蓝莲花

原料：

蓝莓果蓉，干雪莲子，莲子，马斯卡布尼奶酪，白糖，柠檬汁，淡奶油。

制作：

1、将莲子蒸熟，打成泥，过滤，备用；将干雪莲子加水煮熟，打成泥，制成雪莲子泥，备用；

2、将蓝莓果蓉加白糖小火煮化，加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀，冷却，加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀，加淡奶油拌匀，冷藏即可。

点评：以夏季时令食材莲子制作，莲子与蓝莓的清香自然融合，口感细滑，甜度适宜。

气泡三文鱼

原料：

三文鱼100克、黑鱼子酱20克、日式沙拉汁30克、冰草、分子气泡水各适量

制作：

1.将三文鱼改斜刀片，卷成玫瑰花形状。

2.用红酒杯做盛器，在杯中垫上碎冰，放入冰草，摆上三文鱼玫瑰卷，点缀黑鱼子酱。

3.将分子气泡水用烟熏枪打入气泡，放在红酒杯上，随日式沙拉汁上桌即可。

茶香鱼面

原料：

草鱼1条、绿茶汤50毫升、黄金芽20克、盐10克、胡椒粉5克、鸡蛋清、料酒、淀粉、鲜汤、味精、鸡精各适量

制作：

1.草鱼治净后取净肉片成片，漂去血水后捶打成鱼茸，纳碗加入鸡蛋清、料酒、淀粉、绿茶汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精搅拌均匀，装入裱花袋。

2.净锅上火，掺入清水烧至六成热，将鱼茸挤成鱼面，下入锅中煮熟，捞入6只碗中，掺入调好味的鲜汤，点缀黄金芽即成。

姿造酥果带鱼卷

原料：

冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成

糖醋辣汁酥皮茄

制作：

1.长茄子去皮，改刀成大小一致的条，待用。

2.将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克一起拌匀，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。

3.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。

4.将调好的糖醋辣汁（糖醋汁加辣鲜露）倒锅中烧热，勾好芡，下入炸好的茄条裹匀，出锅装盘后稍加点缀即成。

养生牛骨煲

原料：

牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克、生姜50克，党参10克，枸杞10克。

调料：

盐10克，味精2克，鸡精2克。

制作：

1、 将1根牛棒骨去油筋，从中间锯段过水，取半根放入砂锅内，加清水600克、生姜慢火煨1个小时。

2、 将牛腩、牛板筋改切手指条状，放入高压锅，加清水600克、生姜压20分钟。

3、牛鞭清洗干净改切花状，放入高压锅，加清水200克压30分钟。

4、 将备好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花与汤水一起倒入砂锅内，加入盐、味精、鸡精、党参、枸杞；再慢火煨二十分钟，撇浮油即可上桌。

腌笃鲜

源自徽菜的本帮代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类；“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

原料：

咸腿肉200克，黑毛猪肋条肉200克，安吉冬笋200克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。

制作：

1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用；

2、食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。

大刀猪肝

原料：

猪肝300克、水发黑木耳30克、大青椒片50克、芹菜节40克、大葱节20克、青红泡椒节30克、灯笼泡椒30克、泡姜片、蒜片、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、玉米淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把猪肝治净后，顶刀切成0.5厘米厚的片，加料酒拌匀去异味，再用清水漂洗干净，用干净毛巾挤干水分，然后加盐、料酒、胡椒粉、玉米淀粉拌匀码味上浆。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，下入上好浆的猪肝片滑散至熟，捞出来沥油。

3. 锅留底油，放入化猪油烧热，下入泡姜片、蒜片、青红泡椒节、灯笼泡椒炒香出味，放入水发黑木耳、大青椒片、芹菜节、大葱节炒断生，下滑熟的猪肝片，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。

川香煳辣带鱼

主料：

东海带鱼1条

配料：

杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量

调料：

白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克

制作：

1、首先将带鱼处理干净，去头去尾，切成5厘米长的段备用。将杏鲍菇洗净切片，干辣椒切成3厘米长的段备用。将白糖、醋、盐、老抽、生粉混合在碗中，搅拌均匀，调制成味汁。

2、在带鱼段中加入姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节，拌匀后腌制2.5小时。将腌制好的带鱼段和杏鲍菇片分别裹上干红薯淀粉。

3、 锅中倒入适量的菜油，烧至六成热时，放入带鱼段和杏鲍菇片，炸至金黄色，捞出沥油。

4、锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、干花椒、姜片、蒜片炒香。加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片和葱段，翻炒均匀。倒入事先调好的味汁，快速翻炒，使带鱼段和杏鲍菇片均匀裹上味汁。撒入腰果，翻炒均匀后出锅装盘，稍作点缀即可

堂灼酸汤米鱼

主料：

米鱼、西红柿、

制作：

1.象山产米鱼一条宰杀治净后用姜葱水泡一下去腥，取出冲净，砍下头尾，鱼身切片，如图摆盘。

2.熬制酸汤：锅下色拉油烧热，入蒜末50克、姜末50克煸香，放小米辣圈12克、剁碎的冬秀孃泡酸辣170克小火炒香，倒入西红柿块200克、玉梦红酸汤80克继续炒香，再加刘胡子酸汤鱼料75克、高汤2500克大火烧开，改小火熬制10~15分钟出锅，过滤料渣后将净汤倒入康宁锅中。

3.将康宁锅、米鱼盘及小料（香葱末、香菜末、魔芋结、炸油条片、莴笋条、丝瓜条）即可。

灌汤蟹粉蒸黄鱼

主料 ：

东海大黄鱼1条（约750克），江苏大闸蟹蟹粉，虾胶，水发芡实，葱，香葱花，姜，鸡汤，料酒，胡椒粉，盐，味精，白糖，鸡油，猪油。

制作;

1. 将大黄鱼宰杀治净，不开膛，从鱼嘴处用窄刀剔除黄鱼骨，用筷子夹出待用；

2. 锅入蟹粉、鸡汤、水发芡实，加料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖，小火炒10分钟，入冰箱冷冻成冻，装入裱花袋，从鱼嘴挤入鱼腹，用虾胶封住鱼嘴，放盘中，加鸡油、猪油、葱、姜，入蒸箱蒸20分钟，取出后过滤出汤汁；

3. 将大黄鱼装盘，淋原汁，点缀香葱花即可。

金沙牛肉

原料：

牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许

制法：

1. 将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。

2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。

3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。

特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。

千岛酱鲟鱼盏

原料：

鲟鱼背柳肉200克、薯片1盒、鱼子酱15克、沙拉酱50克、脆浆粉、葱姜水、色拉油各适量

制作：

1.将鱼肉切成2厘米见方的丁，纳碗加葱姜水腌制10分钟，捞起沥干，然后裹匀脆浆粉，下入油锅炸至成熟且外酥里嫩，捞出沥油后，纳盆放沙拉酱拌匀。

2.将薯片按5个一行摆在盘中，将拌好的鲟鱼丁依次放在薯片上，均匀点缀上鱼子酱即成。

太湖莼菜鱼米羹

此菜取太湖莼菜和鱼米一道烹制成羹肴，口味鲜香浓郁，色泽金黄，是地道的太湖美食。

原料：

花鲢鱼尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、盐、鸡汁、味精、生粉、老鸡汤各适量

制作：

1.将莼菜择取净嫩尖；另将花鲢鱼尾洗净，取净肉，待用。

2.把鱼肉打成洁白细腻的鱼茸，并做成形似珍珠的鱼米。

3.往锅里倒入适量的老鸡汤烧沸，加入南瓜泥拌匀，然后调入盐、鸡汁、味精，加入鱼米和蟹肉煮熟，勾芡后出锅装盘，放上莼菜嫩尖点缀，即可。

酸萝卜水晶粉

原料：

大白萝卜，水晶粉，白醋，猪油，蒜片，高汤，盐。

制作

1、将大白萝卜切成筷子粗细的长条，加盐、白醋腌制1至2天，用纱布包好，挤干水分；

2、将水晶粉泡软；将蒜片用猪油爆香，放入酸萝卜略炒，加高汤烩3分钟，下水晶粉，煮至收浓，加盐调味即可。

萝卜酱蒸带鱼

主料:

带鱼500g

辅料:

五花肉750g 老萝卜50g

小料:

姜末15g 蒜茸15g 干葱茸15g

老菜脯酱: 蚝炒鲜25g 鲜辣汁8g. 去皮五花肉75g 粒老菜脯50g 普宁豆酱25g 生粉6g 老抽5g 糖2g 水30g 油5g

制作：

1、将带鱼切块,用盐、姜葱水清洗一遍;

2、将五花肉、老萝卜切粒，用油煸香五花肉及姜葱蒜末;下其他调料一起炒香，用生粉勾芡备用;

3、将带鱼摆好，加美极老菜脯酱蒸6分钟，淋蚝炒鲜和纯净水，再淋热油。

韭菜炒河虾

用料：

新鲜河虾半斤、韭菜一小把、鲜红椒三只、盐适量、生抽少许

做法：

1.先将河虾剪去尖嘴，用淡盐水泡泡再反复冲洗干净滤干水，韭菜切小段，红椒切斜圈；

2.坐锅烧热，下河虾小火煸至变红色即可盛出备用；

3.坐锅热油，放虾炒香，跟着下红椒和韭菜翻炒均匀，调盐味淋少许生抽即可。

荷香百花酿香菇

用鲜虾和肉末制馅，并贴在鲜菇上蒸制，扒汁香鲜一体，香味四溢。

原料：

鲜香菇100克、猪肉末80克、鲜虾仁50克、小菜心100克、鸡蛋1个、鲜荷叶1片。

调料：

盐6克、鸡汤200毫升、胡椒粉6克、葱姜汁8克、料酒5毫升、水淀粉30克、色拉油适量。

制作：

1.把鲜香菇洗净后吸干水分，抹上干粉；鲜虾仁治净后剁成泥，再与猪肉末一起，加入葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀制成馅料，然后酿入香菇菌盖内面，制成酿香菇生坯。

2.把酿香菇生坯放在鲜荷叶上，入蒸柜大火蒸熟后取出，再围摆上一圈焯熟的小菜心。

3.净锅上火，掺入鸡汤烧沸，调入盐和胡椒粉，用水淀粉勾琉璃芡，淋明油推匀，起锅浇在酿香菇上，即成。

肚包青豆排骨

原料：

猪小肚1个（约250克）、精排骨400克、鲜青豌豆200克、醪糟汁20毫升、豆瓣20克、辣椒面5克、蒸肉米粉35克、花生碎、姜片、葱节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、鲜汤、葱油、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把猪小肚治净，留小口并接入自来水龙头反复灌入适量清水，使之胀大但不能胀破，然后纳盆后加姜片、葱节、盐、料酒抓匀码味。另把精排骨治净斩成节，豆瓣用适量菜籽油炒香成油酥豆瓣。

2.把精排骨节、鲜青豌豆共纳一盆，加入醪糟汁、油酥豆瓣、辣椒面、蒸肉米粉、花生碎、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、葱油拌匀成麻辣味，再从猪小肚的开口处灌入，装至八分满，并用针线缝好口。

3.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸熬出味，打去料渣不用，放入灌有排骨的猪小肚，调入盐、料酒、鸡精、味精，开小火炖约2小时至熟透，其间须用牙签在小肚上扎些小孔放气，捞出来沥水装盘，撤去粗线，用刀划破表皮（或用筷子戳破），即可食用

招牌油焖兔

原料：

仔兔1只（约1500克） 、干辣椒节30克、花椒10克、姜片15克、蒜瓣40克、郫县豆瓣30克、糍粑辣椒20克、香料粉5克、葱花、熟白芝麻、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红薯淀粉、香油、菜籽油各适量

制作：

1.把仔兔宰杀治净，斩成小丁，用姜葱汁、盐、料酒、味精腌码入味，加红薯淀粉拌匀上一层薄浆。

2.净锅入菜籽油烧热，下入码好的兔肉丁炒散籽，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣炝炒出香味，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料粉炒香出色，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒匀入味，淋些香油颠匀，出锅装盘，撒上葱花、熟白芝麻，即成。

香草排骨

原料：

猪肋排、香茅草

调料：

盐，味，香茅草

操作：

1、取猪肋排斩刀成8厘米长段；

2、用温水浸泡，待泡出排骨内的血腥水后反复凉水冲洗干净；

3、排骨脱掉多余水分，加基调腌制2小时；

4、排骨上捆上香茅草，入微波炉加热至熟；

5、锅上火入宽油，待油温升至5成热时下排骨炸至金黄色即可

黑醋鱼籽蟹粉黄鱼冻

制作:

1、取东海大黄鱼宰杀制净，将鱼肉片下，切成拇指般粗细的长条。

2、取净鱼肉长条250克加入花椒盐2-3克拌匀，腌制20分钟取出冲水2分钟，用干毛中吸干水分。二、熟处理工艺流程:将黄鱼条放入真空袋中，抽真空后用65C的低温加热15分钟，取出放入模具内垫底。

3、锅内放入熟猪油30克，烧至四成热时放入姜末3克、蟹粉和蟹肉的混合物50克炒香用盐、味粉各1.5克调味，加水20克略微烧制，出锅也倒入模具内。

4、锅内倒入清鸡汤200克烧开，用盐、味粉各2克调味,放入浸泡好的凝胶片关火搅拌至凝胶片融化，出锅浇入模具内，自然冷却后放入冰箱内冷至充分凝固.将鱼肉冻取出盘,用黑鱼子酱2克点缀即可。