近 日

泰州市首批“名特优新”个体工商户

认定结果公布

共336家小店入围

“品质泰州”特推出全新专题

展示泰州市“名特优新”个体工商户风采

本期选取了靖江市具有代表性的3家小店

让我们一起通过这些小店

寻味泰州吧

靖江市摇头酒楼

包香不怕巷子深的“摇头酒楼”

“桂花落，菊花黄，西风响，蟹脚痒”，金秋十月蟹黄肥美，或举家同行，或朋友相邀，蟹香袅袅，笑语阵阵，品尝着蟹黄汤包，既是美食的享受，也是靖江人民一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。

蟹黄汤包作为靖江特色传统名点，至今已有二百年的历史，品类众多，其中“摇头汤包”成为许多老靖江人的首要选择，因酒楼最初为老教育局招待所，所以老靖江人都习惯称它为“老教育局汤包”。“摇头汤包”的制作需要有熟练操作技术的老师傅才能胜任，面皮是师傅精心选用高筋面粉，经反复揉捏拌和，片成薄且均匀的模样。馅料更是讲究，用猪皮汤、猪骨汤、鸡汤凝成的胶冻，搭配比例恰当的蟹黄、蟹肉。制作时，师傅手法细腻，包出的汤包雪白晶莹、吹弹可破。一笼六只，上桌时摇头晃脑，故而得了“摇头”趣名。

“我父亲做汤包的手艺可是一绝，咬上一口，薄韧的皮包裹着金黄鲜美的汤汁，纯正浓郁，每一口都是鲜美蟹味与舌尖的浪漫邂逅。”陈刚作为“摇头汤包”的传承人经常对自己父亲的手艺赞不绝口。为了将父亲30多年的汤包手艺延续，2019年陈刚以“摇头”申请了注册商标，为了让“摇头汤包”走出靖江，陈刚又增加了“汤包外卖”，利用便利的交通使越来越多的人品尝到了靖江特色。

摇头酒楼凭借独特的风味，不仅吸引了众多本地老吃客，还让上海等各地游客慕名而来。一位美籍华人挥毫赠书：“包香不怕巷子深”。现在“摇头酒楼”除了“摇头汤包”，又增加了蟹黄狮子头、芋头烧鸡、蟹黄粉皮等特色菜品，为食客提供了更多的选择，竭力打造靖江美食名片。

靖江市张德兴酱菜坊

养生小菜“张德兴”

“早上三片姜，赛过喝参汤”。靖江西来张德兴酱生姜片采用纯手工制作，薄如蝉翼，光洁透明，口感脆嫩，酱香浓郁鲜甜，风味独特，为上品小菜。

张德兴酱生姜片历经百年，五代传承，从制作到使用需要多道工序，精选七八月的新鲜嫩生姜为原料，脱皮洗净后再用盐汁浸泡100天，浸泡过的嫩生姜捞出后用特制的小方刀来片，片姜人一手握刀片姜，一手用食指或中指小心地从刀锋口将所片的姜片一片片推聚起来，所片姜片呈半透明状，姜片脆而无筋，再使用独家制作的甜面酱和酱油腌制。

生姜片一年之中春夏冬三季可佐餐食用，具有开胃助消化，驱寒暖胃之效。张德兴酱生姜片在用料与口感上越来越追求自然、健康和养生，已经成为西来美食文化的靓丽名片，远销到美国、澳大利亚等地，2025年1月入选泰州市第六批非物质文化遗产代表性项目。

张德兴的第五代传承人张威，不仅能把生姜片得薄如纸片，亦能精准掌握甜面酱和酱油的酿造工艺，2015年注册了“张德兴酱菜”商标，2017年新建车间1000平方米，添置生产流水线，年生产近20吨姜片，年产值近150万元，还积极参加上海、杭州、苏州、泰州等地方名特优产品展，受到了更多消费者的喜爱和认可。

靖江市十八李铺子食品厂

古镇饼香“十八李”

“十八李”铺子在季市古镇的季东村，生产的李家月饼（脆饼）起始于上世纪九十年代，李文生继承父亲李大根制作古法苏式月饼手艺的同时，外出学习，遍访民间老手艺人，融合创新。

自2023年起，铺子由第三代传人李勇接手，在古法技艺的基础上正规化了制作流程，规范化了食品健康，严加把控从原材料采购到制作出炉的整个流程，确保一切产品符合国家食品安全标准。同时，李勇将李家月饼（脆饼）传统家庭作坊模式升级为标准化食品厂房模式，在季市老街租下两间厂房，增添专业设备，合理规划布局及流线，并将店铺起名为——十八李铺子，主要售卖脆饼、月饼以及酒酿馒头。

李家月饼的制作都采用传统老式发面、和面、醒面技艺，对气温要求高，由于一年四季气候变化会直接影响到发酵状态，因此需要传承人时刻依据天气变化，调节厂房室温、水温、水量等，确保每次和好的面团都处于完美状态。在接下来油酥的制作中，需要细腻控制油量，油多了会稀、少了则干。而且在搅拌过程中，需要把握搅拌力度、幅度与节奏，让油酥与空气充分接触，确保均匀紧实。另外重要的一点就是烘焙，时间及火候都得靠长年累月的经验积累才能掌握，确保做出来的脆饼月饼口感最佳。

多年以来，李家月饼（脆饼）凭借着几十年来一脉相承的口味，成为很多季市人心目中的经典味道，也收获了众多赞誉。

供稿：行政许可（登记注册指导）处

采编：综合与应急管理处