欧洲人把鹅肝与鱼子酱、松露并称世界三大珍馐，鹅肝是其中最易生产也是最便宜的。鹅肝的美味和其昂贵的“身价”使其成为有名的“富人美食”，并衍生出一条产业链，遍及欧美及亚太地区。鹅肝是法国饮食文化的代表之一，尽管其他国家也生产和消费鹅肝，但法国是当之无愧的最大消费国。除了法国，日本关于鹅肝的消费也发展迅速，据估计很快就会成为鹅肝消费第二大国。随着美国、加拿大、韩国等国加入消费行列，海外市场上的鹅肝消费量呈上升趋势。

上流社会的富人食物

在法国美食百科全书中 Foie gras是指“用特殊方法喂肥的鹅或鸭的肝脏”，鹅肝分为鹅肝和鸭肝两个大类。鸭子个头比鹅小，吃得少但长得快。虽然口感不如鹅肝来得好，但是成本低廉，因此近年来鸭肝逐渐取代了鹅肝的地位。法国一年生产的肥肝高达17000t，但事实上，有96%都是鸭肝，只有4%是鹅肝。鹅肝可以用于食品加工和直销，分为三种：新鲜鹅肝（酱）、半熟鹅肝、全熟鹅肝。

因为取材成本贵、烹饪要求高、营养价值高，鹅肝的价格居高不下，在某种方面代表了尊贵的象征，人们只有在庆祝的时候会选择食用鹅肝。尽管鹅肝的价格如此昂贵，但由于全闭环饲养模式的叠加成本再加上昂贵的鹅苗价格，一只鹅的净利润仅有六七十元。

饱受争议的精致美食

填饲也被称为管饲，是鹅肝之所以肥美的关键所在。填饲时，工人会用一只手抓住鹅的头部，同时用手指打开鹅嘴，将一根30cm的管子插入鹅的食道，将食物填进鹅的食道。除了人工法，目前最常见的螺旋推进填伺机填饲一只鹅只需要40秒，而世界上最先进的气动填伺机仅需要2秒。不过由于填饲法不可避免地会在饲养的过程中伤害鹅的食道和胃部，所以这种饲养方法造成的死亡率也很高，一般在4%左右，是自由放牧的10倍以上。多年来，培育鹅肝必须采用的强饲法在国际上一直饱受争议，2019年底欧盟已经禁止所有成员国生产鹅肝。西方人想吃又觉得残忍，在这种矛盾下，中国鹅肝产业顺势而起。

2010年，联合国教科文组织将法餐列入非物质文化遗产，而鹅肝作为法餐的代表之一，也随之成为非遗之一。

全球鹅肝市场分析

法国是鹅肝的发源地，从而影响到周边国家的鹅肝消费，进而将鹅肝推广到北美和亚太地区。以亚太区为例，近年来日本对鹅肝的消费逐步增加，有望成为世界第二大鹅肝消费国。

目前，全球禁止生产鹅肝的国家包括阿根廷、捷克、丹麦、芬兰、德国、爱尔兰、以色列、意大利、卢森堡、荷兰、挪威、波兰、瑞典、瑞士、英国和澳大利亚。但这些国家只禁止生产，不禁止销售，印度是唯一一个全面禁止鹅肝生产和销售的国家。2019年美国纽约通过了“鹅肝禁令”，从2022年10月起，禁止销售或供应某些强行喂食的家禽产品，鹅肝就在此之列，违规者将处以罚款。

与巨大的市场需求相对应的是，我国是鹅出栏最多的国家，鹅养殖量占全球的93.3%，我国有望加大力度占据全球鹅肝市场份额。

目前，全世界鹅肝第一生产国是匈牙利，第二是保加利亚，第三是中国。2016年的一份统计报告显示，中国一年的肥肝产量约1000t，而鹅肝占75%，这其中有40%都来自山东临朐，除此之外安徽、浙江等省份也都是鹅肝繁殖大省。

禽流感疫情频发，使本就异常复杂的家禽类产品国际贸易产生了更大的变数，2020年以来，受新冠肺炎疫情的影响，多地暂停禽肉、禽蛋出口，水禽价格下跌，进而促使鹅肝价格上涨。

鹅肝之战

近些年，随着越来越多的动物保护组织相继成立（APRL、ASPCA、美国人道协会、动物法辩护基金会），关于动物权利保护的呼声越来越高，对填饲法饲养鹅肝的指摘越演愈烈。芝加哥曾明令禁止吃鹅肝，但生效两年后便被撤销。加利福尼亚州发布了禁令，并于2012年7月生效。

但也有一些活动家认为填饲法并不残忍，自然放牧的鹅常常会以大鱼为食，人工填入的饲料量并不比这些大鱼重多少。而且鹅肝生产分为人工饲养和工业化饲养两种，工业化饲养才会造成鹅身的损伤。在美国，鹅肝的生产商只有三家，短期内不会有第四家。

2019年，法国科学家开始尝试给雌鹅注入特殊血清，用天然细菌来达成鹅肝的生产和脂肪堆积；德国科学家也通过给鹅做外科手术的方式，人工让鹅患上下丘脑饱觉中枢病变，使鹅感觉到不饱腹感从而吃得更多。中国农业科学院也成功地培育出了一些肉脂型烤鸭专用鸭，这些都有望在未来终结传统的填饲模式。2020年，法国国家卫生研究院研究员布瑟兰研究出不用填喂就能制作鹅肝酱的方法，以这种方式生产出来的第一批鹅肝酱在法国西南部地区上市。这种方法制出的鹅肝酱一旦获得市场认可，并广泛使用，有望使得鹅肝价格下落。