冬至临近

苏州时令美食在加紧上市

都说“小雪腌菜大雪腌肉”

在光福冲山村的一家农家乐里

6位曾经的船娘分工合作

施展祖传的手艺制作腌制美食

腌菜、腌肉、腌鱼……

属于这个季节的独特风味就要来了！

为什么吃腌菜一吃就停不下来？

答案蕴藏于其发酵过程之中，各类原料的风味精华与发酵过程中新生的风味物质共同缔造了腌菜独有的风味，令人难以抗拒。

1

微生物的发酵作用

在腌菜的制作过程中，多种微生物的发酵作用不可或缺。例如乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵等。这些发酵过程产生的代谢产物赋予了腌菜微酸、鲜甜和醇香的美妙风味，使其口感独特，令人回味无穷。

2

蛋白质的分解作用

在蔬菜中，微量的蛋白质在微生物的作用下会分解成氨基酸。目前，研究者在腌制蔬菜中已经鉴别出超过30种不同的氨基酸。例如，丙氨酸能够散发出令人愉悦的香气，而天门冬氨酸和谷氨酸则赋予了食物鲜美的味道。

3

碳水化合物的分解作用

在腌菜发酵过程中，碳水化合物最终分解成游离糖。随着微生物的大量增殖，这些游离糖进一步被转化为醇类、酸类以及酯类等挥发性风味成分。

4

从辅料中获得风味

腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。

健康吃腌菜

注意这3点

01

自制腌菜应注意卫生保障

自己做腌制品的时候，要注意环境和容器的卫生，原料要彻底蒸煮或处理干净。可预先将需要用到的容器置于 100℃的沸水中，并 持续煮沸10~20分钟。另外，使用砧板要 生熟分开，避免食物之间出现交叉感染。

02

控量减盐

根据《中国居民膳食指南》的建议， 每人每日的食盐摄入量不宜超过5克。然而，在我国，大部分居民的日常食盐摄入量都显著超过了这一推荐标准。倘若日常饮食中还偏爱腌制食品，那么食盐的摄入量极有可能进一步超标。

腌菜食用前，建议用水涮一下。同时，建议不要频繁食用腌菜，应控制摄入的频率。 建议每周享用1至2次即可。

03

搭配富含维生素 C 的蔬果

在新鲜的蔬菜和水果中，维生素C作为一种高效的抗氧化剂，能够有效地抑制腌制食品中亚硝酸盐的形成。它通过与亚硝酸盐发生氧化还原反应，从而清除腌菜中的亚硝酸盐。例如， 甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃和草莓等食物中都富含维生素C。

参考来源：苏州健康、科普中国

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