摄/邱妍

出品/贵州遵义乌江寨国际旅游度假区

春分将至，你的餐桌该换皮肤了！3月的风刚在川南竹海打了个转，贵州的香椿树上便冒出星星点点的香椿芽，待到淅淅沥沥的雨丝漫过钱塘江，江南的菜场已满眼翠绿。

春日的绿意正沿着纬度线一寸寸向北洇染从川南到东北，从云贵高原到长江流域，中国胃的舌尖春游地图正随芽尖舒展，你家的春芽，更新到哪儿了？

四川 嫩芽好巴适哦

蒜薹肉丝 摄/巴樵

出品/成都聚丰园

每年2月到清明节这段时期内，天府盆地农田里盛产各种时令蔬芽，其中比较有地域特色的有：椿芽、嫩蚕豆、侧耳根、蒜薹、春笋、豌豆尖、油麦菜、茼蒿、豌豆荚、红油菜薹、油菜薹、儿菜等。

炝炒豌豆尖 摄/巴樵

出品/成都聚丰园

四川人深谙“食在当地，食在当季”之道，故这些春季时蔬的烹饪技法也是丰富多彩、层出不穷。

初春时分是四川新津韭黄最为鲜嫩的时节。2011年，“新津韭黄”被农业部认定为国家农产品地理标志。

新津韭黄叶粗长、扁圆形、叶片厚、色嫩黄透亮，质地柔嫩，成菜口感鲜美。可以做成开胃的韭黄酸汤，或制成馅料用来包饺子、包子，还可以下锅炒成下饭的韭黄炒肉、韭黄炒蛋等。

折耳根

侧耳根也是富有巴蜀地域风情的一种春季食材，它与香椿、春笋一道，构成了川人餐桌上的“春味三君子”。

折耳根

侧耳根在当地又称鱼腥草，为多年生草本植物，多生长于乡野田畔、山坳、塘边、湿地等处。

和牛舌折耳根苗 摄/邱妍

出品/贵州遵义乌江寨国际旅游度假区

它按形态可分为两种：一种为细根型，其根茎较纤细，叶片小，香气浓，适合做凉拌菜；另一种为粗根型，其根茎较粗大，叶片宽，尤其适合炖煮、煲汤。

煳辣荔枝味油麦菜 摄/巴樵

四川春季的油麦菜尤其受女士、老年人喜爱，近年来在当地酒楼里较为流行的是做成煳辣荔枝味。

荔枝味，川菜中的智慧一味，味道来源和荔枝没有任何关联，完全是川人独特的创造，成菜吃起来酸甜适口又略带咸香。

荔枝味与煳辣味的融合，令时令蔬菜口味诱人，装盘清雅宜人。

首先需要熬制煳辣油。往锅里倒入适量色拉油烧热，依次下入姜块、大葱段、大蒜瓣、二荆条辣椒粗丝、红花椒，改小火熬制出香味，关火即得。

其次是调制荔枝味汁。往净盆里依次加入适量的一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、姜米、蒜末、白糖、香醋、温开水，拌匀成荔枝味汁。

最后是油麦菜的加工及成菜。取适量油麦菜，去掉外层老叶及外皮，放入清水盆里，加入少许盐浸泡约3分钟，取出来再次洗净，控干水分后，改刀成筷子条并装盘。

接着均匀地淋入适量荔枝味汁，浇入自制煳辣油，撒入油烫过的干二荆条辣椒丝、花生米、葱花、熟芝麻即可。

贵州 春天吃“春天”

一进3月，贵州的山野便活了起来。雀鸟和小兽“扑梭梭”地摇头摆尾活动筋骨，虫虫蚂蚂们也满地撒欢。

微风一吹，草木的嫩芽纷纷冒出了头，鹅黄的、浅绿的、乳白的、轻粉的，都鲜嫩嫩活泼泼的。

香椿

贵州的春天当然要吃“春天”啦。香椿是椿树的芽芽，当地方言叫作椿树的巅巅儿，就是椿巅，大家喊着喊着就喊成了“春天”。

对于贵州人来说，海椒不仅是佐料，更是每餐必备的下饭菜。做成油海椒，味道香醇又便于较长时间保存。

那些年，“老干妈”还没有大行其道，在外读书的贵州娃几乎人手一瓶自家老妈做的油海椒。

而且贵州妈妈们做油海椒的手法也各有神通，真是万物皆可做油海椒“搭子”，花生米、辣子鸡、脆哨、折耳根、木姜子……

而应时应景的“春天”油海椒更是其中仙品！

焯水切细后翠绿的香椿与鲜红的干海椒面、白色的盐、芝麻和在一起。

起锅烧菜籽油，切两个洋葱、两坨生姜，挽几个大葱结。

油热后把洋葱片、生姜片、大葱结、大蒜瓣、花椒粒、木姜子、芫荽、山柰八角（贵州人说的“山柰八角”是香料的代名词）放进锅里炸。

炸焦后料渣捞起不要，将滚油舀起均匀地淋在香椿海椒面上，伴随着“刺啦”的炸响，嫩芽独特的鲜香味、海椒微微呛人的辣香味，朝着鼻腔奔来，口腔里汹涌的清口水也被炸了出来。

浙江 的雷笋真有那么好吃？

黔地的山峦如宣纸上的墨痕一路向东晕染，待到钱塘的暖意将云雾轻轻掀开，江南的芽尖便在湿润的河风中舒展成另一种温润模样。

浙江的春天，是竹鞭在地下丈量出的时令——当第一场惊雷滚过浙北丘陵，临安农户便挎着特制的黄铜笋撬进山，那些顶着褐色斑纹的雷笋，正以每日三寸的速度冲刺着赶赴江南的餐桌。

摄/Wells

中国是竹笋的原产地，也是吃笋历史最悠久的国家。中国被誉为“竹子王国”，有200种以上的竹笋可食用，竹笋品质优良的达50余种。

其中，毛竹笋是中国产量最大、食用最广的笋类。

但即使是在浙江这片盛产毛竹的土地上，春笋的赏味期也极为短暂——“吃笋要听竹根的声音”，当竹鞭在土层下微微拱动，便是黄泥拱这种顶级美味现身的信号。

图片来源：《舌尖上的中国 第二季》

相比常见的毛竹笋，《舌尖上的中国2》曾经造访的雷笋是食客们更为稀罕的存在。

雷笋是雷竹的产物，得名于“早春打雷即出笋”，是春笋中极受欢迎的一种，赏味期仅短短20天。

春天的雷笋壳薄肉肥，笋尖洁白，笋身丰腴，吃起来甘脆鲜甜，其中极有名的当数浙江临安天目雷笋和安吉惊雷笋。

碧绿春笋河鱼脯

物尽其用的智慧，在钱塘江流域演化出上百种笋馔。嫩尖作刺身蘸山葵，中段切滚刀焖五花，根部剁碎揉进雪菜炒豆瓣。

草头河蚌腌笃鲜

出品/南京雨润涵月楼酒店九九源中餐厅

当琥珀色的咸肉遇见象牙白的春笋，春笋切滚刀块入汤，文火慢煨，汤色乳白，笋块吸饱了肉香，咬一口鲜掉眉毛。

晒足180天的霉干菜与现挖毛笋同蒸，乌黑油亮的菜梗竟能吊出笋肉的清甜。

虾籽油焖笋尖 摄/Wells

出品/南京东郊国宾馆稻香村零点餐厅

油焖春笋则是另一番风味，浓油赤酱裹着嫩笋，甜中带鲜，汪曾祺曾赞其“胜过红烧肉”。

更有将笋丝与雪菜同炒的日常快手菜，佐一碗白粥或做片儿川浇头，简朴中见真味。

江苏 人说的“七头一脑”到底是什么？

细雨润泽的河岸边，马兰头从青石缝里探出嫩尖，草头在田垄间铺成碧毯，香椿芽攀上老屋的檐角……江苏的野菜鲜蔬带着几分水乡的灵秀与精致。

“七头一脑”作为江苏人舌尖上的春令密码，实则是八种野菜的代称：：荠菜头、马兰头、草头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头，以及独树一帜的菊花脑。

这些生长在田埂、河岸、篱笆边的野蔬，既有本草纲目中的药用传承，又是寻常灶台间的烟火滋味。

三月微雨浸润下，它们或带着清苦回甘，或泛着辛香鲜嫩，在江南厨人的巧手中化作千般滋味。

荠菜翡翠黄鱼羹

荠菜豆腐羹堪称春日餐桌的经典。将焯过水的荠菜切碎，与嫩豆腐同煮，勾薄芡后撒上火腿末。翡翠白玉般的色泽里，植物的清甜与肉类的鲜味相得益彰。

香椿炒蛋

香椿炒蛋是朴实的家常味。将焯水后的香椿切末，打入土鸡蛋搅匀，热油中滑炒至蛋液将凝未凝。金黄的蛋液中点点翠色，浓郁香气裹挟着春日的蓬勃生机。

讲究些的食客，会取太湖白虾仁与香椿同炒，河鲜的甜润恰好中和了香椿的锐气。

苜蓿头 摄/Wells

学名苜蓿的草头，在江苏人口中多了几分亲切。3月初绽的嫩芽最为珍贵，这种看似柔弱的野菜，却有着“野菜皇后”的美誉，钙含量是牛奶的3倍有余。

草头圈子是江南春宴的压轴菜。取猪大肠最肥厚的直肠段，文火慢炖至酥烂，与清炒的草头同盛盘中。

浓油赤酱的“圈子”与翠色欲滴的草头形成绝妙对比，动物油脂的丰腴完美驯服了野菜的粗纤维，堪称荤素调和的典范。

马兰拌松仁

马兰头的常见吃法是马兰头拌香干。将焯水挤干的马兰头切碎，与五香豆腐丁、新剥的嫩胡桃仁拌匀，淋上酱油、麻油，最后点一撮白糖提鲜。

这道凉菜讲究“干爽利落”，野菜的清气与豆制品的醇厚在齿间交织，恰似水墨画中的枯笔与渲染。

泉水豌豆头

出品/狮王府

豌豆头是豌豆开花前的嫩苗，纤细且柔韧，滑润适口。在苏州，豌豆头可以素炒，苏州人喜欢在炒食时略烹料酒，以压其豆腥味儿。

枸杞头

枸杞头是“七头”中较具有药膳气质的存在。初春萌发的嫩茎叶尚未沾染苦味，叶脉间流淌着淡淡的甘甜。

取猪油热锅，投入蒜片爆香，放入枸杞头急火快炒，起锅前淋少许白酒。

这道看似简单的素炒，实则考验火候功力——多一分则软塌失脆，少一分则草腥未除。

小蒜头

小蒜头，又名薤白，它模样独特，既像蒜，又似韭，还带着几分葱的影子，却又和它们都不一样。

菊花脑

菊花脑，是南京人特有的春日记忆。这种菊科植物的嫩梢，天生带着薄荷般的清凉感，叶片背面密布的腺点里，贮藏着独特的挥发油成分。六朝古都的百姓，将这份清凉化作抵御“春燥”的良方。

枸杞榨菜浸菊叶 摄/Wells

出品/南京东郊国宾馆稻香村零点餐厅

菊花脑多与鸡蛋或鸭蛋搭配做汤，清水煮沸后撒入嫩梢，待汤色转碧，淋入打散的蛋液。

起锅前点几滴麻油，翡翠汤中浮着金黄的蛋花，入口先是微苦，继而回甘，最后喉间泛起薄荷般的清凉。

南京人笑言：“三天不吃菊花脑，火气直往脑门蹿。”

北京 没芽菜？那不可能

走遍黔川江浙，尝尽山野新绿，各地的春芽野菜无不沾染着故土的灵气。

行至北京，这座汇聚八方的都城却显得不同——胡同深处飘荡的野菜香，多是随南风北上的客味。

但若以为北京只是野菜的集散地，便错过了一抹独属燕赵大地的春痕。

荠菜

当荠菜钻出解冻的冻土，榆钱缀满虬曲的枝头，老北京人便知道：这是城墙根下长出来的春信，是无需南货北输的本味天真。

北京一到春天，天刚暖和，就能见到很多老年人，拿着小锄头去山里或者公园挖荠菜。

榆钱

初春，除了荠菜，可以吃的嫩芽还有榆钱。榆钱就是榆树的果实。

榆钱

榆钱，味道可口，营养丰富，又因其外形与古代铜钱相似，且读音相同“余钱”，被赋予了吉祥富足、年年有余的美好寓意。

摘榆钱一定要趁鲜嫩饱满的时候，赏味期限只有两三天。

榆钱可以用来熬粥，用榆钱熬出来的粥，青中带黄，味道香甜。

榆钱窝窝头

榆钱饼

榆钱还可以做榆钱窝窝头、榆钱饼。榆钱窝窝头是北方地区特有的一种小吃，由榆钱和面粉或玉米面蒸制而成，形状如传统馒头，口感甜绵爽滑。

吉林 有点绿绿绿绿绿

三月的东北寒意还未完全散去，但素有北国春城之名的吉林长春，已经迎来了吃山野菜的好时节。

春天里的山野菜种类很多，刺嫩芽、猴腿、柳蒿、芥白等等，尤其受本地人喜欢的就是刺嫩芽。

酥炸刺嫩芽 摄/邱妍

出品/沈阳富力万达文华酒店品珍中餐厅

两三米高的刺老芽树，枝干上长满了坚硬的刺，只有在树冠处冒出绿色的嫩芽，这就是刺嫩芽。用新鲜采摘的刺嫩芽炒鸡蛋格外鲜香。

当地厨师用山野菜搭配天南地北的好食材，创作新一季的春日美味。

肉丝炒蕨菜 摄/邱妍

出品/沈阳富力万达文华酒店品珍中餐厅

无论是前一冬留下来的腊味、坚果，还是春天里新鲜的开江鱼，都能与山野菜搭配出春季的味觉色彩。

小炒腊肉蕨菜 摄/邱妍

出品/长春国际影都万达文华酒店品珍中餐厅

湖南的腊肉带着烟熏风味的咸香，与蕨菜搭配，食材彼此吸收香气。腊肉的咸度降低，蕨菜的鲜味中浸着浓浓的肉香和油香。

金蒜刺嫩芽松板肉 摄/邱妍

出品/长春国际影都万达文华酒店品珍中餐厅

刺嫩芽和松板肉也是绝佳组合，肉的油脂被刺嫩芽的水润和脆感平衡，丝毫不腻口。

文/巴樵、小曼、邱妍、肖瑀瑶

部分图片来源于花瓣网