红腰豆焖鲍鱼

原料：

鲜鲍10头、西蓝花60克、红腰豆300克、玉米粒100克、老姜50克、葱白50克、洋葱50克、香菜梗30克、蚝油5克、白糖3克、鸡粉5克、鲜汤250毫升、水淀粉、化鸡油各适量

制作：

1.鲜鲍鱼洗净，备用。红腰豆用清水浸泡5小时以上，捞出来放蒸柜里蒸1小时至软烂，待用。另把玉米粒下开水锅煮熟，捞出来备用。

2.锅入化鸡油烧至四五成热，下入老姜、葱白、洋葱和香菜梗炸干水分，捞出后沥油。

3.把用化鸡油炸过的原料倒入高压锅内，掺入鲜汤，再加蚝油、白糖、鸡粉，倒入鲍鱼，盖盖烧上汽后压20分钟，待用。

4.把蒸熟的红腰豆和玉米粒装进砂锅内垫底，再放入鲍鱼，然后将压鲍鱼的原汤勾米汤芡，淋在鲍鱼上面，最后摆上焯熟的西蓝花即成。

口袋豆腐酿海参

原料：

日本豆腐10支、巴沙鱼200克、涨发好的海参50克、猪肥肉10克、韭菜叶10根、大青椒粒5克、大红椒粒5克、鸡蛋1个、雪花生粉3克、色拉油2500毫升、姜片、葱段、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤各适量

制法：

1.把巴沙鱼肉、猪肥肉均切小块，一同纳盆，加入适量清水、姜片、葱段腌制10分钟，然后将鱼肉和猪肥肉放入破壁机中，加少许姜葱水，搅碎成糁后，用纱布挤出筋膜，待用。

2. 将日本豆腐从底部至10 厘米处切断，轻轻挤出豆腐，另把涨发好的海参切成0.5厘米大小的丁。

3.锅上火，倒入色拉油2500毫升，烧至六成热时，下入日本豆腐炸至表皮色金黄，捞出控油。待稍微冷却后，用味勺沿刀口处向里面掏空豆腐，成口袋状。

4.净锅烧适量清水，水开后下入韭菜叶烫熟，捞出冲凉。

5.将搅好后的鱼肉糁放入器皿，加一个鸡蛋清、盐、味精、鸡精、少许胡椒粉、雪花生粉，顺时针搅拌上劲，再加入海参丁搅拌均匀，装入裱花袋。接着逐一挤入日本豆腐口袋中，装至六七分满，用烫熟的韭菜叶将口系上。

6.将口袋海参平放于盘中，加入鲜汤约200毫升，封好保鲜膜入蒸箱蒸5分钟，取出将口袋海参摆在另一盘中。

7.净锅加入适量蒸口袋海参的原汤，调入少许盐、味精，用湿淀粉勾二流芡，撒入大青红椒粒，加入少许化猪油，起锅淋在口袋海参上，稍点缀即成。

昭觉腊肉配松茸捞饭

此捞饭以凉山州两种特产——木里县松茸和昭觉县腊肉为配料制成，菌香腊香结合，相得益彰。

原料：

木里松茸50克、鲍汁100毫升、香米饭200克、昭觉腊肉20克

制作：

1.将木里松茸洗净，煮好的昭觉腊肉切片，备用。

2.蒸好的香米饭用小碗装好压紧，翻扣在盘中。

3.把备用的木里松茸用鲍汁捞过，摆在香米饭上，最后淋上鲍汁，放上腊肉片，稍点缀即可。

东坡红烧肉

主料：三层五花肉10斤(切好以后取4斤肉块)

红烧肉酱汁：

三年古越龙山花雕酒1瓶，味达美酱油500克，冰糖350克，味达美冰糖老抽15克，红曲米15克。(放入一个盆中混合搅拌均匀)

红烧肉去腥料：小葱80克，姜片30克

制作流程：

1、首先把整块五花肉用火枪烧毛，然后清洗干净！

2、放入托盘皮冲下，上面放入少许的小葱，姜片、花雕酒，蒸至25分钟左右定形。(用筷子能插透就可以)

3、然后把葱和姜挑掉，肉上面再放入一个托盘，用菜墩子压住，放入保鲜冰箱冷藏两个小时(这样切出来的肉比较整齐)压好以后，把肉厚的部位稍微片一下。然后切成2.5厘米的四方块！

4、准备一个高压锅下面垫入红烧肉去腥料，把五花肉皮朝上码好放在高压锅中和然后倒入红烧肉酱汁！

5、高压锅上气，中小火压18分钟，然后把红烧肉捞出分在码斗里(8～9块肉为1份)，用密漏过滤料，渣汁水淋在红烧肉上放凉，放入冰箱备用，走菜时取出一份！

6、蒸热用铝锅收汁，收粘稠装盘点缀小葱段即可出品！

口味：酱香浓郁，回甜，略带一点酒香。

红胡椒焗黄鱼

原料：

黄鱼1条（约750克）、 自制酱料50克、姜丝20克、蒜瓣50克、葱节20克、红胡椒20克、香茅草10克、盐、料酒、米酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉、化猪油、化鸡油各适量

制法：

1.把黄鱼宰杀治净，先对剖开再剁成相连的八块，搌干水分，加盐、料酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉拌匀腌味。

2.取平底锅放入化猪油、化鸡油烧热，下入姜丝、蒜瓣、葱节、香茅草爆香，平整放入码好味的黄鱼，舀上自制酱料，撒些红胡椒，烹入米酒，加盖焗约10 分钟，即成。

说明：自制酱料是把蚝油1500 克、美极鲜200 毫升、老抽50 毫升、白糖400 克、味精20 克、鸡粉20 克一起调匀，上火加热熬制成黏稠状即可。

胡椒鸡

制作：

1光鸡洗净、晾干；

2将白胡椒、花胶、八角等捣碎、研磨成粉，均匀的涂抹在鸡身；

3将香葱等香料塞入鸡内，上蒸笼蒸制；

4出笼，斩件，淋上秘制汁酱，撒上红胡椒粒，即成。

点评：

以传统客家咸鸡的烹饪技法为基础，大胆运用胡椒（两种胡椒）去腥、增香、提吸鲜的作用，其味浓而不咸，皮爽而多汁。

龙腾四海

主料：小青龙2只

配料：青豆6克、鱼籽酱10克

制作流程：

1、新鲜的澳洲大花龙虾放尿杀死取龙虾肉，保持龙虾头尾完整，先拿龙虾头尾放入蒸笼蒸至熟透金黄色拿去摆盘待用!

2、调好的虾汤蛋底放入杯碗中，封保鲜膜插一俩个小孔蒸12分钟至刚熟备用!

3、龙虾肉放入少许底味放入清鸡汤轻轻煮至八九成熟后，虾肉分配到蒸好的虾汤蛋底面上点缀鱼籽酱和青豆，搭配一朵五星花装盘即可出品。

虾汤蛋底斤两：

新鲜虾汤600克、鸡蛋4只、盐3.5克、白糖3.5克、鸡粉3克、味粉4克。

酸萝卜薯粉烧波龙

用猪油的脂香爆出酸萝卜、泡小米椒的乳酸香，一勺汤汁将红薯粉、泡菜、波龙三者融合出别样的浓香。

制作流程：

1.将波士顿龙虾杀好， 改刀成块， 待用。另将红薯粉用热水泡软，入锅用猪油煎香。

2.另起锅，放入猪油，下猪肥肉丝爆香，加入泡青红小米椒碎、干葱粒、泡姜粒、酸萝卜丝炒出酸香味，掺入浓汤，下入煎香的粉条和龙虾肉块。

3.然后调入味精、鸡精、蚝油、一品鲜，加老抽适当调色，临起锅时下入十三香、蒜米、香菜秆碎、虾干粉、糯米白醋， 淋入煳辣油、香油和匀，出锅装盘后撒上葱叶丝即成。

蟹黄拆烩鱼头

制作：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

制作：

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。

黄焖羊排

原料：

高山羊排600克、

辅料 ：

高山白萝卜6000克、青二荆条辣椒节20克、泡二荆条辣椒节20克、蒜米、拍蒜、姜米、洋葱块、香菜节、红花椒、魔鬼辣椒、陈皮、八角、香叶、小茴、桂皮、当归、白芷

调料 ：

豆瓣、火锅底料、自制酱、白酒、高汤、食用油各适量

制作流程：

1.将山羊排砍小段，入水锅，加少许白酒，汆水去味，捞出沥水备用。另把白萝卜去皮切滚刀块。

2.热锅放油，下汆好的羊排小火炒香，加蒜米、姜米、洋葱块、香菜节、红花椒、魔鬼辣椒、小茴、桂皮、当归、白芷、陈皮、八角、香叶炒香，再加少许豆瓣炒香，放入火锅底料、自制酱，掺高汤，然后一起倒入高压锅，下萝卜块，上汽压约15分钟，备用。

3. 锅入油烧热，加少许拍蒜炒香，下青二荆条辣椒节、泡二荆条辣椒节、煨好的羊排、萝卜块，舀入适量压羊排的原汤，小火收汁，起锅即可。