今年正月刚过，在苏州餐饮道上已纵横近三十年的陈小妹打来电话，约我与几位烹饪大师，同去品赏她家的“春宴”，她在电话里告诉我，其中有一道大菜“青盐甲鱼”是根据我写过的书里的名菜，按部就班试制作出来的，想要试一下是否能过关。

青盐甲鱼是一道失传多年的苏州传统名菜。这道苏州名菜来自清代袁枚《随园食单》里一道经典菜肴，原文为：“（甲鱼）斩四块，起油锅炮透，每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小骰块，再煨加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油则不用盐，此苏州唐静涵家法，甲鱼大则老，小则腥，需买其中样者。”

唐静涵是清代苏州人，盐商富户，豪爽好客，与袁枚交好。此款青盐甲鱼就是袁枚在苏州唐静涵家中吃到的苏州名菜，收录在袁枚的《随园食单》里一直流传至今。

青盐甲鱼中的青盐指一种食用盐，是一种自然晶形成的食盐，含有丰富矿物质和微量元素，用此青盐做菜，增加口感和风味。青盐在苏州食单里还可理解为白烧、白煮，调味只用盐，显其本质，如青盐白肉、青盐鸡等。青盐甲鱼的制法，虽书中有详述，但在各地有不同的版本，烹调方法上有蒸、有煮、有煨等，调料副料也有不同用法，旧时苏州一些大饭店制作此菜时加入猪脚爪增肥，又有加入火腿提鲜，迎合人们口味改变，呈现菜肴美感度。在不断的演变中，此菜各有各做，不变的是突出口感上鲜美的本味。此菜因原材料要求高，制作繁复，故渐渐被冷落断档。

那日的“春宴”，头道菜有许多精美冷食、手碟，我却一直焦虑等待青盐甲鱼出现，其实大厨比我还心慌，唯恐此菜造型、口味等达不到我的要求。过了许久，大厨孔兴捧上一只瓷盆，晃晃一大盆还盖着盖，放上桌中央，此时我也站起身，迫不及待打开盆盖，热气腾腾，那一刻，鲜香扑鼻而来，首先映入眼帘的是一排金黄色的菜花，明白无误告诉食客“此菜来自春天里”。大家惊呼：“灵格，灵格。”我也感觉做得精致，一只不大不小的甲鱼被宰成多块，整齐码在盆中，上面覆盖圆形红色的火朣片，传来阵阵甘鲜香气，甲鱼四周又围着一圈猪爪，油润本白色，画龙点睛处是在此款青盐甲鱼顶部有条不紊地插放着一排油菜花，一股淡淡菜花香点开吃食大门，用菜花装点“此江山”，自然得法。此菜采用苏州传统干蒸（燉）技法，故而使甲鱼肉块显得弹眼落睛，又控制极少汤汁，清一色原汁原味。我率先分到一块甲鱼裙边肉及一片火朣。服务人员还特地用勺，轻轻舀起一小勺本白汤汁浇在上面，我在细嚼慢咽中体察到甲鱼肥腴鲜美，那片火朣肉又显得鲜上加鲜。我又顺手捞起一块盆中猪爪放入自己碟中，猪爪即使在平时红烧、煮汤都是我吃食中的心爱之物，今日与甲鱼、火朣同煨煮，机会决不能放过。一口下去，皮糯肉酥，鲜劲十足。此款青盐甲鱼，大厨构思巧妙，下足功夫，技法新颖，用盐得法，本色本味，火功非凡，甲鱼、火朣、鲜猪爪同为一体，蒸制的胶原蛋白丰盛四溢，浓郁鲜香到达顶点，真是至鲜至味。

食毕此菜，陈小妹一再要我对此菜做一评价。此时我的上嘴唇和下嘴唇似乎有微微被黏住的感觉，我知道那是甲鱼菜功力所在，只能喃喃说道：“我给此菜打分为100分！”大家击掌示贺。

一道传统经典青盐甲鱼复出，看似简单，其实质也是文化的传承。

（原载于《姑苏晚报》2024年04月15日 A08版）

作者：华永根 图片：苏报融媒记者 小圆

编辑：婉安