创新美食·椒香火焰脆皮肥肠

板前料理是近些年兴起的一种烹饪方式。厨师在铁板上制作美食，顾客可以坐在铁板前全程欣赏食材制作过程，并且吃到最热乎最新鲜的那一口美食，因为兼具观赏性和好味道而深受年轻人喜爱。

厨师用铁板烹饪食材，铁板温度高，受热快，受热面积大，活动空间广，适用于煎烤炙烧，让食材达到外边焦脆，内部鲜嫩多汁的状态。椒香火焰脆皮肥肠就是我们今天要为大家呈现的板前料理。

肥肠分为肠头和肠胃，肠头肥厚，煎出来会有外焦里糯的感觉，所以做这道菜要选择肠头。在用铁板煎制前，肥肠需要提前清洗干净，用卤料进行白卤，将肥肠煮熟做预处理的同时，去掉肥肠异味。

处理好的肥肠就可以改刀，通过高温油煎，加气味清新的洋葱、芹菜、罗勒叶等食材解腻，香味更丰富！

本期大师-刁平

界阁餐饮行政总厨

◇准备食材

主料：肥肠（肠头部分）

辅料：面粉、醋、盐、料酒、姜、小葱、老姜片、大葱、香叶、八角、桂皮、白胡椒、魔鬼椒、花椒、香茅草、菜籽油、芹菜杆、洋葱、罗勒叶、海盐、黑胡椒粉、干丘北辣椒、汉源花椒、椒盐、辣椒面、幺麻子藤椒炝锅油、白兰地

第一步◇洗肥肠

选择肥肠的肠头部分，放面粉、醋、少许食盐一起揉搓，搓掉表面黏液和脏东西。

肥肠清洗干净后翻面，撕掉上面附着的多余油脂。

第二步◇卤肥肠

起锅烧开水，加料酒、姜、葱，放肥肠焯水。

焯水后的肥肠还要进行白卤。起锅放少许油，锅中放老姜片、大葱、香叶、八角、桂皮、白胡椒、魔鬼椒、花椒、香茅草简单煸炒出香味，加料酒增香去腥。

炒过的香料全部倒入沸水锅中，放入肥肠，等水开后转小火煲半小时。让香料的味道缓慢且充分渗透到肥肠中。

卤好的肥肠起锅，切成长短一致的肥肠圈，保证受热均匀，煎出来口感更佳。

第三步◇切配料

芹菜杆切小段，洋葱切丝，小葱叶切段、罗勒叶摘下备用。

第四步◇煎肥肠

将铁板温度上升至230℃，放上肥肠。

淋少许菜籽油，撒上海盐和黑胡椒粉。给肥肠增加底味。

肥肠煎炒2~3分钟，煎至两面金黄，翻到一边备用。

铁板上放洋葱、芹菜、干丘北辣椒、汉源花椒用菜籽油炒香。

肥肠和配料混合到一起煎炒1分钟，撒椒盐和辣椒面充分翻炒。

放小葱段和罗勒叶翻炒均匀。

加少许幺麻子藤椒炝锅油补充藤椒香味。

淋上白兰地点燃，进一步去除肥肠的异味，然后就可以美美享用这道板前料理了。

椒香火焰脆皮肥肠是一道中西结合的菜品，制作过程观赏性高，成菜后色彩鲜艳，香味四溢，肥肠口感外焦内糯，既有肥肠独特的脂香味，又没有肥肠的异味，味道麻辣鲜香，带着新鲜香料的清香味，一口惊艳，好吃不腻！