曾庆伟谈吃

入眼走心家常菜

作者：曾庆伟

开餐馆，我一向提倡要有一道或几道特色菜抵腰，这样才有不惧同业竞争的底气。因为从古至今，餐饮行业都有一个把餐饮生意做得红火的公开秘籍：一招鲜，吃遍天！毕竟，老祖宗留诒的法宝，经得起漫长时间的检验，是中国人生存和发展的智慧结晶，肯定不会像现在抖音视频里那些“达人”用来闹眼子的忽悠滥招。

汉口台北路靠近建设大道的路段，新近开了爿唤作“小甲川家常小馆”的餐馆。2020年岁尾与一行作家朋友在此雅集，10人一桌上了12道菜，没想到不经意间所点的12道菜，却让我眼睛一亮：价位不高的12道家常菜，竟由川菜、楚菜、浙菜三个地方菜系组成。

客观地说，端上桌的每道菜都很不错，无论是冷碟凉菜，还是热菜、汤品，皆出品工整 ，装盘讲究，其色、其香、其味、其形、其器，皆颠覆了我以往形成的“家常菜约等于粗制滥造”的既有印象。

这桌菜中，两碟凉菜为凉拌佛手瓜和凉拌娃娃菜芯。佛手瓜和娃娃菜芯食材皆选自浙江温州，烹调方法倒也简单：凉拌。这两款菜在武汉比较少见。佛手瓜口感脆爽，酱汁腌就，汁液渗进佛首瓜肉，味道微酸微甜。娃娃菜芯长相与四川榨菜近似，但没四川榨菜咸，口感要比四川榨菜柔嫩。娃娃菜芯用菜籽油拌就，香韵含蓄，色泽明黄，品相诱人。

莲藕排骨汤煨得藕粉汤酽，肉香氤氲。金口生炸鱼丸炸得泡酥黄澄，咬上一口，鱼、猪肉的鲜香味从口腔漫向鼻翼。三鲜豆捞用猪腰花、猪干、猪瘦肉和蚕豆米、平菇等食材汆成，黑、白胡椒调味，胡椒的微辣味像炸弹爆炸后的烟尘，成翻滚状向口腔四周弥漫。上桌后一直用酒精炉以小火保温，使勾了芡的三鲜汤始终保持着鲜润本色。莲藕排骨汤、金口生炸鱼丸、豆捞三鲜是湖北有代表性的菜色，素为楚地民众喜爱，这家店子难得将其做得风味纯正。

川菜干煸牛肉丝值得说道，牛肉煸得外酥里嫩，可以当作休闲零食吃零嘴，韧面有嚼劲，回味悠长，正是下酒尤物。水爆回锅肉在传统川菜油爆回锅肉的基础上有所改良，改油爆为水爆，膘肥土猪肉片爆成“窝儿盏”状微微卷起，刚好炒至断生的大蒜和腌制萝卜干丁的香味沁进肉里，使得猪肉香润而不腻口。有如此两片馋人的回锅肉垫底，平日里只有二两酒量的酒客，即便多喝两把也会不醉不晕。

尤值一提的是，一锅品相漂亮的酸菜鱼做得不同凡响：鱼片食材用才鱼充当，薄浆挂就，汤汆得嫩度正好。酸菜由四川采购，酸味很纯正。鱼片入口嫩滑弹牙。鱼汤颜色为泡了两道的铁观音茶的汤色，澄黄透亮，白片的鱼，漂在澄黄的鱼汤上，色泽颇能勾人食欲。服务员介绍说：这锅酸菜鱼汤能喝，这让我有点小惊奇，我在别家餐馆吃酸菜鱼，主要是吃鱼片，酸菜鱼汤很难入口。在米饭上桌时，我舀了几勺鱼汤淘饭，微酸的鱼汤打开了味蕾，正好下饭，让我连吃两小碗米饭还想再添。

今天这桌家常菜有让人入眼走心之慨，起身离桌时，真真感觉得酒足饭饱了。

据宋人罗大经在《鹤林玉露》甲编一中所载：“范文正公云‘常调官好做，家常饭好吃。’余谓人能甘于吃家常饭，然后甘于做常调官。”

我没有做过”常调官”,所以“常调官”怎么个好做法，不能置喙，但对“家常菜”，我的体验多多，对家常菜的好在哪，有点小小的发言权，起码在小甲川吃过的这一席家常菜，让我对苏轼的“家常菜好吃”之论，有一个是与非的清晰判断吧。

《中国楚菜图志》

曾庆伟 主编

（由长江出版社出版）

当当网有售

出版时间：2023年1月

《荆楚味道》

曾庆伟 著

（由华中科技大学出版社出版）

当当网有售

出版时间：2020年6月

当当网有售（长