过的面团封住鳜鱼口，避免馅料漏出。

第四步◇蒸八宝鳜鱼

鳜鱼放在盘中，鱼身铺上火腿、姜片。

用猪网油把鱼身包住，即可放入蒸锅，蒸7~10分钟。

第五步◇切胡萝卜点缀

蒸鱼时切一下胡萝卜。先将胡萝卜中间插入一根竹签，再切成方形长条。

胡萝卜对立两面的同一个位置各切一刀，翻一面，在这两刀之间下刀，再翻一面同样的情况下刀，保证每个面，每条刀口都是岔开的。

胡萝卜用盐水泡15分钟回软。

将胡萝卜形状精修一遍，再用刀把胡萝卜片成一片。

切好的胡萝卜展开形似渔网。

第六步◇起锅摆盘

取出蒸熟的鳜鱼，拿出胡萝卜网铺在鱼身上。

最后浇上蒸鱼豉油，给鱼肉增鲜增味，这道做法复杂的传统美食“古法八宝鳜鱼”即可上桌享用了！

刚上桌的“古法八宝鳜鱼”热气腾腾，香气四溢。胡萝卜切成的“渔网”包裹整条鳜鱼，色泽艳丽，造型美观大气，还未动筷就已让人眼前一亮。

拨开“渔网”，一筷下去，八宝馅料丰富饱满，鱼肉嫩滑，鲜香浓郁，让人爱不释口，这才是真正的大师级传统功夫菜！