铁锅烧得滋滋作响时，红亮亮的油星裹着花椒跳动，空气里飘着酸辣交织的香气——这就是一锅能让人魂牵梦萦的酸辣火锅。今天手把手教你从熬底料开始，让厨房小白也能做出媲美火锅店的酸辣金汤。

食材处理是胜负手

西红柿要选熟透带沙瓤的，剥皮后切大块才经得起熬煮；洋葱和大葱别吝啬用量，切碎后先下锅榨到焦褐色，这一步是汤底香味的根基。蘑菇家族必须出场，香菇切丁能释放山野鲜味，口蘑的嫩滑口感会在汤里化开。重点来了：小米辣和干辣椒要“分道扬镳”，前者切圈直接参与爆炒，后者掰成两半留着后放，辣味层次就靠这招。

炒底料的火候玄机

热锅冷油先炸葱料，小火慢熬到油色泛金才算合格。这时候捞起焦脆的葱渣别扔，涮肉时当佐料香得惊人。接着转中火下蘑菇丁，听着“噼啪”声响别急着翻动，等边缘微卷再撒花椒，让麻香钻进每粒蘑菇里。重头戏是西红柿入场时机：豆瓣酱炒出红油后立刻倒入，酸甜汁水遇到滚烫油脂会迸发奇妙焦糖香。记住全程用锅铲按压西红柿，果肉融成浓浆才算到位。

辣味掌控的独家心法

想要辣得舒服不烧心？泡椒汁才是隐藏王牌。炒料时倒小半碗进去，酸味能中和燥气。若是嗜辣狂人，干辣椒提前用温水泡发再下锅，辣度直接翻倍。最妙的是最后扔黄瓜片，脆生生吸满辣油却不失清甜，解腻效果一绝。汤底沸腾前记得试味，盐要分三次加——首次调味在炒料时，第二次兑高汤后补咸，涮菜前再微调，保准咸淡始终在线。

涮菜顺序也有讲究：先下土豆片、藕片这类淀粉食材，汤底会越煮越浓稠；鱼片和牛肉要现吃现烫，在滚汤里七上八下最鲜嫩。偷偷告诉你个绝招：留两勺底料拌煮好的土豆粉，撒点炸过的葱渣，比外面卖的酸辣粉还带劲！

煮完火锅别急着倒汤，第二天加热后下一把手擀面，卧个溏心蛋，酸辣汤面能让赖床的人瞬间清醒。这锅汤底的魅力就在于——吃得越久，酸辣味越缠绵，最后连碗底都要用勺子刮干净才罢休。