川味凉菜的特色，不仅在于味型丰富，烹法多样，还在于它的变化无穷、与时俱进。评判一道川味凉菜的好坏，对于食客来说，首先看中端上桌菜品是否色泽诱人，接下来才是闻其香、品其味。然而大厨们创制凉菜时，往往遵循的是味香色的顺序，味与香是基础，色来锦上添花。那么，如何给川味凉菜调味与增香呢？这里选择了一组餐店酒楼畅销凉菜，希望能给大家创菜有一些启发。

大鹏展翅鸡

厨艺：周玉明 摄影：成都将影文化

原料：熟鸡片200克、笋丝250克、广红萝卜丝50克、熟鸡翅1对、熟鸡头1个、生抽25毫升、复制酱油30毫升、红油辣椒渣20克、味精1克、鸡精1克、花椒面2.5克、红油300毫升

制法：

1.笋丝入开水锅汆熟后投凉，放盘中垫底，熟鸡片铺成风车型，再分别摆上熟鸡头、熟鸡翅，以广红萝卜丝做鸡尾。

2.取一碗，放入生抽、复制酱油、红油辣椒渣、味精、鸡精、花椒面调成味汁，淋在盘中鸡肉上，浇上红油，稍加点缀即成。

金钱顺风耳

菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君

原料：金钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤各适量烧椒味碟1个

制法：

1.把金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并用金钱肚包裹住鲜猪耳成圆柱状，用麻绳捆扎紧实。

2.接下来放入用姜片、葱节、盐、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤熬成的卤水锅卤熟，捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食。

干拌香肘

原料：猪肘子1个、花椒面、辣椒面、盐、味精、木姜油适量、麻辣卤水1锅

制法：

1.将猪肘子治净，入卤水锅卤熟捞出。

2.待卤肘肉完全晾凉后，切成正方体形状，纳盆加花椒面、辣椒面、盐、味精和木姜油拌匀，装盘即成。

特点：颜色红亮，麻辣味足。

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蚕豆拌虾仁

味型：椒麻味

原料：鲜虾仁12 个嫩蚕豆100 克红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤各适量

制法：

1.将蚕豆去皮汆熟，漂凉并沥干水分，待用。

2.虾仁纳盆加盐和黄酒腌渍好，入开水锅里烫熟待用。

3.将红花椒和小葱叶一起剁成末，入盆后加鲜汤澥散，然后放入盐、味精和香油调味，倒入去皮蚕豆、虾仁一起拌匀，盛入盘内即可。

特点：麻香适口，色泽翠绿。

绝味招牌鸡

制法：

1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。

2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。

3.取一调碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及特制的熟油辣椒【注】对成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。

【注】熟油辣椒：选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆石柱红椒及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及五香粉炼制成的。

香芹拌螺片

口味：鲜椒豆豉味

制法：

1.把螺肉治净片成片，入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。

2.取拌菜盆，放入螺片和香芹节，加水豆豉、姜末、蒜末、小米椒末、辣鲜露、生抽、味精、香油拌匀，装盘稍作点缀即成。

香辣口条

制法：

1.猪舌治净后，入沸水锅汆一水，捞出来刮去表面的白苔，再放入白卤水锅煮熟入味，捞出来晾凉并切成薄片。

2.然后摆放入垫有黄瓜丝的盘里，浇上用蒜泥、葱花、小米椒粒、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、藤椒油和红油调成的味汁，撒些葱丝和熟芝麻，即成。

凉拌鲫鱼

原料：鲫鱼4条（约500克） 青小米椒80 克红小米椒10 克香葱50克蒜瓣30克香菜叶15克生抽100毫升香醋100毫升姜片、葱段、白酒、白糖、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，并在鱼身两边剞上几刀。

2. 锅里掺清水，放入姜片和葱段，烧开后倒入白酒，下鲫鱼并转小火，煮至鱼肉刚熟时，捞出来两两分装在盘里待用。

3.把青小米椒、红小米椒和蒜瓣分别剁成碎末，香葱切成花，全部纳碗后，加入生抽、香醋、白糖、味精、鸡精、香油和藤椒油，用勺子搅匀后，分别舀在盘中鲫鱼上面，撒上香菜叶即成。

豉香凉粉

这道凉粉，在调制汁酱时加入了自制的豆豉油【注】，使得凉粉入口带有一缕豉香味。

原料：白豌豆凉粉250克自制豆豉油20毫升葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、红油各适量

制法：

1.把手工制作的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝，装入盘中。

2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油，拌匀后浇入盘中凉粉的面上，撒些葱花，即可。

【注】自制的豆豉油：把豆豉打成泥，下入烧热的菜籽油锅里炒香（其间放入少许香料粉），便得到自制豆豉油。白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。

凉拌排骨

原料：猪肋排骨2000克、青小米椒80克、红小米椒80克、老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量

制法：

1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。

2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。

4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。

川味辣白菜

菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君

原料：娃娃菜500克、蒜蓉辣椒酱50克、盐、红醋、白醋、白糖各适量

制法：

把娃娃菜择洗干净后，加盐腌渍1小时，用流动清水冲去盐分，并沥干水分，加入蒜蓉辣椒酱、盐、红醋、白醋、白糖拌匀成甜辣微酸口味，腌渍12 小时至入味，放模具内造好型，取出来切成段，装盘即成。

缤纷春卷

原料：春卷皮15张、胡萝卜、青笋、洋葱、白萝卜、小黄瓜各50克盐、芥末、白糖、醋、花椒面、红油、熟芝麻各适量

制法：

1.把胡萝卜、青笋、洋葱、白萝卜、小黄瓜分别初加工并治净，切成丝，分别纳盆加淡盐码味。另把制好的春卷皮装入小竹笼里，待用。

2.往盆里加入适量的盐、芥末、白糖、醋、花椒面、红油、熟芝麻调匀成味汁，装入蘸碟。

3. 把码好味的各种蔬菜装盘，配春卷皮和蘸碟上桌。

香椿耳片拼凉面

香椿是春季餐桌上的时令佳蔬，香椿白肉等佳肴脍炙人口。该菜将猪耳与香椿搭配，口感脆爽，清香味浓。

原料：熟猪耳150克、香椿芽20克、凉面120克、黄豆酱油25毫升、醋20毫升、蒜泥20克、红油70毫升、味精少许

制法：

1.将熟猪耳切成薄片摆在盘中，旁边摆上凉面。将部分香椿芽汆水后捞出切成碎末。

2.取碗加入黄豆酱油、醋、蒜泥、红油、香椿芽碎和味精搅拌均匀，淋在猪耳片上，点缀少许香椿芽即可。