老式砂锅技术配方

特点：

此配方是专门制作砂锅米线、砂锅土豆粉、砂锅菜等等砂锅系列的必须调料，成品底料麻辣鲜香鲜味十足

麻辣酱料

材料：

菜籽油5斤、牛油1.5斤、干朝天椒0.1斤、葱花1斤、洋葱丁0.3斤、蒜末1斤、花椒0.4斤（用麻椒和红花椒各一半）、郫县豆瓣酱0.3斤、二荆条辣椒面0.8斤、紫草10克、熟白芝麻0.2斤、香料粉0.2斤（八角20克、白扣15克、小茴香25克、桂皮15克、香叶5克、陈皮8克、草果3个、丁香2克）

准备：

1、牛油切成小块。将0.1斤朝天椒用开水煮10分钟变软后捞出，和豆瓣酱一起剁成末，即成香辣酱备用。二荆条辣椒面可以买干二荆条辣椒剪成段，之后放入锅中小火慢炒，炒干后可以淋上少量的几滴食用油，炒至出现焦香，微微发黄即可（千万不要炒胡，辣椒籽不要丢弃，也一起炒干）。晾凉后戴手套手工碾碎成1至2毫米大的辣椒碎，后期用量大可用机器加工。辣椒面越细制作的辣椒油颜色越红，如果加热不当也会焦糊，一般加工至中粗面即可，这样制作的砂锅辣椒香味会充斥整个口腔。

2、紫草用凉水泡半小时后控水备用。白芝麻小火干炒至微黄即可，也可以到调料市场买现成的。花椒麻椒用凉水泡半小时后控水可以用到稍微剁一下备用，剁碎后有利于麻味的析出。香料粉，将八角，白扣，小茴香，桂皮，香叶，陈皮，草果，丁香混合后打成香料粉。

制作：

锅中加入菜籽油烧熟微微冒烟时，关火加入牛油，融化后油温稍凉。接着加入洋葱丁、葱花、蒜末（下锅的时候一点点的下，防止热油溢锅），开小火熬至15到20分钟，锅中气泡由大变小、葱花这些原料可以飘起来后，接着下入两种花椒，熬制20到30分钟微黄色时，就可以捞出原料，接着下去紫草小火炸制两分钟，油的颜色变红后，捞出不用。后加入香辣酱（不停地搅拌防止粘锅）熬制没有水分，下入熟白芝麻和香料粉搅匀，关火等油温凉至100至130度之间时再下入二荆条辣椒面即可，做好的成品料可以装在托盘里，要隔夜才能使用，夏天放入冰箱保存。成品底料以香辣为主，如果当地喜欢吃麻的话，后期制作砂锅时加入花椒粉即可。

三鲜酱料

材料：

色拉油3斤、猪油2斤、鸡油2斤、葱花0.8斤、洋葱末0.5斤、蒜末0.5斤、虾皮末1.5两、香菇末3两、生姜末2两。

特点：

色泽白亮香味浓郁，所以制作的时候，不要加入颜色重的油脂和料，鸡油可使用市场冰冻好的鸡板油

准备：

先将鸡板油切成小块炼制，猪油提前炼制好。

制作：

锅中加入色拉油开中火下入鸡板油块熬制融化（如果有提前炼制好的鸡油直接加入锅中用就可以了）捞出残渣，下入猪油，接着加入葱花和洋葱、蒜、生姜末，小火熬至20分钟锅中没有气泡时，香料变干微黄，下入香菇末熬制两三分钟，接着加入虾皮末炒至没有水分即可。这种底料不会凝固，直接装入容器中加盖冷藏保存就可以了。

砂锅制作

调料：

麻辣和三鲜的底料15至20克、盐5克、味精4克、鸡精6克、胡椒粉1克、花椒面1克，香菜火腿片、油炸花生米、酸菜适量

汤料的熬制：

1、水50斤、猪骨头3斤、鸡骨架2个、牛棒骨2斤、白鲢鱼头1个、生姜100克、花椒10粒、料酒50克。

2、将牛骨，猪骨，鸡骨敲开，然后和鱼头一起放入开水锅中焯一下水，生姜拍破，捞出原料放入50斤清水锅中，用大火烧开转小火，加入料酒和花椒熬至汤色乳白捞出残渣，即为老汤骨头可以重复使用三到四次，用量根据实际情况制作，每晚把没用完的骨汤烧开，第二天可以重复使用。

砂锅配菜：

大多数蔬菜和肉食品都可以放入砂锅中作为主配菜，常用的有青菜、蘑菇、香菇、白菜、土豆、冬瓜、杏鲍菇、海带丝、金针菇、豆腐、豆腐皮、米线、粉条、粉丝、土豆粉、红薯粉、鹌鹑蛋、鸡蛋、面筋、各种丸子、排骨、牛肉、鸡肉等。

成品：

砂锅中加入调料、汤料煮开，烫入准备好的砂锅配菜，菜品烫熟即可。