美蛙鱼头火锅

底料制作

香料：

桂皮40g、草果50g、八角40g、小茴香80克、白蔻70g、香叶60g、砂仁40g、山奈40g、丁香8g、香茅草60g、陈皮50g、白芷40g，全部打成粉末

配料：

冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、白酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤克、生姜2斤、青花椒1斤，红花椒半斤、姜末一斤、干辣椒（新一代、满天星、灯笼椒）10斤（制成糍粑辣椒，过水煮40分钟煮软）、豆瓣酱8斤、30斤油菜籽油、牛油15斤

制作流程：

香料全部打成细粉备用，锅中加油烧到270度，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出，待油温下降后放入姜末炒香加入糍粑辣椒，持续熬制半小时炒干水分，炒香，加入泡水后的青红花椒，香料粉再加入豆瓣酱，小火熬制到变香，炒干水分，大约半个小时到一个小时，加入熬制5分钟，熬制水汽干后，加入白酒关火盛装后静置24小时后，方可使用。

食材处理

鱼头的处理：

购买大头鱼（花莲），选取5斤左右的鱼，去鳞去腮清洗干净，鱼骨头不用腌制，鱼片放盐、味精、鸡精、料酒、生粉腌制上浆

蛙的处理：

活的美蛙宰头去皮去内脏脚趾清洗干净，用盐、味精、鸡精、嫩肉粉、料酒、姜片、葱段腌制待用；

制作流程

1、准备打底食材，黄瓜段、芹菜段、苕皮、黄豆芽等，改刀清洗干净，锅中水烧开放入盐、料酒、色拉油，放入食材焯水后倒入容器中打底

2、锅中倒入老油、色拉油2:1，烧热放入姜蒜片、干花椒、干辣椒节炒香后放入豆瓣酱、老油底料、少量火锅底料、泡椒段、葱段再炒香后加入鲜汤，烧开后打出浮沫，慢火熬制5分钟，打去料渣，放入十三香、胡椒粉、鸡精味精、少量的辣鲜露调味，放入鱼头，牛蛙煮熟后打好底料的容器中；鱼片可以煮熟，也可以腌制好给顾客自己烫。

3、加入适量的花椒油、香油

4、锅中加大量老油烧热，放入大量干花椒、干辣椒节炸至辣椒变色后起锅倒入鱼头容器中。

焖锅美蛙鱼头

预制：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。