高温烹调橄榄油可能会在一定程度上影响其营养成分和功效，但具体情况取决于橄榄油的类型和烹饪条件。

一、橄榄油的成分与特性

1. 主要营养成分

• 橄榄油富含单不饱和脂肪酸（主要是油酸），还含有维生素 E、角鲨烯、多酚等抗氧化剂。单不饱和脂肪酸在人体健康方面有诸多益处，如对心血管系统的保护作用；维生素 E 具有抗氧化、防止细胞老化的功能；角鲨烯有助于保护皮肤和调节免疫系统；多酚可以抗炎、预防慢性疾病。

1. 烟点的概念

• 烟点是指油脂开始冒烟的温度。当油脂达到烟点时，其化学结构开始发生变化，产生有害的分解产物。不同等级和类型的橄榄油烟点有所不同。一般来说，特级初榨橄榄油的烟点在 160 - 207℃之间，而精炼橄榄油的烟点可以达到 242℃左右。

二、高温对橄榄油的影响

1. 营养成分的破坏

• 脂肪酸的变化：在高温下，橄榄油中的单不饱和脂肪酸可能会发生氧化反应。当温度超过烟点，脂肪酸会被氧化，形成反式脂肪酸或其他氧化产物。反式脂肪酸对人体健康有害，会增加心血管疾病的风险。
• 抗氧化剂的损失：高温会使橄榄油中的维生素 E、角鲨烯和多酚等抗氧化剂遭到破坏。这些抗氧化剂是橄榄油发挥保健功效的重要成分，它们的损失会降低橄榄油的营养价值。例如，维生素 E 在高温下会被分解，其抗氧化能力减弱，无法有效地清除体内的自由基。

1. 产生有害物质

• 当橄榄油过度加热超过烟点后，会产生丙烯醛、多环芳烃等有害物质。丙烯醛是一种具有刺激性气味的物质，会刺激眼睛和呼吸道；多环芳烃是一类致癌物质，长期摄入可能会增加患癌症的风险。

三、不同烹饪方式的影响及应对措施

1. 低温烹饪（温度低于烟点）

• 烹饪方式举例：在凉拌、低温烘焙（如温度低于 160℃的烘焙）或轻微加热（如制作沙拉酱汁）等低温烹饪方式下，橄榄油可以较好地保持其营养成分和功效。例如，在制作蔬菜沙拉时，用橄榄油和醋调配酱汁，橄榄油的营养成分能够完整保留，为人体提供健康的脂肪酸和抗氧化剂。
• 建议使用的橄榄油类型：特级初榨橄榄油适合用于低温烹饪，因为它保留了较多的天然营养成分和风味。

1. 高温烹饪（温度接近或超过烟点）

• 烹饪方式举例：在煎、炒、炸等高温烹饪过程中，如果使用橄榄油，就很容易使其温度超过烟点。例如，油炸食物时，油温通常会达到 180 - 200℃左右，这会对橄榄油的营养成分造成破坏。
• 建议使用的橄榄油类型及替代方法：如果需要进行高温烹饪，可以选择精炼橄榄油，它的烟点相对较高，能够承受较高的温度。不过，为了最大程度地保留橄榄油的营养成分，也可以考虑在高温烹饪时使用其他烟点更高的油脂，如花生油、葵花籽油等，而将橄榄油用于低温烹饪或凉拌。