三蒸三凉的“烟火魔力”

卧龙鲊制作全过程揭秘

笼屉放上锅，柴火在灶里点燃，不一会儿，散发着食物香味的烟气就升腾起来。热气腾腾之中，最抚慰人心的烟火气散发“魔力”，便有了诸多舌尖上的美食。

在四川南充市南部县的山水之间，非遗美食卧龙鲊（zhǎ）悄然传承。巴掌宽、筷子长的鲊肉，蒸腾间，香气四溢。每一口，都是时光的馈赠，承载着乡愁与匠心，令人回味无穷。

春日，南部县升钟湖畔，薄雾还未散尽，西水镇香柱山村的老宋家厨房就传来阵阵甜香。

柴火灶的铁锅里，古法红糖一点点散开。南部县非遗代表性项目升钟卧龙鲊蒸制技艺代表性传承人宋刚举站在灶台旁，做卧龙鲊蒸制前的准备工作。

卧龙鲊，是当地极具代表性的非遗美食。宋刚举一家几代人，都坚持传统烹制技法。

宋刚举介绍，卧龙鲊是川菜菜系中经典的蒸菜。相传，卧龙鲊的诞生与诸葛亮有着不解之缘。

三国时期蜀汉丞相诸葛亮，字孔明，号卧龙，又称“卧龙先生”。卧龙先生在犒赏三军时，不管大兵小将，给每人发放一片大鲊肉，和脸盆大一个白面炊饼，有肉有饼，既饱肚又解馋，吃下后浑身是劲，上阵杀敌自然龙精虎猛。

这片卧龙先生用来犒劳三军的大鲊肉，慢慢地，有了“卧龙鲊”之名。

“卧龙鲊之所以有别于普通的鲊肉，除了12种秘制调料，关键是在最后上笼的蒸制技艺工序上。”宋刚举介绍，这种烹制技艺，被称为“三蒸三凉”。

精选的五花肉被切成巴掌宽、一根筷子长，片片均匀。然后配以生姜、鸡蛋、葱、蒜等12种调料，和五花肉拌匀。再给每一片肉裹上打碎的米粉。“每一片肉的米粉，都要均匀、压实，不管生肉还是最后蒸熟，肉和粉子都是均匀包裹的，粉子不掉不碎。”

裹粉后，就是关键的“三蒸三凉”环节。首次蒸制，是上锅蒸10分钟。然后关火，把蒸肉晾凉。再裹粉子，又上笼蒸。反复三次，蒸而凉，凉而蒸，再凉再蒸。

“通过反复给肉片裹上新鲜的鲊粉以吸收肉里的油分。”宋刚举介绍，这种制作方法使得卧龙鲊口感丰富、肥而不腻，而且香气扑鼻，每一口都充满了层次感，回味悠长。

对居住在升钟湖旁的人们来说，时光在蒸腾热气中流转。卧龙鲊，不仅是一道美食、一段历史传承，更是一种文化的延续。

如今，这份古老的非遗美食，承载着乡愁，融入现代生活。通过当地文旅品牌的打造，卧龙鲊不仅成为舌尖上的记忆，更成为连接过去与未来的文化纽带。

华西都市报-封面新闻记者 谢杰 周彬 摄影报道