春节美食众多，而且都有好口彩。比如年糕，口彩年年高，太仓年糕的计量单位也很独特，称为“蒸”：一蒸糕、二蒸糕……寓意蒸蒸日上。馄饨，太仓也叫“兜财”，口彩兜住财运，太仓馄饨又形似元宝，谓元宝馄饨。汤圆，口彩团团圆圆，煮时放一勺糖桂花，谓众星捧月。春卷，金黄油亮，太仓民间称之为金条……然而以“春”字命名者好像只有春卷一款，这似乎明摆着说它是地地道道的春节美食。而吃春卷叫“咬春”则更妙，那是咬住春天不放松啊，一年之计在于春，咬住春天也就抓住了一年。此外，吃春卷就字面更可理解为“春到人间卷入口”，你想，这是什么滋味？

但是且慢，有人会说民间自古有“立春吃春卷”的说法，春卷应当是立春的点心，怎么成了春节美食？其实现在的春节，古代民间都是在立春这一天过的，古代把农历正月初一称为元旦。辛亥革命后，才将元旦调到了公历1月1日，后来又把春节从立春日移到了农历正月初一。于是从前的春节，也就是立春时的诸多习俗，包括吃春卷在内，就出现在了现在的春节中，故现在的春卷既是立春的美点，也是春节的美食。

所以我们小时候，每到临近春节或者在春节期间，祖母就会抽出一个下午专门摊春卷皮子。我帮着把煤炉扇旺，祖母在炉膛上压一块圆形的小铁板，再放上铁锅。这样，下面传到锅上的热量就比较均匀，否则的话会出现锅底温度高而锅周围温度略低的情况，摊出的春卷皮就会出现花脸：中间焦黑，外围泛白甚至不熟。在铁锅加热时，祖母将搅入少许鸡蛋的面粉糊放在一个较大的容器里。待锅子略烫后，她一手拿长柄勺子将面粉糊舀入铁锅，一次一勺，另一只手拿住锅耳，缓慢地转动，使面粉糊呈圆周形均匀地向外扩散，逐渐形成圆形的春卷皮子，当四围的皮子微微翘起时，祖母将皮子揭起，我就接过来，整整齐齐地码放在事先准备好的盆子里。

那时都兴自家动手制春卷皮，现在情况不一样了，有人嫌做春卷皮麻烦，喜欢买现成的，于是春卷皮摊就应运而生了。这几年在不少菜场都出现了专制春卷皮的摊头，有用煤气灶的，也有用煤炉的。一般至少用两只煤气灶或煤炉，我看到最多的一家用了四只煤炉。而最关键的是不管灶或炉，上面都有一块圆形铁板，刚好可以遮住单眼煤气灶的灶面，而且铁板上有一个直径约20厘米的下凹圆周，其好处是既保证了上面受热均匀，又可以省去铁锅。另外，摊贩调的面糊更为黏稠，所以在制作时，直接用五爪金龙捞面糊，省去了勺子。只见他们一手捞一团面糊，由外至内转两三个圈，涂到下凹的圆槽内，一手不时将做好的春卷皮子掀起拿出，交替操作，三五秒就可制成一张皮子。听说现在有人发明了摊春卷皮子机，我还没有看到。不管怎样，摊贩们的生意不错，记得前几年春卷皮还是三四元一斤，接着涨到五六元一斤，现在早已是十元以上了。

有了春卷皮，下一步就是制作春卷。首先要备好馅。咸春卷的馅，比较基本的是将酱肉、蔬菜之类切成丝炒至半熟做馅。在此基础上还可放入韭菜、香菇等以丰富香味、色彩和口感，亦可有选择地用胡萝卜、卷心菜、金针菇等，有的甚至还会加入一些海鲜。但我最好肉丝黄芽菜这一口。至于甜春卷，其馅有豆沙、芝麻、果酱等，我最喜玫瑰豆沙。包春卷时，祖母总是先轻轻地把一沓码在一起的雪白春卷皮子一张张揭起，平铺在干净平整的八仙桌面上，然后用筷子夹着馅儿放在每张面皮的中央，形成横条状，全部放好馅后开始一张张包春卷：揭起一张面皮的一边往上一盖，再左右对折，然后顺势往上一卷，面皮就自动黏合在一起了，一个春卷就做成了。这与包饺子不同，包饺子要将饺子边捏紧，甚至要沾点水捏，否则煮饺子时皮会散开。春卷不需这样，在炸春卷时，只要将最后顺势往上卷的一面向下放入油锅，随着春卷皮子由软变脆，会自然定型，绝对不会散架。但我们小时油是限量供应的，所以往往舍不得多放油而只能煎春卷。用铲刀翻春卷时，如果铲破春卷皮那也是要散架的，所以祖母用筷子夹着春卷不停地翻动，直到春卷周身泛金。

现在当然不同了，油不是稀罕品，氽春卷成为常态。而且将氽好的金黄色春卷放入事先准备好的雪白盘中，名谓“白玉盘里盛黄金”，这是菜点中最为吉利富贵的名称。如果在摊春卷皮时摊得尽可能薄，那还可以氽出透明感的春卷。透过半透明的金黄的皮子，可以隐约看到韭芽等蔬菜的丝丝翠绿，卷住春天的感觉更加分明。半透明的春卷用洁白盛器衬托，几乎就是一件精美的工艺品。一口咬下去，皮薄酥脆、馅心香软，你会觉得把春天的美色美味美妙都咬在嘴里了，此时，即便是打耳光也不肯松口的。

（原载于《姑苏晚报》2024年02月25日 A08版）

作者：陆钟其

编辑：婉安